一、乳酪的制作方法及凝乳机理（论文文献综述）
韦剑思,林莹,韦剑欢,李梅,陈秀霞,蒲海燕[1]（2021）在《国内发酵奶酪制品工艺的研究进展》文中研究说明奶酪的消费一直是国内奶制品消费的短板,随着经济的快速发展,经济全球化进程加快,以及消费观念的改变,奶酪制品由于营养丰富和方便携带成为新的销售热点,其加工工艺的研究在国内外都具有巨大的市场潜力。文章就国内奶酪制品的加工工艺及新技术的应用进行介绍,以供对奶酪制品进一步研究提供参考依据。
卢兴,陈婷婷,陈雨春,王妍,王畅,邵晓园,李高聪,张军[2]（2019）在《扣碗酪研究进展及现状》文中指出扣碗酪是我国一种传统的乳制品,它具有十分丰富的营养价值。本文分别从扣碗酪凝乳机理、优质酒曲的选择、加工工艺研究以及影响扣碗酪品质特性的因素等四个方面进行综述。研究发现,我国对扣碗酪的研究尚处于起步阶段。在生产制作工艺的问题上还存在诸多问题亟待解决,还需对扣碗酪的制作工艺进行更深入的研究及新品研发,从而促进传统乳制品扣碗酪工业化生产技术的普及推广。
卢兴[3]（2020）在《扣碗酪制作工艺技术条件的优化》文中研究说明扣碗酪是我国的一种传统乳制品,其酒香与奶香交融,具有独特的风味和口感,由传统工艺制成。通过酒曲发酵江米制成江米酒,江米酒又经过滤后按一定量放入到牛奶中制成扣碗酪。但目前扣碗酪的市售和生产还都仅限于手工作坊式的小范围内。原因是扣碗酪制作过程中容易被诸多因素影响,如热处理条件、凝乳温度、凝乳时间、江米酒添加量等,会造成扣碗酪制作失败。本研究以不同制作工艺条件下的扣碗酪为研究对象,采用国标法对样品理化指标进行检测,采用全质构分析法对样品的质构特性进行分析,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）对样品的风味物质进行分析,并对产品进行感官评价分析。通过单因素及响应面试验优化扣碗酪制作的工艺技术条件,结果表明:不同制作工艺技术条件的扣碗酪的p H、可滴定酸度和持水能力及品质特性有一定的差异,当热处理温度为80.8℃、热处理时间为15 min、江米酒添加量为8.1%、凝乳温度为44.7℃、凝乳时间为10.1 h、脱脂乳粉添加量为7.0%、糖添加量为5%时为扣碗酪制作的最佳工艺技术条件,且最佳工艺技术条件所制得的扣碗酪的质构特性为:硬度116.46±0.15g、黏性绝对值79.53±0.12 g.sec、弹性0.94±0.03、凝聚性0.42±0.02、胶粘性48.54±0.04、咀嚼性45.83±0.06。通过使用SPME-GC-MS,从扣碗酪中一共检出挥发性物质28种,每种化合物都有其各自的风味特征。
腾军伟,郑喆,梅雪洋,付琦洁,张健,杨贞耐[4]（2016）在《解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的生产及其酶学性质研究》文中研究说明采用正交试验设计优化了解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶的工艺条件:发酵温度35℃,装液量40%,摇床转速180 r/min,发酵时间84 h。在此优化条件下,获得的凝乳酶凝乳活力为558.14 Su/m L。进一步研究了该酶的酶学性质,凝乳酶最适反应温度为55℃,酶活力在2545℃比较稳定,60℃保持50 min完全失活。在p H5.5时凝乳酶活力最高,在pH 5.57.0范围内,随着pH增大,凝乳酶活力逐渐下降,p H 6.5时,凝乳酶活力稳定性最高。Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及Al3+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2+对凝乳活力的促进作用最为显着,且Ca2+浓度为0.020 mol/L时凝乳酶的凝乳活力达到最大值,而Na+、K+和Cu2+对凝乳活力均有抑制作用;凝乳酶Km为2.35 g/L,Vmax=1.18 U/m L。
田帅,黄艾祥,毛华明,钱朝海,李晓艳,李清[5]（2015）在《两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较》文中认为为探讨传统酸水和贯筋藤汁作凝乳剂对不同原料乳源乳饼中氨基酸质量分数的影响,实验用氨基酸自动分析仪对乳饼中的游离氨基酸组分及其质量分数进行分析比较。两种凝乳剂制作的同种乳源乳饼中游离氨基酸的质量分数表现为:羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均显着（P<0.05）;水牛奶乳饼中,总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均不显着（P>0.05）;荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显着（P>0.05）外,总氨基酸和必需氨基酸质量分数差异均显着（P<0.05）。
李建涛[6]（2012）在《传统乳制品中高产凝乳酶优良菌株的选育》文中进行了进一步梳理凝乳酶是奶酪生产过程中使牛奶凝固的关键性酶,近几年来,随着我国干酪产量的不断增加,小牛凝乳酶供应不足,因此,在世界范围内,开发微生物凝乳酶替代小牛皱胃酶已经成为乳品科学研究的热点。本论文从传统乳制品中筛选高产凝乳酶的优良菌株,并对其进行鉴定和选育,利用超滤技术、葡聚糖凝胶层析和离子交换层析技术对酶进行分离纯化,并研究了纯化酶的酶学性质。本论文从西藏传统乳制品奶渣中分离到两株产凝乳酶活力较高的细菌2-2-2和4-3,通过形态观察、16S rDNA同源性序列分析以及生理生化实验,鉴定细菌2-2-2和4-3分别为解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。选择解淀粉芽孢杆菌2-2-2为出发菌株,在单因素实验的基础上,以凝乳酶活力为响应指标,通过响应分析法对菌株产凝乳酶培养基进行优化,结果表明,解淀粉芽孢杆菌发酵产凝乳酶的最佳培养基条件为：马铃薯浸粉0.5%,葡糖糖1.13%,酵母浸粉1.76%,CaCO30.32%,在此条件下,32℃,160r/min摇床培养14h,凝乳酶活力可达436.8Su/mL。采用单因素和正交试验设计,对影响解淀粉芽孢杆菌凝乳酶活力的培养温度、摇床转速、培养基初始pH值及发酵时间等主要因素进行了优化组合试验,确定了最佳发酵条件。结果表明：解淀粉芽孢杆菌发酵产凝乳酶的最佳发酵条件为：在100mL三角瓶中装30mL发酵培养基,接种量3%,培养温度39℃,培养基初始pH值为6.0,发酵时间为14h,摇床转速为120r/min,凝乳酶活力可达923.1Su/mL。采用超滤技术对解淀粉芽孢杆菌酶液进行浓缩,浓缩液依次经Sephadex G-50和弱阴离子交换树脂DEAE-Sephacel进行纯化,并对纯化的凝乳酶进行了酶学性质研究,结果表明,纯化的凝乳酶经SDS-PAGE电泳检测为单一条带,分子量约为41kDa,纯化后酶活可达1724Su/g,是纯化前的187.4倍。酶学性质研究结果表明,纯化后凝乳酶的最适反应温度为65℃,在30-40℃有较好的稳定性,60℃保持30min或65℃保持10min后完全失活。凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH4.0-10.0范围内稳定。Ca2+、Mg2+、Ba2+、Fe3+、Fe2+、Li2+、Mn2+对凝乳酶活力表现明显的促进作用,K+、Na+对凝乳酶活力表现微弱的抑制作用,Cu2+抑制作用最强。
李晴辉[7]（2013）在《新型涂抹型大豆干酪的研究与开发》文中认为本研究基于传统奶酪的制作工艺,并结合豆乳的自身特性,分别对豆乳制备工艺、豆乳凝乳工艺、以及涂抹型大豆干酪制备加工工艺进行了创新研究,从而开发一种完全以大豆为原料的干酪产品,在不添加任何牛乳蛋白成分或酪蛋白酸盐情况下,具有卓越的涂抹性、良好的口感风味及稳定均一的质构。豆乳凝乳机理完全不同与牛乳,所以在凝乳工艺上的突破是生产纯大豆干酪的前提,而要得到理想的质构特性,需要更关键的创新工艺进行二次加工。通过不断探索和创新加工工艺,我们得到了相应的豆乳的制备和处理工艺,特点为以0.1％（w／v）NaHC03浸泡12～18h,热磨浆,40kHz超声处理15min；同时通过添加3%（v/v）乳酸菌发酵与添加0.25%（w/v）葡萄糖酸内酯共同作用凝固豆乳形成大豆凝乳酪,再在传统再制干酪工艺的基础上,进行工艺的创新,以酶处理与再制干酪工艺相结合的独特工艺对所得大豆凝乳酪进行再次加工,开发涂抹型大豆干酪产品。其中酶处理过程特点是以0.1-0.2%（W/W）木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶对大豆凝乳酪进行酶解处理4-5min；再制工艺特点是将大豆凝乳酪与其它脂肪、乳化盐等物质进行高温混合搅拌、熔融形成再制干酪。与此同时,通过对本工艺中不同因素对产品质构和功能特性的影响的研究,确定了最终完整的制作工艺。此外,还结合多种分析方法如尿素-SDS-PAGE、化学分析、TPA质构分析、流变学分析、扫描电镜微观结构特征分析和感官评价等,对不同制作工艺对涂抹型大豆干酪特性的影响进行研究,分析了涂抹型大豆干酪产品的质构、功能和感官特性,同时验证了本工艺的优越性。
古丽奴儿·吐拉西,普燕,张富春[8]（2011）在《新疆奶酪现状及前景探讨》文中提出分别对新疆传统奶酪的种类、生产方法、酶凝奶酪和酸凝奶酪的凝乳机理、凝乳酶特性及其在新疆奶酪中的应用现状等问题进行了详细介绍,进而探讨了新疆奶酪产业的发展前景。
刘佟,崔艳华,张兰威,曲晓军[9]（2011）在《凝乳酶的研究进展》文中指出凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。本文以牛凝乳酶为例介绍了凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理,综述了凝乳酶主要来源以及不同来源凝乳酶之间酶性质差异,旨在为凝乳酶研究提供些许参考。
张志国[10]（2011）在《新型凝乳酶产生菌Quambalaria cyanescens的鉴定及酶学性质和应用研究》文中提出奶酪是原料奶用量最大的乳制品,凝乳酶作为奶酪生产过程中的关键用酶,其主要生物学功能是有限剪切牛乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106健,使牛奶发生凝结,被广泛用于奶酪生产中,成为重要的酶制剂,其需求量约占全世界酶制剂生产总量的15%,成为第二大酶制剂。目前,全世界应用最为广泛的凝乳酶提取自小牛皱胃（第四胃）,自从人们开始加工干酪以来,就大量屠宰小牛以获得凝乳酶,而可供屠宰的小牛数量逐年减少,从而导致世界范围内凝乳酶供应相对缺乏,使凝乳酶价格不断上涨,迫使人们不得不寻找来源广泛、价格低廉的新型凝乳酶。微生物具有生产周期短、易培养等诸多优点,利用微生物凝乳酶成为目前最有前途的发展方向,开发潜力大,因此本研究旨在筛选出凝乳酶高产菌株,并对其进行系统研究,为凝乳酶的生产提供一定的理论基础。本研究主要结果如下：1从红曲米中筛选到一株具有良好凝乳活性凝乳酶产生菌株QY229,通过形态特征及ITS-rRNA基因序列鉴定,确定其为Q. cyanescens。0.02mM的特异性蛋白酶抑制剂Pepstatin A可使该菌发酵液失去凝乳活性,说明该菌所产凝乳酶为天冬氨酸类蛋白酶家族的一种。Shotgun（鸟枪法）蛋白鉴定结果中未见有与已报道的凝乳酶相关蛋白,说明Q. cyanescens产凝乳酶是一种新型蛋白。2通过DEAE Cellulose-52离子交换层析富集、Hiprep 16/10 DEAE FF阴离子交换柱层析和Superdex 75 10/300 GL凝胶过滤层析,从发酵液中纯化了凝乳酶蛋白,在SDS-PAGE电泳上显示单一条带,纯化倍数为24.1,回收率为19.1%。酶学性质研究表明,该酶最适宜反应温度40℃,在30～40℃范围内可以保持较好的稳定性,最适pH为5.0,pH4.5～6.5之间,能够保持稳定的活性,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe2+对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2+对凝乳酶的凝乳活力的促进作用最好,K+、Na+和Cu2+对凝乳活力有一定的抑制作用,Q. cyanescens凝乳酶和小牛皱胃酶对乳酪蛋白的水解能力没有显着差异。3通过镜下连续观察培养确定了制备Q. cyanescens单孢子悬浮液的时间为6天,研究了不同剂量的紫外线与硫酸二乙酯对Q. cyanescens的致死率,绘制了致死率曲线,确定了紫外诱变Q. cyanescens单孢子悬浮液的时间为240S,硫酸二乙酯诱变Q.cyanescens单孢子悬浮液孢子的时间为40min。在此基础上,以Q. cyanescens单孢子悬浮液为诱变对象,进行了UV、DES单因子诱变及先UV后DES、先DES后UV复合因子诱变,选育到一株凝乳酶产量较诱变初发菌株高105.16%的诱变菌株DUl0。遗传稳定性试验表明,该菌株表现出稳定的遗传性能。4对DU10菌株发酵的培养基及培养条件进行优化研究。在单因素试验基础上,基于Plackett-Burman设计对培养基成分和起始pH、培养温度、接种量、摇床转速、培养时间等12个影响产酶的相关因子进行了筛选,结果表明在PB设计的二水平范围内,葡萄糖浓度和摇床转速与酶活性呈正效应（p<0.05）,起始pH对酶活性呈显着的负效应（p<0.05）,其它相关因素影响不显着（p>0.05）。然后,基于Box-Behnken设计的响应曲面优化法对主要影响产酶因子的最佳水平及其交互作用进行了进一步研究,并建立了二次多项数学预测模型,确定了菌株Q. cyanescens DU10产生凝乳酶的最佳发酵条件为：葡萄糖36g/L,蛋白胨4g/L,酵母膏5g/L,氯化钙0.5g/L硫酸锰2.0mg/L,吐温-80 0.8g/L,起始pH 4.6,装液量50mL/250mL摇瓶,接种量1%（V/V）,培养温度30℃,摇床转速188r/min,发酵时间96h。在优化的发酵条件下,菌株Q.cyanescens DU 10产凝乳酶活性增加了2.5倍,凝乳活性达6.10IMCU/mL.5将Q. cyanescens产凝乳酶在奶酪生产进行了应用研究。在单因素试验的基础上进行了正交试验,获得了Q. cyanescens产凝乳酶加工奶酪的工艺参数组合为：凝乳酶添加量50 IMCU/L、CaCl2添加量0.02%、保温时间40min、凝乳温度35℃。利用TA-XT.PLUS/30食品物性测试仪对用凝乳酶制作的奶酪进行TPA质地剖面分析,结果表明Q. cyanescens凝乳酶生产的奶酪和小牛皱胃酶生产的奶酪在质构参数上没有显着差异；利用CVOR150流变仪对加入凝乳酶牛乳的动态流变学参数进行了表征,表明Q. cyanescens凝乳酶和小牛皱胃酶作用于牛乳的动态流变参数没有显着差异。
二、乳酪的制作方法及凝乳机理（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乳酪的制作方法及凝乳机理（论文提纲范文）
（3）扣碗酪制作工艺技术条件的优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景与意义 |
| 1.2 传统乳制品 |
| 1.3 扣碗酪及其传统手工艺的概述 |
| 1.4 扣碗酪的研究进展及现状 |
| 1.4.1 扣碗酪凝乳机理的研究 |
| 1.4.2 加工工艺研究 |
| 1.4.3 影响扣碗酪品质特性的因素研究 |
| 1.5 课题研究目的及内容 |
| 1.5.1 课题研究目的及意义 |
| 1.5.2 课题研究主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 江米酒的制备 |
| 2.2.1 优质酒曲的选择 |
| 2.2.2 江米酒酒精度的测定 |
| 2.3 扣碗酪的制备 |
| 2.4 扣碗酪的理化性质的分析研究 |
| 2.4.1 扣碗酪持水能力的测定 |
| 2.4.2 扣碗酪pH值的测定 |
| 2.4.3 扣碗酪可滴定酸的测定 |
| 2.5 扣碗酪的单因素试验 |
| 2.5.1 热处理温度对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.2 热处理时间对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.3 江米酒添加量对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.4 凝乳温度对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.5 凝乳时间对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.6 糖添加量对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.5.7 脱脂乳粉添加量对扣碗酪品质特性的影响 |
| 2.6 响应面法优化扣碗酪制作工艺 |
| 2.7 扣碗酪质构性质分析 |
| 2.8 扣碗酪的感官评价分析 |
| 2.9 扣碗酪的风味物质分析 |
| 2.9.1 SPME法提取挥发性成分 |
| 2.9.2 定性与定量分析 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 热处理温度对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.1.1 热处理温度对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.1.2 热处理温度对扣碗酪pH的影响 |
| 3.1.3 不同热处理温度下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.1.4 不同热处理温度下扣碗酪的持水能力 |
| 3.2 热处理时间对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.2.1 热处理时间对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.2.2 热处理时间对扣碗酪pH的影响 |
| 3.2.3 不同热处理时间下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.3 凝乳温度对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.3.1 凝乳温度对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.3.2 凝乳温度对扣碗酪pH的影响 |
| 3.3.3 不同凝乳温度下扣碗酪的可滴定酸度。 |
| 3.3.4 不同凝乳温度下扣碗酪的持水能力 |
| 3.4 凝乳时间对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.4.1 凝乳时间对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.4.2 凝乳时间对扣碗酪pH的影响 |
| 3.4.3 不同凝乳时间下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.4.4 不同凝乳时间下扣碗酪的持水能力 |
| 3.5 江米酒添加量对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.5.1 江米酒添加量对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.5.2 江米酒添加量对扣碗酪pH的影响 |
| 3.5.3 不同江米酒添加量下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.5.4 不同江米酒添加量下扣碗酪的持水能力 |
| 3.6 糖添加量对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.6.1 糖添加量对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.6.2 糖添加量对扣碗酪pH的影响 |
| 3.6.3 不同糖添加量下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.7 奶粉添加量对扣碗酪品质特性的影响分析 |
| 3.7.1 奶粉添加量对扣碗酪感官评价分数的影响 |
| 3.7.2 奶粉添加量对扣碗酪pH的影响 |
| 3.7.3 不同奶粉添加量下扣碗酪的可滴定酸度 |
| 3.8 扣碗酪品质特性响应面分析试验 |
| 3.8.1 响应曲面优化试验设计 |
| 3.8.2 方差分析 |
| 3.8.3 因素总体效应分析 |
| 3.8.4 不同因素间交互作用分析 |
| 3.8.5 制作扣碗酪的最佳工艺条件 |
| 3.8.6 最佳工艺条件验证 |
| 3.8.7 模型诊断 |
| 3.8.8 实际值与预测值 |
| 3.9 扣碗酪的质构性质分析 |
| 3.10 扣碗酪的风味物质分析 |
| 3.10.1 烃类化合物 |
| 3.10.2 醇类化合物 |
| 3.10.3 醛类化合物 |
| 3.10.4 酮类化合物 |
| 3.10.5 酯类化合物 |
| 3.10.6 酸类及其他化合物 |
| 第四章 结论 |
| 4.1 扣碗酪制作工艺技术条件的优化 |
| 4.2 最佳工艺技术条件下所制得的扣碗酪产品质构性质 |
| 4.3 最优工艺技术条件下所制得的扣碗酪产品挥发性风味物质分析 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的论文 |
（4）解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的生产及其酶学性质研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 正交试验设计 |
| 1.3.2 菌株发酵实验 |
| 1.3.3 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的提取 |
| 1.3.4 凝乳酶活力(milk-clotting activity,MCA)的测定 |
| 1.3.5 蛋白水解活力(proteolytic activity,PA)测定方法[15] |
| 1.4 不同因素对凝乳酶的影响 |
| 1.4.1 温度对凝乳酶活力的影响 |
| 1.4.2 凝乳酶的热稳定性 |
| 1.4.3 p H值对凝乳酶活力的影响 |
| 1.4.4 凝乳酶的p H稳定性 |
| 1.4.5 金属离子对凝乳酶活力的影响 |
| 1.4.6 Ca2+浓度对凝乳酶活力的影响 |
| 1.4.7 酶动力学特性研究 |
| 1.4.7. 1 酪蛋白底物浓度对凝乳酶活力的影响 |
| 1.4.7. 2 米氏常数和最大反应速率的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的生产[16-18] |
| 2.2 不同因素对解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶酶学性质的影响 |
| 2.2.1 温度对酶活力的影响 |
| 2.2.2 酶的热稳定性 |
| 2.2.3 p H值对酶活力的影响 |
| 2.2.4 酶的p H稳定性 |
| 2.2.5 金属离子对酶活力的影响 |
| 2.2.6 Ca2+离子浓度对酶活力的影响 |
| 2.2.7 酶动力学特性研究 |
| 2.2.7. 1 底物浓度对酶活力的影响 |
| 2.2.7. 2 米氏常数和最大反应速率的测定 |
| 3 结论 |
（5）两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较（论文提纲范文）
| 0引言 |
| 1实验 |
| 1.1实验设计 |
| 1.2方法 |
| 1.3数据分析及处理 |
| 2结果与分析 |
| 2.1羊奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较 |
| 2.2水牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较 |
| 2.3荷斯坦牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较 |
| 3讨论 |
| 3.1对游离氨基酸的质量分数的比较 |
| 3.2对风味氨基酸的质量分数的比较 |
| 3.3对必需氨基酸的质量分数的比较 |
| 4结论 |
（6）传统乳制品中高产凝乳酶优良菌株的选育（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理 |
| 1.1.1 凝乳酶的结构和理化特性 |
| 1.1.2 凝乳酶的凝乳机理 |
| 1.2 凝乳酶凝乳的影响因素 |
| 1.2.1 pH的影响 |
| 1.2.2 温度的影响 |
| 1.2.3 钙离子的影响 |
| 1.3 凝乳酶的应用 |
| 1.3.1 凝乳酶在干酪生产中的应用 |
| 1.3.2 凝乳酶在其他方面的应用 |
| 1.4 凝乳酶的来源 |
| 1.4.1 动物来源的凝乳酶 |
| 1.4.2 植物来源的凝乳酶 |
| 1.4.3 微生物来源的凝乳酶 |
| 1.5 微生物源凝乳酶的发展现状 |
| 1.5.1 真菌凝乳酶发展现状 |
| 1.5.2 细菌凝乳酶发展现状 |
| 1.6 本课题的目的、意义和主要研究内容 |
| 1.6.1 本课题研究的目的和意义 |
| 1.6.2 本课题研究的主要内容 |
| 第二章 传统乳制品中高产凝乳酶菌株的筛选与鉴定 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 菌种分离纯化 |
| 2.2.2 高产凝乳酶菌株的筛选 |
| 2.2.3 凝乳酶活力的测定 |
| 2.2.4 蛋白水解活力的测定 |
| 2.2.5 菌种鉴定 |
| 2.3 试验结果与讨论 |
| 2.3.1 酪氨酸标准曲线的制作 |
| 2.3.2 高产凝乳酶菌株的筛选 |
| 2.3.3 菌种鉴定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 响应面法优化解淀粉芽孢杆菌发酵产凝乳酶培养基 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 种子液的制备 |
| 3.2.2 粗酶液的制备 |
| 3.2.3 单因素实验 |
| 3.2.4 Box-Behnken试验 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素实验 |
| 3.3.2 Box-Behnken试验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 解淀粉芽孢杆菌产凝乳酶发酵条件的优化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 主要材料和试剂 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 菌株培养单因素实验 |
| 4.2.2 菌株培养正交试验 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单因素实验 |
| 4.3.2 正交试验 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的分离纯化及酶学性质研究 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 主要材料和试剂 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 种子液的制备 |
| 5.2.2 粗酶液的制备 |
| 5.2.3 蛋白含量的测定 |
| 5.2.4 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的浓缩 |
| 5.2.5 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的纯化 |
| 5.2.6 聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 5.2.7 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶酶学性质的研究 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 Lowry法标准曲线的制作 |
| 5.3.2 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的浓缩 |
| 5.3.3 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的纯化 |
| 5.3.4 解淀粉芽孢杆菌凝乳酶酶学性质的研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（7）新型涂抹型大豆干酪的研究与开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 干酪 |
| 1.1.1 干酪的来源及发展历史 |
| 1.1.2 干酪的分类 |
| 1.1.3 干酪的营养价值 |
| 1.2 大豆干酪 |
| 1.2.1 大豆干酪的营养价值 |
| 1.2.2 大豆干酪的研究现状 |
| 1.3 凝乳的机理的对比 |
| 1.3.1 传统干酪制作中牛乳凝乳的机理 |
| 1.3.1.1 Ca~(2+)的作用 |
| 1.3.1.2 发酵剂的作用 |
| 1.3.1.3 凝乳酶的作用 |
| 1.3.2 大豆干酪制作中豆乳凝乳的机理 |
| 1.3.2.1 乳酸菌的作用 |
| 1.3.2.2 传统电解质凝固剂的作用 |
| 1.3.2.3 葡萄糖酸内酯(GDL)的作用 |
| 1.3.2.4 蛋白酶的作用 |
| 1.4 涂抹型大豆干酪的开发及特点 |
| 1.4.1 乳化盐的选择 |
| 1.4.2 胶体稳定剂的选择 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 第2章 涂抹型大豆干酪及其制作工艺研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 主要原材料 |
| 2.2.2 主要实验试剂 |
| 2.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 2.3 实验内容及结果 |
| 2.3.1 豆乳制备工艺的确定 |
| 2.3.2 豆乳凝固工艺的确定 |
| 2.3.2.1 适合发酵豆乳产酸凝乳的微生物菌种发酵剂的选择 |
| 2.3.2.2 蛋白酶凝固豆乳的验证试验 |
| 2.3.2.3 亲水胶体的选择应用 |
| 2.3.2.4 豆乳凝固工艺的对比与确定 |
| 2.3.3 涂抹型大豆干酪再制工艺的确定 |
| 2.3.3.1 酶处理工艺中蛋白酶的选择 |
| 2.3.3.2 油脂的选择 |
| 2.3.3.3 乳化盐的选择 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 不同制作工艺对涂抹型大豆干酪特性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 主要原材料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 3.3 实验内容 |
| 3.3.1 发酵剂的培养 |
| 3.3.2 豆乳的制备 |
| 3.3.3 不同大豆干酪样品的制备 |
| 3.3.4 化学分析 |
| 3.3.5 尿素-SDS-PAGE |
| 3.3.6 TPA质构分析 |
| 3.3.7 流变分析 |
| 3.3.8 扫描电子显微镜分析 |
| 3.3.9 感官评价分析 |
| 3.3.10 数据显示与统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 化学分析 |
| 3.4.2 蛋白质水解分析(尿素-SDS-PAGE) |
| 3.4.3 质构特性与流变学分析 |
| 3.4.4 显微结构分析 |
| 3.4.5 感官分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）新疆奶酪现状及前景探讨（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 新疆奶酪发展概况 |
| 1.1 新疆传统奶酪的分类及生产方法 |
| 1.2 酸凝奶酪和酶凝奶酪凝乳机制 |
| 2 凝乳酶特性及其应用现状 |
| 3 新疆酶凝奶酪发展前景 |
（9）凝乳酶的研究进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 凝乳酶结构与理化特性及凝乳机理 |
| 1.1 凝乳酶的结构及理化特性 |
| 1.2 凝乳酶的凝乳机理 |
| 2 凝乳酶的来源 |
| 2.1 动物源凝乳酶 |
| 2.2 植物源凝乳酶 |
| 2.3 微生物源凝乳酶 |
| 2.3.1 微小毛霉 |
| 2.3.2 米黑根毛霉 |
| 2.3.3 曲霉 |
| 2.3.4 栗疫菌 |
| 2.3.5 枯草芽孢杆菌 |
| 2.4 基因工程凝乳酶 |
| 3 结束语 |
（10）新型凝乳酶产生菌Quambalaria cyanescens的鉴定及酶学性质和应用研究（论文提纲范文）
| 表格索引 |
| 图形索引 |
| 缩写符号 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 凝乳酶简介 |
| 2 凝乳酶的凝乳机理 |
| 3 凝乳酶的结构及催化机理 |
| 4 凝乳酶来源及现状 |
| 5 凝乳酶产生菌的育种 |
| 6 研究目的、意义和研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 新型凝乳酶产生菌株的分离鉴定 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 样品来源 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 主要仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 凝乳酶产生菌的筛选 |
| 1.2.2 凝乳酶活力测定 |
| 1.2.3 蛋白水解活力的测定 |
| 1.2.4 菌种鉴定 |
| 1.2.5 抑制剂试验 |
| 1.2.6 Shotgun蛋白鉴定 |
| 1.2.7 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 凝乳酶产生菌株的筛选 |
| 2.2 菌株鉴定 |
| 2.2.1 菌落形态及菌株显微特征 |
| 2.2.2 分子生物学鉴定 |
| 2.3 抑制剂实验 |
| 2.4 Shotgun蛋白鉴定 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 Q.cyanescens凝乳酶分离纯化及酶学性质研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 菌种 |
| 1.1.2 发酵培养基 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 主要仪器和设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 酶活测定方法 |
| 1.2.2 粗酶液制备 |
| 1.2.3 凝乳酶的分离纯化 |
| 1.2.4 凝乳酶的酶学性质 |
| 1.2.5 蛋白质含量测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 凝乳酶的分离纯化 |
| 2.1.1 DEAE Cellulose-52富集 |
| 2.1.2 Hiprep 16/10 DEAE FF柱层析 |
| 2.1.3 Superdex 75 10/300 GL柱分子筛层析 |
| 2.1.4 纯度和相对分子质量检测 |
| 2.2 凝乳酶的酶学性质 |
| 2.2.1 温度对凝乳酶活性的影响 |
| 2.2.2 凝乳酶的热稳定性 |
| 2.2.3 pH对凝乳酶的影响 |
| 2.2.4 pH对凝乳酶稳定性的影响 |
| 2.2.5 金属离子对酶活性的影响 |
| 2.2.6 不同底物浓度对酶凝乳活性的影响 |
| 2.2.7 对酪蛋白水解的酶反应动力学研究 |
| 2.2.8 与小牛皱胃酶对脱脂乳水解能力的比较 |
| 2.2.9 SDS-PAGE分析牛乳经凝乳酶作用后的蛋白组分变化 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 Q.cyanescens高产凝乳酶菌株的诱变选育 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 菌种 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.14 主要仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 孢子的形成时间的确定 |
| 1.2.2 单孢子悬浮液的制备 |
| 1.2.3 紫外(UV)诱变致死率线的制作及诱变时间的确定 |
| 1.2.4 硫酸二乙酯(DES)诱变致死曲率线的制作及诱变时间的确定 |
| 1.2.5 诱变 |
| 1.2.6 突变菌株的筛选 |
| 1.2.7 遗传稳定性试验 |
| 1.2.8 酶活测定方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 孢子形成时间的确定 |
| 2.2 紫外诱变致死率曲线及诱变时间的确定 |
| 2.3 硫酸二乙酯诱变致死曲率线及诱变时间的确定 |
| 2.4 诱变初筛结果 |
| 2.4.1 紫外诱变初筛 |
| 2.4.2 硫酸二乙酯诱变初筛 |
| 2.4.3 先UV后DES复合诱变初筛 |
| 2.4.4 先DES后UV复合诱变初筛 |
| 2.5 诱变复筛结果 |
| 2.6 遗传稳定性试验 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 Q.cyanescens主要产酶影响因子的筛选及发酵条件优化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 菌种 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 主要仪器和设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 酶活测定方法 |
| 1.2.2 发酵产酶条件优化 |
| 1.2.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 碳源对产酶的影响 |
| 2.1.2 氮源对菌株产酶的影响 |
| 2.1.3 酵母膏浓度对产酶的影响 |
| 2.1.4 无机盐及其浓度对产酶的影响 |
| 2.1.5 不同吐温-80浓度对产酶的影响 |
| 2.1.6 培养基初始pH对产酶的影响 |
| 2.1.7 装液量对产酶的影响 |
| 2.1.8 接种量对产酶的影响 |
| 2.1.9 培养温度对产酶的影响 |
| 2.1.10 转速对产酶的影响 |
| 2.1.11 培养时间对产酶的影响 |
| 2.2 基于PB设计的发酵产酶关键影响因子的确定 |
| 2.3 基于BB设计的响应面法产酶条件优化研究 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 Q.cyanescens凝乳酶在奶酪生产中的初步应用研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 菌种 |
| 1.1.2 试验材料 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 主要仪器和设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 酶活测定方法 |
| 1.2.2 奶酪加工工艺流程 |
| 1.2.3 评分标准 |
| 1.2.4 凝乳酶的添加量对奶酪品质的影响 |
| 1.2.5 不同CaCl_2加入量对奶酪品质的影响 |
| 1.2.6 不同发酵时间对奶酪品质的影响 |
| 1.2.7 不同加盐量对奶酪品质的影响 |
| 1.2.8 不同凝乳温度对奶酪品质的影响 |
| 1.2.9 正交实验优化奶酪的加工参数 |
| 1.2.10 TPA试验 |
| 1.2.11 Q.cyanescens凝乳酶作用于牛乳的动态流变参数变化 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 凝乳酶的添加量对奶酪品质的影响 |
| 2.2 不同CaCl_2加入量对奶酪品质的影响 |
| 2.3 不同发酵时间对乳酪品质的影响 |
| 2.4 不同加盐量对奶酪品质的影响 |
| 2.5 不同凝乳温度对奶酪品质的影响 |
| 2.6 正交试验结果 |
| 2.7 TPA试验 |
| 2.8 凝乳酶作用于牛乳的动态流变参数变化 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 攻读博士期间发表论文情况 |
四、乳酪的制作方法及凝乳机理（论文参考文献）
- [1]国内发酵奶酪制品工艺的研究进展[J]. 韦剑思,林莹,韦剑欢,李梅,陈秀霞,蒲海燕. 广西农学报, 2021(03)
- [2]扣碗酪研究进展及现状[J]. 卢兴,陈婷婷,陈雨春,王妍,王畅,邵晓园,李高聪,张军. 内江科技, 2019(12)
- [3]扣碗酪制作工艺技术条件的优化[D]. 卢兴. 黑龙江大学, 2020(04)
- [4]解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的生产及其酶学性质研究[J]. 腾军伟,郑喆,梅雪洋,付琦洁,张健,杨贞耐. 食品与发酵工业, 2016(12)
- [5]两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较[J]. 田帅,黄艾祥,毛华明,钱朝海,李晓艳,李清. 中国乳品工业, 2015(03)
- [6]传统乳制品中高产凝乳酶优良菌株的选育[D]. 李建涛. 大连工业大学, 2012(04)
- [7]新型涂抹型大豆干酪的研究与开发[D]. 李晴辉. 华东理工大学, 2013(S1)
- [8]新疆奶酪现状及前景探讨[J]. 古丽奴儿·吐拉西,普燕,张富春. 中国乳品工业, 2011(10)
- [9]凝乳酶的研究进展[J]. 刘佟,崔艳华,张兰威,曲晓军. 中国乳品工业, 2011(08)
- [10]新型凝乳酶产生菌Quambalaria cyanescens的鉴定及酶学性质和应用研究[D]. 张志国. 南京农业大学, 2011(06)