一、浅谈呈味5'—核苷酸对酱油鲜味的改进（论文文献综述）
张月[1]（2021）在《呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用对滋味的影响》文中认为滋味是茶叶感官品质的重要影响因子之一,是茶叶中水溶性物质相互作用的结果,其中涩味和鲜味对整体滋味的影响最大。茶叶涩味主要来源于EGCG,鲜味主要来源于氨基酸类物质,但在实际研究中,生化成分含量与感官审评结果之间存在一定矛盾,较多茶叶中EGCG含量较高却无明显涩味,游离氨基酸含量较高却无明显鲜味。有研究显示,白茶萎凋过程中呈味核苷酸含量大幅增加且参与了白茶鲜味呈现,但其呈味机理鲜有报道。本文旨在探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用,以期阐明茶汤的呈味机理。为茶叶加工技术改良、茶饮料加工提供理论依据。本研究采用多种方法对茶叶中呈味核苷酸与EGCG和蛋白络合物的相互作用及其对滋味影响,探究其相互作用产生的机理,进一步了解茶汤中鲜味和涩味,从而对全面解释茶叶滋味提供新的角度,为茶业加工提供理论支持和新的发展思路,在茶风味食物与饮料的研发过程中对EGCG涩味的掩盖提供新的方法。首先采用SDS-PAGE法探究IMP、GMP、EGCG对唾液蛋白的沉淀作用,在此基础上利用核磁共振技术确定IMP、GMP会与EGCG发生络合,通过粒径分析法探究了呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的混合溶液的稳定性和对主要粒子直径的影响,同时,利用光谱法分析了IMP、GMP与EGCG相互作用类型,对EGCG-BSA荧光淬灭类型、结合常数及结合位点数,最后通过电子舌技术采集IMP、GMP对EGCG涩味信号的影响和感官审评相结合,判断IMP、GMP对EGCG滋味的改变。主要结果如下:1、首先配制EGCG、IMP、GMP、EGCG-IMP、EGCG-GMP和EGCG-IMP-GMP六个样品溶液分别与唾液样品反应,体外模拟EGCG、呈味核苷酸与唾液在人口腔中的相互作用。结果证实EGCG可以与唾液蛋白络合形成沉淀,单一IMP、GMP不沉淀唾液蛋白。SDS-PAGE法探究IMP、GMP、EGCG对唾液蛋白的沉淀作用表明:单一IMP、GMP均可促进EGCG与唾液蛋白发生络合反应,IMP和GMP同时存在时对EGCG与唾液蛋白的促进作用更强。2、为分析呈味核苷酸IMP和GMP与EGCG络合作用的影响,试验固定EGCG浓度为2×10-5 mol/L,添加不同IMP、GMP浓度作为试验样品,采用激光纳米粒度分析仪对IMP、GMP与EGCG混合液进行粒径分析。通过粒径分析法探究了呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的混合溶液的稳定性和对主要粒子直径的影响,随IMP、GMP浓度增加,会与EGCG及BSA-EGCG发生络合反应,增大溶液中粒子直径,且可以使EGCG-IMP,EGCG-GMP,EGCG-IMP-GMP溶液更加稳定。根据以上结果推测呈味核苷酸也是茶汤醇厚度的重要贡献成分。3、利用核磁共振技术对IMP、GMP与EGCG单一成分和混合液的结构（包括构型、构象）进行测定、定性及定量分析。进一步证实IMP、GMP会与EGCG发生络合,IMP、GMP之间不存在相互作用,但均可改变EGCG的核磁共振波谱,产生一定程度的位移及氢键的互相作用,IMP、GMP同时存在时与EGCG结合效应更强。4、为探究呈味核苷酸IMP、GMP与EGCG相互作用的结合类型、结合常数、结合位点数,利用光谱法对IMP、GMP、EGCG、EGCG-BSA及其混合溶液进行了光谱测定,对IMP、GMP与EGCG相互作用的紫外吸收光谱结果进行计算分析,IMP,GMP与EGCG间只存在一种相互作用,推测是非共价结合可能为氢键结合。EGCG-IMP结合常数为0.01086,EGCG-GMP结合常数为0.10835,EGCG-IMP-GMP结合常数为0.03915。荧光发射光谱结果计算分析可得,呈味核苷酸IMP、GMP不能单独与BSA发生反应,但当两者同时存在时会降低BSA的荧光强度;GMP会率先与BSA-EGCG中的EGCG结合恢复BSA的荧光强度;IMP、GMP同时存在时对BSA及BSA-EGCG产生静态荧光淬灭,结合常数分别为0.6639、1.4932,结合位点数分别为1、1.5。5、以0.05 mg/m L的EGCG标准品溶液为试验水平,选取光谱反应差异显着的三个混合液样品进行电子舌检测,通过电子舌技术采集分析IMP、GMP对EGCG涩味信号的影响。试验水平下,随呈味核苷酸浓度增加,苦味和涩味均有上升,涩味升高程度明显大于苦味,但涩味回味值有降低趋势。IMP对EGCG涩味增加的幅度最大,IMP-GMP混合对EGCG涩味增加幅度最小,但整体看来,IMP对涩味值增加最小,GMP次之,IMP-GMP最大。由此推测呈味核苷酸对茶叶中鲜味的影响主要来源于与谷氨酸钠的协同增鲜效应。6、对三种滋味物质单体进行感官审评发现EGCG涩味较强,浓度高时微苦,回甘快;人舌对IMP甜味感知快,但持续时间较短;GMP在较低浓度时可产生涩感,浓度较高时产生甜味,回甘出现较慢且随时间延长增加。设置三组不同浓度的混合溶液进行感官审评,了解呈味核苷酸对EGCG滋味的影响,发现IMP、GMP的添加均可降低EGCG涩味,较高浓度IMP、GMP同时加入时混合溶液入口即甜,涩味减弱,回甘、生津效果好。
阮仕艳[2]（2021）在《罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究》文中指出罗非鱼（Oreochromis niloticus）是我国常见的淡水养殖鱼类,在加工和生产过程中产生大量的下脚料,导致了严重的环境污染和资源浪费。其中,在罗非鱼下脚料中,鱼下颌含有丰富的蛋白类物质,可作为鲜味肽研究的良好来源。本文以罗非鱼下颌为研究对象,对其营养成分和滋味物质进行分析,采用水提取法,制备罗非鱼下颌水提物,探讨不同呈味物质对水提物鲜味的影响;利用超滤、凝胶过滤色谱等分离纯化手段,结合感官评估筛选鲜味组分,采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用仪（UPLC-Q-Orbitrap-MS/MS）鉴定鲜味肽的氨基酸序列,并采用感官分析结合电子舌验证和分析鉴定肽的呈味特性;采用同源建模构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维结构,并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的相互作用,以期揭示其呈鲜机制。主要研究结果如下:1.对罗非鱼下颌的营养成分和呈味物质进行分析。结果显示,罗非鱼下颌中蛋白质含量高达51.68%,脂肪和灰分含量分别为32.84%、0.43%。游离氨基酸种类含量丰富,包括人体所必需的八种氨基酸,对维持机体新陈代谢和正常生命活动起着重要的作用。其中,呈味氨基酸含量为32.12 mg/100g,占游离氨基酸总量的80.12%。鲜味氨基酸天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量为5.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为15.95%,以C18:1（油酸）含量最高,为人体的必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸中C22:6（DHA）的含量为1.04%,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。此外,罗非鱼下颌中呈味物质种类丰富,除氨基酸外,琥珀酸、核苷酸对滋味起重要作用。上述呈味物质赋予罗非鱼下颌丰富的口感以及鲜美的滋味。2.采用水提取法,制备得到罗非鱼下颌水提物,结合感官评估对其进一步分离纯化得到具有鲜味肽组分。将罗非鱼下颌水提物超滤得到鲜味较强MW<3k Da的组分,经过凝胶层析色谱进一步分离纯化后获得鲜味较强的组分F4,并采用UPLC-Q-Orbitrap-MS-MS对鲜味最强组分进行结构鉴定,筛选出了VADLMR、STELFK、DALKKK、FVGLQER、VVLNPVARVE五个肽段,并通过生物活性肽数据库进行感官活性预测,五种肽均具有潜在的鲜味。3.为了进一步验证鉴定获得的肽的滋味特征和呈味机制,合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌评估和分析合成肽的呈味特性。结果显示,五个肽段均具有鲜味,经验证为鲜味肽,其呈鲜阈值为0.1250.250 mg/m L,具有比MSG更强的鲜味阈值（0.3 mg/m L）。利用SWISS-MODEL构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维模型,采用SYBYL软件进行鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接,结果显示,五种鲜味肽均通过嵌插到T1R3亚基的“捕蝇区域”中与鲜味受体T1R1/T1R3结合,二者结合主要的作用力为氢键和疏水相互作用,鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的关键氨基酸残基是Asp219,Glu217和Glu148。
楚天舒[3]（2020）在《野生沙杵菇的分子鉴定和主要呈味物质分析》文中研究指明沙杵菇是在内蒙古自治区鄂尔多斯市准格尔旗沙漠地发现的一种野生食用菌,该地区气候干燥、土壤贫瘠,不适合食用菌的生长。但下过雨后,经常长出沙杵菇的菌体,其味道鲜美,具有较高食用价值,近年来由于当地农牧民的过度采摘,野生沙杵菇数量急剧下降。迄今为止,人们尚不清楚沙杵菇的种属类别以及生物学分类地位,对其鲜美味道的呈味物质鲜有了解。这对人工驯养沙杵菇、对其进一步开发、利用及保护带来了诸多困难。本研究以野生沙杵菇子实体为样本,运用ITS分子鉴定方法明确沙杵菇的分类地位以及与其他常见同类食用菌之间的亲缘关系;之后利用现代检测手段测定其主要呈味物质的种类及含量;并对其营养价值和鲜味做出评价。主要研究结果如下:（1）根据野生沙杵菇子实体颜色、体积、形状以及菌肉、菌褶、菌盖等传统形态学特征综合分析,初步断定其为毛头鬼伞。（2）对沙杵菇及其余10个常见食用菌ITS序列聚类显示,沙杵菇为毛头鬼伞,证实了形态学分析的判断。聚类显示沙杵菇与来自浙江、福建、江苏、上海、云南、江西等南方地区的毛头鬼伞亲缘关系较近,与北京、山西、陕西、四川的毛头鬼伞亲缘关系较远。（3）对野生沙杵菇的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、可溶性糖等物质进行检测,结果显示呈鲜呈甜氨基酸含量达1.952g/100g,是体现沙杵菇风味的主要因素;呈鲜核苷酸达0.385mg/g,是形成沙杵菇鲜美味道的重要物质;有机酸含7种,以乙酸、柠檬酸含量最高,不同有机酸含量不一,对沙杵菇风味造成一定影响;可溶性糖含量4.5%,沙杵菇口感与其含量有关。沙杵菇鲜味强度为37.43 g MSG/100 g,高于杏鲍菇、平菇等大多数常见食用菌。（4）野生沙杵菇中检测到17种氨基酸,其中人体必需氨基酸7种,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的49.73%,营养价值非常丰富。
刘培基[4]（2020）在《香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究》文中研究表明美拉德反应是食品加工过程中羰基化合物（醛,酮或还原性糖类）和氨基化合物（蛋白质,肽氨或氨基酸）之间的反应,两者在加热条件下,能生成棕褐色高分子色素并产生风味物质和具有抗氧化性的物质,具有增色、产香、降低不良风味和增强抗氧化性的作用。如果将香菇加工副产物加酶水解后添加还原糖,在一定条件下进行美拉德反应,有望去除香菇中的不良风味并生产出具有一定色泽和香味且具有抗氧化性的风味物质,从而达到香菇的高效加工利用。本研究以香菇柄（Shiitake Stalk）为原料,对其酶解液进行了美拉德反应工艺优化,采用高效液相色谱（HPLC）和气相离子迁移谱（GC-IMS）对酶解液中的风味物质及抗氧化活性的影响进行了检测,为香菇加工副产品的综合应用及进一步开发香菇调味料提供了理论基础。主要研究结果如下:（1）香菇柄酶解液美拉德反应工艺优化。以感官评价及吸光度值为评价指标,通过单因素试验确定美拉德反应复配还原糖种类为蔗糖和果糖,复配比例为2:1;通过正交试验对香菇柄酶解液美拉德反应进行优化,获得了其最优条件为:还原糖添加量10.0%,反应体系pH为5.5,反应温度为100℃,反应时间为110min。在此条件下,美拉德反应程度高,风味较好,香菇柄酶解液美拉德反应产物的吸光度A420达到了0.3476,感官评分达到了21.33。（2）美拉德反应对香菇柄酶解液风味物质的影响。将美拉德反应前后的香菇柄酶解液分别进行氨基酸,有机酸的测定。结果显示经过美拉德反应,酶解液中的氨基酸和有机酸总量减少,种类也发生了明显变化。参与美拉德反应的主要氨基酸有天冬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等8种氨基酸。组氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等苦味氨基酸的浓度减少,改善了酶解液的风味。异亮氨酸参与美拉德反应的活性最高,酶解液中有97.08%的异亮氨酸参与了美拉德反应。经过美拉德反应,酶解液中的有机酸总含量有所减少,但酒石酸、柠檬酸、丁二酸、马来酸等有机酸的含量明显增加。对美拉德反应前后挥发性风味物质的分析发现,经过美拉德反应,酶解液中带有不良风味的庚醛、二甲基二硫、二甲基三硫、3-辛酮和异戊醇等物质含量明显减少甚至消失,并生成了香菇柄酶解液MRPs的特征风味物质,主要为乙醇、环己酮、丙酮、2-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯,赋予酶解液特殊的香甜气息和烤香风味,明显改善了香菇柄酶解液风味。（3）美拉德反应产物抗氧化性分析。通过测定香菇酶解液原液美拉德反前后对DPPH·自由基清除率,发现美拉德反应后的酶解液的抗氧化性明显高于美拉德反应前,DPPH·自由基清除能力提升了33.5%。美拉德反应不仅使香菇酶解液色泽和风味的到了改善,而且还提高了抗氧化性,为香菇加工副产品的综合应用提供了理论基础。
杨静宜[5]（2020）在《表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究》文中认为随着人们生活水平的提高,餐桌上美食越来越丰富,调味增鲜的酱油消费量也随之增多,我国年产酱油约700万吨。酱油渣是酱油生产的最大副产物,处理不当不仅会导致资源浪费,还会造成环境污染,如何高效综合利用酱油渣已成为酱油企业亟待解决的技术难题。本课题选用酱香浓郁的表层酱油渣为原料,首先结合电子舌分析优化表层酱油渣风味组分提取工艺,获得风味优良的酱油渣提取物;然后采用量化手段明晰表层酱油渣的非挥发性风味物质和挥发性风味物质组成;在此基础上通过粗分离手段探究表层酱油渣单一组分对整体风味的影响作用,明晰表层酱油渣的风味贡献物,为制备高质量鲜味调味液、拓展酱油渣应用领域提供新思路。本研究在明确表层酱油渣化学组成的基础上,对比分析了表层酱油渣水溶物与酱油的非挥发性风味物质、挥发性风味物质和味感差异,明晰了表层酱油渣的物质基础及特征味感信息。研究结果表明,表层酱油渣中生物胺总量处于安全水平,可溶性物质含量高达73.53%,水溶物中蛋白质、氯化钠和糖类物质组成与酱油相近,且鲜味氨基酸和疏水性氨基酸丰富;同等浓度下,表层酱油渣提取物挥发性物质含量明显高于酱油,其中与酱油差异较大并具备特色的香气物质为4-乙基愈创木酚、2-庚酮、苯乙醇、4-乙基苯酚和1-辛烯-3-醇。基于表层酱油渣水溶物味感（苦味、鲜味和咸味）特征,通过单因素和正交实验,发现提取p H对酱油渣提取物的整体滋味影响最显着,并确定了表层酱油渣提取物的最优提取条件为:在p H 5.50体系中75℃提取90 min。通过调节提取p H获得滋味差异显着的表层酱油渣提取物,结合相关性分析和偏最小二乘法分析研究提取物中非挥发性风味物质的组成特点,发现表层酱油渣提取物的分子量分布和氨基酸组成与其滋味品质高度相关;不同p H提取物的关键挥发性风味物质相似,主要为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、丙酮、2-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛、4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、正己醛、糠醛、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁酸,其中二甲基二硫会随着提取p H的增大而增加,该组分含量过高会导致提取物产生不良风味。结合相关性分析及偏最小二乘法分析,选用超滤有效分离富集酱油渣提取物中非挥发性风味物质,结果显示小于1000 Da的超滤组分鲜味和咸味突出,苦味值最低;此外,冷冻干燥会导致酱油渣提取物挥发性风味物质含量损失42.01%,尤其二甲基二硫（不良气味）的损失高达81.81%,提示冷冻干燥可作为去除酱油渣提取物不良风味的有效途径之一。
胡洋[6]（2020）在《酱油热聚集沉淀的分析及高值化利用研究》文中研究表明酱油是深受人们喜爱的发酵调味品,它能赋予食物鲜艳的色泽和鲜香的滋味,并且含有丰富的氨基酸、糖类、有机酸和矿物质等营养成分。生酱油在加热灭菌过程中会产生沉淀,酱油的产量巨大,带来的沉淀的量非常可观。这部分沉淀物较难通过传统的离心、过滤等方式实现与酱油原油的快速分离,而且目前主要用作肥料和饲料,在工业中未得到充分利用。因此,充分挖掘酱油沉淀的可利用价值,实现对其高值化利用具有重要意义。本论文首先研究了酱油灭菌浑浊液和酱油沉淀的成分和理化性质。酱油浑浊液中的沉淀颗粒主要呈圆形、矩形、纤维状和不规则形态,且粒径大多小于100μm,这导致了浑浊液中原油和沉淀较难分离。采用适度热处理可以诱导浑浊液中的沉淀颗粒聚集,加速浑浊液中沉淀和原油的分离,50-70℃热处理后使沉淀颗粒的平均粒径达到1000μm,通过离心能够分离的较彻底,且实验证明疏水相互作用是浑浊液中沉淀颗粒聚集的主要作用力。对分离得到的酱油沉淀进行分析,结果表明,蛋白质是沉淀中的主体成分,含量为32.59%。氨基酸分析显示,沉淀蛋白中疏水性氨基酸占总氨基酸的39.78%,必需氨基酸占33.17%,鲜味氨基酸占30.33%。金属元素分析显示,酱油沉淀中重金属铅和砷的含量远低于限量标准,有益金属钙、镁、铁的含量很高,尤其是镁元素,含量高达911mg/kg。SDS-PAGE和氮溶解指数的分析结果提示了酱油沉淀高值化利用的思路,从分子量上来看,沉淀蛋白还有进一步降解的可能;沉淀蛋白在碱性条件p H（8-12）下的溶解度较高。采用酶法实现对酱油沉淀的高值化利用。通过单因素试验和正交试验对酱油沉淀深度酶解的工艺条件进行优化,获得了很高的蛋白回收率和水解度,确定的最优工艺条件为:37071碱性蛋白酶,酶添加量为0.2%,在p H 10、温度45℃下酶解12 h,此条件下酱油沉淀的蛋白回收率和水解度分别达到了83.31%和28.31%。对酱油沉淀蛋白酶解前后粒径分布的分析显示,调碱性p H（8-12）后,酱油沉淀的粒径从微米级别降低至亚微米或纳米级别,酶解敏感性提高;酶解后粒径进一步降低至纳米级别。这也证明了这种深度酶解方式是一种高效的、工业可实现的方法。研究了优化条件下得到酶解产物的游离氨基酸、分子量分布、感官、色泽和挥发性香气物质,并对影响色泽和挥发性香气物质的因素进行探讨。酱油沉淀酶解后,游离氨基酸的含量增加,小分子肽的占比增加,其中20.28%为500-1000 Da的组分,79.72%为<500 Da的组分。感官评价结果显示,酶解液具有更丰富饱满的口感和香气,咸鲜味适中,苦味不突出。酶解各因素（p H值、温度和时间）均显着影响酶解液的色泽,酶解后,红、黄色指数有一定下降,分别为4.98和7.78,色深和色率增加,分别为20.85和615.79。调控p H值和酶解使吡嗪类和酮类物质的含量上升,酯类、醛类和酸类物质的含量下降。酶解液中共检测出106种挥发性香气物质,种类数比较多的香气物质类别分别是酮类、吡嗪类、醛类、醇类和酯类,含量占比比较高的物质类别分别是醇类（49.58%）、吡嗪类（20.28%）、醛类（9.45%）和酚类（7.54%）。对酱油沉淀进行限制性酶解制备高起泡蛋白,研究了水解度、p H值、蛋白浓度对沉淀蛋白泡沫性质的影响,以及添加黄原胶对泡沫性质的改善效果,并进行了机理探讨。结果表明,限制性酶解和添加黄原胶均能改善酱油沉淀蛋白的泡沫性质。沉淀蛋白在水解3 h（水解度25.23%）时起泡性和泡沫稳定性达到最高,添加0.05%的黄原胶能够显着改善水解物的泡沫稳定性,在p H 5和4%的蛋白浓度下添加0.05%的黄原胶,3 h水解物的起泡性和泡沫稳定性分别达到54.00%和81.81%。影响泡沫性质的机理较复杂,需要综合起来进行分析。
路怀金[7]（2020）在《米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究》文中研究说明酱油是亚洲地区重要的大宗调味品,也受到世界人民的欢迎。酱油是在米曲霉等微生物的作用下,将大豆和面粉原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质逐步降解、转化,最终形成鲜咸可口、酱香酯香浓郁的酱油。多年以来,米曲霉的筛选指标主要是蛋白酶活力,这是因为国标GB/T 18186-2000中酱油等级的划分主要取决于氨基酸态氮的含量,且蛋白利用率也是产业关注重点,而米曲霉的其他酶系组成研究较为少见。有研究表明,蛋白酶的作用是发酵酱油的基础,米曲霉的其他酶系组成对酱油风味品质也具有影响,但作用关系不清晰。因此,本文以不同米曲霉的酶系差异为切入点,系统研究酶系对酱油风味品质形成及物质积累的影响,具体内容如下:（1）通过对7株米曲霉生长形态学及9种酶活力测定分析,探索米曲霉菌种形态和酶系组成的差异。结果表明:不同米曲霉的酶系组成各具特点,主要有两类:米曲霉菌种CA-1、CA-3、CA-4、CA-7（A类）在降解蛋白酶类有优势表现,包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶;而菌种CA-2、CA-5、CA-6（B类）降解蛋白酶类活力较弱,而降解碳水化合物酶类（糖化酶,淀粉酶,葡萄糖苷酶,木聚糖酶）较突出。米曲霉的酶活力大小间具有一定相关性,如糖化酶、淀粉酶具有高度联系性（r=0.90）,氨肽酶与酸性蛋白酶、果胶酶也达到0.78和0.97的正相关值,此外,降解蛋白酶类（中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶）之间均为0.72的相关性。（2）采用高盐稀态发酵法将7株米曲霉分别制作酱油,通过测定酱醪过程中理化指标,及终点酱油的游离氨基酸（氨基酸分析仪）、挥发性化合物的组成（GC-MS技术）,结合感官小组和电子舌的风味评价,阐明不同酱油间的风味差异及其物质基础。结果表明:总氮、氨基酸态氮、还原糖、美拉德反应产物在发酵过程中均呈现上升趋势,仅个别样品还原糖在发酵后期有所下降。整体而言,A类曲霉发酵酱油在呈鲜味、甜味上要弱于B类米曲霉,但酸类香气成分较高,滋味上酸味和回味类表现较强（p<0.05）,而B类曲霉发酵的酱油醇类、酯类、醛类香气成分较高,咸味、鲜味等滋味表现较强（p<0.05）。（3）基于多元数据分析,探讨了米曲霉酶系组成与其发酵酱油的风味品质之间的联系。结果发现,果胶酶、氨肽酶、酸性蛋白酶与酸味增强相关（p<0.05）,与烟熏味、果香味、麦芽香等香气物质积累有关联性;木聚糖酶、淀粉酶与鲜味、咸味显着相关（p<0.05）,与花果香、麦芽香、烟熏香、焙烤香等香气物质关联;整体而言,酶系组成与酱油滋味品质特点的相关性要强于与香气感官品质,因此利用酶活力与滋味的数据,构建MLR模型,并进一步通过外源酶添加验证酱油滋味的调控效果,结果表明,提高酱油酱醪发酵过程的木聚糖酶酶活力,能够提高发酵酱油的鲜味品质（p<0.05）,与模型预测趋势相符。
马杰[8]（2020）在《琥珀酸二钠呈鲜特性初探》文中指出鲜味作为第五种基本味觉,通过鲜味物质与G蛋白偶联受体结合而产生。鲜味物质可分为氨基酸类、核苷酸类、其他有机酸类、有机碱类和肽类等。其中,琥珀酸二钠（Disodium Succinate,WSA）是我国食品添加剂标准中规定唯一可使用的有机酸类鲜味剂,因其是干贝中主要的呈鲜物质,具有独特的贝类滋味,又被称为干贝素。WSA的鲜味主要作用在人的口腔中段,可以将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起,使食品各部分滋味感知更加协调。虽然WSA在我国肉制品、水产品、酱类等食品领域已有较为广泛应用,但是由于对WSA的具体呈鲜特性及其与其他鲜味物质的相互作用缺乏科学的认知,WSA尚未大规模地应用在食品工业生产中。因此,本课题拟通过人工感官评定的科学手段,探究WSA的呈鲜特性以及WSA与其他鲜味物质的二元相互作用,借此充分、科学地了解WSA的呈鲜特性及其互作规律。本课题通过运用2点强迫选择性检验法（2-Alternative Forced Choice,2-AFC）对WSA在不同条件（包括p H、温度与钠离子浓度）下的鲜味强度进行了测定,同时结合动态感官方法,即时间-强度法（Time Intensity,TI）,对WSA与其他鲜味物质（呈味核苷酸二钠（I+G）、酵母抽提物（YE））的二元相互作用进行了研究。在此基础上,结合团队前期研究成果,以河豚鱼副产物为原料制备开发呈味基料,并进一步研究WSA对该基料中鲜味的影响。该课题的技术路线和主要成果如下:（1）通过招募、筛选、培训,建立了专业感官员评价小组,运用2-AFC法对不同条件（包括不同浓度、p H、温度与钠离子浓度）下的WSA进行鲜味强度测定。结果表明,WSA浓度与鲜味强度符合心理物理曲线,即随着浓度升高,鲜味强度增强（R2=0.9612）。0.35 g/100m L WSA能提供适宜鲜味强度,并且该浓度的WSA在25°C、0.1%（w/v）Na+、p H=7.5条件下分别具有最强的鲜味强度。WSA热处理结果表明其具有良好的热稳定性。（2）以WSA和其他鲜味物质I+G和YE为对象,研究其之间的二元相互作用。通过2-AFC法定量分析了不同浓度复配的WSA和I+G、WSA和YE混合溶液的鲜味强度,结果表明WSA-I+G与WSA-YE混合溶液分别在0.35%:0.4%,0.35%:0.5%的比例下表现出较高的鲜味强度。TI法结果表明,在感官评定员吐出溶液前（即0～30 s内,即时鲜味感知）,0.35%WSA和0.4%（I+G）可以相互增强鲜味强度,但在溶液被吐出后（即45～100 s内,口腔残留鲜味感知）,I+G的加入,可以增强WSA的残留鲜味强度,而WSA的加入不能增强I+G的残留鲜味强度。WSA和YE的TI结果显示,WSA的加入可以对YE的即时鲜味感知有显着性提升,但对于残留鲜味强度,二者并没有提升效果。（3）以养殖暗纹东方鲀副产物-鱼头、鱼骨为原料,通过复合蛋白酶酶解及美拉德反应制备富含鱼类香气与鲜美滋味的美拉德反应产物（MRPs）,并结合上两部分实验结论,对MRPs与WSA、I+G、YE混合溶液的鲜味强度及流变特性进行了分析。结果表明,WSA和I+G的混合物对MRPs的鲜味有显着提升,相比混合溶液（WSA+YE）或对照组（MSG）来说,对鲜味提升最大（p<0.0001,p<0.0001）。而不同混合溶液本身的流变特性没有明显差异,不是造成鲜味强度差异的原因。因此,WSA和I+G可作为提升MRPs鲜味的重要手段,并且该混合物可作为制备鲜味呈味基料的配方,为开发新型增鲜剂提供理论依据。
高国欢[9]（2020）在《零添加酱油的研究与开发》文中研究说明随着食品安全事故的频发,一些“化学酱油”危害着人们的健康,因而消费者开始追求具有真正意义的零添加酱油。本论文围绕零添加酱油的酿造工艺、杀菌技术以及与市售零添加酱油的对比这3个问题切入,形成了风味独特、健康安全、营养丰富的零添加酱油,为后续零添加酱油的工业化生产提供依据。本论文通过对种曲孢子数的跟踪测定,种曲培养至第72 h时,孢子数为9.73×109个/g,达到工业生产的数量要求和感官要求。同时,跟踪测定了大曲酶活力的变化情况,综合比较9种酶活力（包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、植酸酶）,确定大曲最佳的收曲时间为第42 h。而后依据3种盐水梯度（18%、20%和22%）、是否添加乳酸菌和添加S酵母或C酵母这3个关键点进行高盐稀态酱油发酵。结果显示:1号酱油（18%含盐量,添加了乳酸菌,并且使用的是S酵母）、5号酱油（20%含盐量,添加了乳酸菌,并且使用的是S酵母）和11号酱油（22%含盐量,添加了乳酸菌,并且使用的是C酵母）这三种酱油发酵效果最佳,且均达到了特级酱油（即氨基酸态氮含量≥ 0.80 g/100mL）的水平,含量分别为 1.03 g/100mL、1.08 g/100mL 和 1.13 g/100mL。在杀菌技术的选择上,根据单因素试验（以超声时间、蒸汽灭菌温度、蒸汽灭菌时间为指标）和正交试验,确定最佳杀菌工艺为:超声时间20 min,蒸汽灭菌温度115℃,蒸汽灭菌时间5 min,其优势在于对氨基酸态氮、乙醇等含量的损失较少,同样能达到较为理想的杀菌效果。利用Q10值法对3种零添加酱油的货架期进行预测。结果显示:1号酱油、5号酱油和11号酱油在4℃的环境中的货架期分别为708天、697天和714天,均达到市售酱油的货架期水平,要阴凉、避光保存,防止高温破坏酱油色泽。通过对3种自酿的零添加酱油进行卫生质量的测定结果显示:3种酱油在卫生质量上均符合国家标准的要求。围绕酱油的“色、香、味、体”将3种自酿酱油和2种市售酱油进行比较。在颜色上,3种自酿酱油的红色指数普遍高于2种市售酱油,有着更为明显的红色色泽。在风味物质上,自酿酱油的醇类物质含量高,且风味物质种类丰富,口感均衡。在有机酸上,除草酸外,其他有机酸含量无明显差异,但是3种自酿酱油的草酸含量普遍低于2种市售酱油,可见其安全性较高。在氨基酸上,自酿酱油较市售酱油而言鲜味特征明显,并且以谷氨酸、组氨酸等氨基酸为主,其谷氨酸平均含量高于2种市售酱油的12.7%。从酱油体态的方面来看,将5种酱油可溶性无盐固形物含量进行比较,3种自酿酱油含量均高于2种市售酱油,且达到15 g/100mL的特级酱油水准,灭菌前后可溶性无盐固形物含量的变化值为1.73%。通过对5种酱油进行理化指标的比较,氨基酸态氮、全氮含量均高于2种市售酱油,并且在品质上优于2种市售酱油。
谢晓霞[10]（2019）在《文蛤与蓝蛤鲜味肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3的分子作用研究》文中认为文蛤（Meretrix meretrix（Linnaeus））和蓝蛤（Aloididae aloidi）是我国北方常见经济贝类,含有较多呈味物质,味道鲜美,但对其鲜味肽的研究尚不多见。本文以文蛤和蓝蛤为研究对象,采用传统水煮和酶解处理,制备富含呈味肽的呈味基料,对其中的挥发性风味物质和滋味物质进行分析,探讨不同风味物质对呈味基料鲜味的影响;利用多种分离纯化手段,结合感官评价和电子舌分析筛选鲜味组分,采用基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱（MALDI-TOF/TOF MS）鉴定鲜味肽的一级序列,采用固相合成法合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌验证和分析合成肽的呈味特性;采用同源建模构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维结构,并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的分子作用,以期揭示其呈鲜机制。1.采用传统水煮和酶解处理,制备得到文蛤水煮液、蓝蛤水煮液、文蛤酶解液和蓝蛤酶解液四种呈味基料,对其中的滋味物质和挥发性风味物质进行分析。结果显示,四种呈味基料中的呈味物质和挥发性物质具有一定差异,主要表现在:水煮液中甜鲜味物质（甜味氨基酸、呈味核苷酸、琥珀酸）含量高于其贝肉酶解液中的含量,其中丙氨酸、琥珀酸和氯离子对滋味起重要作用。水煮液中可溶性肽的含量显着低于酶解液,其余滋味物质(如鲜味氨基酸、PO43-)的含量并无显着性差异。此外,文蛤水煮液中鲜味物质含量总体比蓝蛤水煮液偏高,这解释了水煮文蛤比蓝蛤味道更鲜的原因。四种呈味基料中鉴定出的挥发性成分的种数分别为37种、37种、36种、44种,主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酚类和含N/O/S化合物,其中相对含量较高的为醛类和含N/O/S化合物,四种呈味基料气味的差异主要体现在氮氧化合物上。电子舌结果显示,四种呈味基料的整体滋味轮廓相似,除咸味和丰富度有略微差异外,其他滋味无明显差异。2.将四种呈味基料经超滤、凝胶层析色谱分离后,依次获得具有鲜味活性的组分WS-5、LS-3、WM-4和LM-3。将鲜味组分进一步通过反相高效液相色谱（RP-HPLC）纯化,并采用MALDI-TOF/TOF MS对鲜味组分中的主成分WS-5-Ⅰ、LS-3-Ⅱ、WM-4-Ⅱ和LM-3-Ⅱ进行结构鉴定,其中从WS-5-Ⅰ中成功鉴定出了GLLPDGTPR（WS-5-I-a）、RPNPFENR（WS-5-I-b）、STMLLESER（WS-5-I-c）、ANPGPVRDLR（WS-5-I-d）、QVAIAHRDAK（WS-5-I-e）、VLPTDQNFILR（WS-5-I-f）、VTADESQQDVLK（WS-5-I-g）七种肽段,其它组分中未能鉴定到肽段。3.根据鉴定序列采用固相合成法合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌验证和分析合成肽的呈味特性。结果显示,合成的七种肽段均具有鲜味,经验证为鲜味肽,其呈鲜阈值均为0.125 mg/mL;将其加到模拟肉汤后,均具有提升鲜味和咸味的效果,并且鲜味的提升效果优于咸味。利用SWISS-MODEL server构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维模型,并采用Discovery Studio软件对模型进行优化,通过拉氏图对优化后的模型进行评估,允许区的氨基酸残基占94.29%,不允许区的氨基酸残基占5.71%,受体的同源建模结果可信,可以作为对接受体。采用Discovery Studio软件进行鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接,结果显示,七种鲜味肽均通过嵌插到T1R3亚基的“捕蝇夹域”中与鲜味受体T1R1/T1R3结合;七种鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3间的作用力主要为氢键作用、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力;鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的对接总能量与其长度无相关性;鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的关键氨基酸残基是Asp196、Glu128、His125、His368、Glu281和Arg34。
二、浅谈呈味5'—核苷酸对酱油鲜味的改进（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浅谈呈味5'—核苷酸对酱油鲜味的改进（论文提纲范文）
（1）呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用对滋味的影响（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 滋味概述 |
| 1.2 茶叶中的涩味和鲜味物质 |
| 1.3 呈味核苷酸的研究进展 |
| 1.4 滋味物质相互作用的研究进展 |
| 1.4.1 滋味物质相互作用的研究方法 |
| 1.4.2 滋味物质的相互作用 |
| 1.5 研究目的意义 |
| 1.6 研究方案 |
| 2 药品试剂与方法 |
| 2.1 药品试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 溶液配制 |
| 2.3.2 SDS-PAGE凝胶电泳法 |
| 2.3.3 粒径分析 |
| 2.3.4 核磁共振检测 |
| 2.3.5 光谱分析 |
| 2.3.6 电子舌分析 |
| 2.3.7 感官审评分析 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 呈味核苷酸、EGCG单体及混合物对唾液蛋白的沉淀作用比较 |
| 3.2 呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物相互作用对溶液粒径的影响 |
| 3.2.1 呈味核苷酸与EGCG的相互作用对粒径的影响 |
| 3.2.2 呈味核苷酸与EGCG、蛋白质之间相互作用对粒径的影响 |
| 3.3 IMP、GMP与 EGCG相互作用对核磁共振波谱的影响 |
| 3.4 光谱法分析呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用 |
| 3.4.1 各滋味物质单体的紫外吸收光谱 |
| 3.4.2 呈味核苷酸与EGCG相互作用的紫外吸收光谱特征 |
| 3.4.3 呈味核苷酸与EGCG相互作用的结合方式及结合常数计算 |
| 3.4.4 呈味核苷酸与EGCG蛋白络合物相互作用的紫外吸收光谱特征 |
| 3.4.5 呈味核苷酸与EGCG蛋白络合物相互作用的荧光发射图谱特征 |
| 3.4.6 呈味核苷酸与EGCG蛋白络合物相互作用荧光淬灭类型,结合常数及结合位点的计算 |
| 3.4.7 混合样品物质添加顺序对荧光光谱的影响 |
| 3.5 呈味核苷酸与EGCG相互作用的电子舌信号特征 |
| 3.6 呈味核苷酸与EGCG相互作用对滋味的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 IMP、GMP、EGCG对唾液蛋白的沉淀效果 |
| 4.2 呈味核苷酸与EGCG相互作用对混合体系中化合物粒径的影响 |
| 4.3 呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物相互作用的结合方式分析 |
| 4.4 呈味核苷酸对EGCG涩味的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（2）罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 罗非鱼的概况 |
| 1.1.1 罗非鱼资源及其加工利用现状 |
| 1.1.2 罗非鱼的营养价值 |
| 1.1.3 罗非鱼下颌的研究进展 |
| 1.2 鲜味物质的研究现状 |
| 1.2.1 鲜味物质种类 |
| 1.2.1.1 鲜味肽 |
| 1.2.1.2 有机酸 |
| 1.2.1.3 氨基酸 |
| 1.2.1.4 核苷酸 |
| 1.2.1.5 复合鲜味剂 |
| 1.2.2 鲜味物质检测方法 |
| 1.2.2.1 氨基酸检测 |
| 1.2.2.2 呈味核苷酸检测 |
| 1.2.3 鲜味物质之间的相互作用 |
| 1.3 鲜味肽的研究现状 |
| 1.3.1 鲜味肽简介 |
| 1.3.2 鲜味肽的制备和鉴定方法 |
| 1.3.2.1 鲜味肽的制备 |
| 1.3.2.2 鲜味肽的分离纯化 |
| 1.3.2.3 鲜味肽的鉴定 |
| 1.3.3 鲜味肽的构效关系与呈鲜机制 |
| 1.3.3.1 鲜味肽的构效关系 |
| 1.3.3.2 鲜味肽的呈味机制 |
| 1.3.4 鲜味肽的应用 |
| 1.4 研究意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 罗非鱼下颌的营养成分及其呈味特性研究 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 罗非鱼下颌样品制备 |
| 2.3.2 理化成分测定 |
| 2.3.3 游离氨基酸组成分析 |
| 2.3.4 游离脂肪酸组成分析 |
| 2.3.5 矿物质元素组成分析 |
| 2.3.6 核苷酸含量的测定 |
| 2.3.7 琥珀酸含量的测定 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 罗非鱼下颌理化成分分析 |
| 2.4.2 游离氨基酸含量及组成分析 |
| 2.4.3 脂肪酸含量及组成分析 |
| 2.4.4 矿物质含量及组成分析 |
| 2.4.5 呈味核苷酸和琥珀酸含量 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 罗非鱼下颌鲜味肽的分离纯化 |
| 3.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 罗非鱼下颌水提物的制备 |
| 3.3.2 罗非鱼下颌水提物提取条件优化 |
| 3.3.2.1 不同料液比对水提物得率的影响 |
| 3.3.2.2 不同提取温度对水提物的得率的影响 |
| 3.3.2.3 不同提取时间对水提物的得率的影响 |
| 3.3.3 鲜味肽的超滤预分离 |
| 3.3.4 鲜味肽的凝胶层析分离 |
| 3.3.5 鲜味肽序列的鉴定 |
| 3.3.6 感官评定 |
| 3.3.7 鲜味肽活性预测 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 罗非鱼下颌水提物制备单因素试验 |
| 3.4.1.1 料液比对水提物得率的影响 |
| 3.4.1.2 提取温度对水提物得率的影响 |
| 3.4.1.3 提取时间对水提物得率的影响 |
| 3.4.2 超滤组分滋味特征分析 |
| 3.4.3 凝胶层析分离结果及其滋味特征分析 |
| 3.4.4 鲜味肽序列鉴定结果 |
| 3.4.5 鲜味肽潜在的感官活性预测 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 合成肽的呈味特性及其与鲜味受体分子对接作用研究 |
| 4.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 感官评价测定滋味轮廓 |
| 4.3.2 电子舌测定 |
| 4.3.3 描述性鉴评试验 |
| 4.3.4 合成肽的协同增鲜作用 |
| 4.3.5 同源建模 |
| 4.3.6 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.3.7 鲜味肽与鲜味受体对接相互作用力分析 |
| 4.4 实验结果 |
| 4.4.1 合成肽的滋味特征分析 |
| 4.4.2 合成肽的描述性鉴评 |
| 4.4.3 合成肽的协同增鲜效果 |
| 4.4.4 鲜味受体T1R1/T1R3 的同源模拟 |
| 4.4.5 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.4.6 鲜味肽与鲜味受体对接相互作用力分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与创新点 |
| 5.1 全文总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（3）野生沙杵菇的分子鉴定和主要呈味物质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 国内外研究现状 |
| 1.2 食用菌分类鉴定方法 |
| 1.3 食用菌风味研究 |
| 1.3.1 食用菌风味应用 |
| 1.3.2 食用菌呈味物质研究 |
| 1.3.3 食用菌鲜味评价方法和氨基酸营养评价 |
| 1.4 准格尔旗自然环境概况 |
| 1.4.1 地理位置 |
| 1.4.2 气候特征 |
| 1.4.3 地质特征 |
| 1.4.4 生物资源 |
| 1.4.5 沙杵菇生长环境 |
| 1.5 研究目的、意义和内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验药品 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 野生沙杵菇的分类鉴定 |
| 2.2.2 沙杵菇呈味物质分析和鲜味评价 |
| 2.2.3 野生沙杵菇氨基酸营养价值评价 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 野生沙杵菇的分类鉴定 |
| 3.1.1 生长环境和形态学描述 |
| 3.1.2 沙杵菇基因组DNA提取和检测 |
| 3.1.3 PCR扩增产物检测 |
| 3.1.4 ITS序列分析 |
| 3.1.5 其他地区6份毛头鬼伞样品ITS序列检测 |
| 3.1.6 沙杵菇系统发育研究 |
| 3.2 沙杵菇呈味物质分析和鲜味评价 |
| 3.2.1 游离氨基酸 |
| 3.2.2 主要呈味核苷酸 |
| 3.2.3 有机酸 |
| 3.2.4 可溶性糖 |
| 3.2.5 鲜味评价 |
| 3.3 野生沙杵菇氨基酸营养价值评价 |
| 4 讨论 |
| 4.1 野生沙杵菇的分类鉴定 |
| 4.2 沙杵菇呈味物质分析和鲜味评价 |
| 4.3 野生沙杵菇氨基酸营养价值评价 |
| 5 结论 |
| 6 后续研究 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（4）香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 食用菌的概述 |
| 1.1.1 香菇的研究和利用现状 |
| 1.2 食用菌主要呈味物质 |
| 1.2.1 挥发性风味物质 |
| 1.2.2 非挥发性滋味物质 |
| 1.3 美拉德反应 |
| 1.3.1 美拉德反应褐变程度的测定 |
| 1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用 |
| 1.4 食品风味的评价技术及分析方法 |
| 1.4.1 建立感官评价小组 |
| 1.4.1.1 小组成员的挑选 |
| 1.4.1.2 小组成员的培训 |
| 1.4.1.3 样品的准备与测试 |
| 1.4.2 食品风味分析方法 |
| 1.5 抗氧化性 |
| 1.5.1 美拉德反应产物的抗氧化机理 |
| 1.5.2 食用菌抗氧化研究进展 |
| 1.6 本课题的目的和意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 香菇样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 原料预处理 |
| 2.2.2 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖的复配工艺 |
| 2.2.2.1 还原糖种类对美拉德反应产物(MRPs)风味的影响 |
| 2.2.2.2 蔗糖与果糖最佳配比的确定 |
| 2.2.3 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化 |
| 2.2.3.1 美拉德反应单因素试验 |
| 2.2.3.2 正交试验优化美拉德反应条件 |
| 2.2.4 氨基酸组成及含量的测定 |
| 2.2.5 有机酸组成及含量的测定 |
| 2.2.6 挥发性风味物质组成及含量的测定 |
| 2.2.7 DPPH·自由基清除能力检测 |
| 2.2.8 感官评价方法 |
| 2.2.9 香菇酶解液褐变程度的测定 |
| 2.2.10 氨基态氮的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖复配工艺优化 |
| 3.1.1 还原糖种类的确定 |
| 3.1.2 还原糖复配比例的确定 |
| 3.2 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化 |
| 3.2.1 还原糖添加量的确定 |
| 3.2.2 反应时间的确定 |
| 3.2.3 反应温度的确定 |
| 3.2.4 反应体系初始pH的确定 |
| 3.2.5 正交试验结果 |
| 3.3 游离氨基酸种类及含量分析 |
| 3.4 有机酸种类及含量的分析 |
| 3.5 挥发性化合物种类鉴定及分析 |
| 3.6 香菇柄酶解液美拉德反应产物DPPH·自由基清除能力 |
| 3.7 酶解液原液氨基态氮分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 香菇柄酶解液-蔗糖·果糖体系美拉德反应条件工艺的研究 |
| 4.2 美拉德反应对香菇柄酶解液的风味物质的影响 |
| 4.3 美拉德反应产物抗氧化性的研究 |
| 4.4 研究方向 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（5）表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油中的风味物质 |
| 1.1.1 非挥发性风味物质 |
| 1.1.2 挥发性风味物质 |
| 1.2 酱油渣综合利用进展 |
| 1.2.1 酱油渣功能成分的分离与提取 |
| 1.2.2 利用酱油渣开发作为肥料、饲料等 |
| 1.3 风味的形成 |
| 1.4 本文立题背景 |
| 1.5 本文研究内容 |
| 第二章 表层酱油渣风味物质的提取 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 表层酱油渣基本组成分析 |
| 2.3.2 表层酱油渣提取物与酱油非挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.3 表层酱油渣提取物与酱油挥发性风味物质的对比分析 |
| 2.3.4 表层酱油渣提取物与酱油滋味的对比分析 |
| 2.3.5 不同提取条件对表层酱油渣提取物滋味的影响 |
| 2.3.6 正交优化表层酱油渣提取条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 表层酱油渣提取物风味贡献物的量化评价 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 提取pH对表层酱油渣提取物非挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.2 表层酱油渣提取物滋味模型构建及特征滋味物质分析 |
| 3.3.3 提取pH对表层酱油渣提取物挥发性风味物质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 表层酱油渣提取物的粗分离 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 超滤对表层酱油渣提取物非挥发物质及滋味的影响 |
| 4.3.2 冷冻干燥对表层酱油渣提取物挥发物质及滋味的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）酱油热聚集沉淀的分析及高值化利用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油 |
| 1.1.1 酱油的概述 |
| 1.1.2 酱油发酵的原料 |
| 1.2 酱油沉淀的研究概况 |
| 1.2.1 酱油沉淀的成分 |
| 1.2.2 酱油沉淀的形成机理 |
| 1.2.3 酱油沉淀的分离技术 |
| 1.2.4 减少酱油沉淀产生的技术 |
| 1.3 蛋白质控制酶解技术 |
| 1.3.1 蛋白酶的概述 |
| 1.3.2 应用酶解技术提高蛋白质利用率 |
| 1.3.3 应用酶解技术制备呈味基料 |
| 1.3.4 应用酶解技术改善蛋白质功能性质 |
| 1.3.5 应用酶解技术制备生物活性肽 |
| 1.4 本论文的立题背景、研究意义及主要研究内容 |
| 1.4.1 本论文的立题背景及研究意义 |
| 1.4.2 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 酱油沉淀的分离及分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酱油浑浊液的基本成分 |
| 2.3.2 酱油浑浊液中沉淀颗粒的粒径和粒形分析 |
| 2.3.3 热处理对酱油浑浊液中沉淀与原油分离效果的影响 |
| 2.3.4 热处理对酱油浑浊液中沉淀颗粒粒度分布的影响 |
| 2.3.5 热处理诱导酱油浑浊液中沉淀颗粒聚集的相互作用力分析 |
| 2.3.6 酱油沉淀的成分及理化性质分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酱油沉淀深度酶解工艺优化及酶解产物分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂与仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 正交试验 |
| 3.3.3 酱油沉淀酶解前后的粒径变化 |
| 3.3.4 酱油沉淀酶解产物的游离氨基酸组成 |
| 3.3.5 酱油沉淀酶解产物的肽分子量分布 |
| 3.3.6 酱油沉淀酶解产物的感官评价结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酱油沉淀酶解的色泽及挥发性香气物质变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 试剂与仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酶解pH对酱油沉淀酶解色泽的影响 |
| 4.3.2 酶解温度对酱油沉淀酶解色泽的影响 |
| 4.3.3 酶解时间对酱油沉淀酶解色泽的影响 |
| 4.3.4 调控 pH 值及酶解对酱油沉淀挥发性香气物质数量和含量的影响 |
| 4.3.5 调控pH值及酶解对酱油沉淀挥发性香气物质影响的分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 酱油沉淀限制性酶解制备高起泡蛋白 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 试剂与仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 水解度、pH值和蛋白浓度对酱油沉淀蛋白泡沫性质的影响 |
| 5.3.2 黄原胶添加量对酱油沉淀蛋白水解物泡沫性质的影响 |
| 5.3.3 影响酱油沉淀蛋白泡沫性质的机理探讨 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（7）米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油的发展历史 |
| 1.1.2 酱油的分类 |
| 1.1.3 酱油的制作工艺 |
| 1.1.4 酱油的物质基础及营养价值 |
| 1.1.5 我国酱油行业的发展 |
| 1.2 酱油酿造主要微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 乳酸菌 |
| 1.2.3 酵母菌 |
| 1.3 米曲霉的功能酶系 |
| 1.3.1 米曲霉酶系组成特点及分类 |
| 1.3.2 米曲霉酶系研究的发展 |
| 1.4 米曲霉酶系与酱油风味品质关系 |
| 1.4.1 米曲霉酶活对酱油作用 |
| 1.4.2 物质的生成与酱油风味联系 |
| 1.5 本文主要工作 |
| 1.5.1 立题背景及依据 |
| 1.5.2 主要研究内容及方法 |
| 第二章 不同米曲霉菌种的酶系组成差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 米曲霉平板生长的特征变化 |
| 2.3.2 米曲霉曲精孢子计数及制曲 |
| 2.3.3 米曲霉发酵大曲的酶系分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同米曲霉菌种发酵酱油的风味特点及物质基础 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 基础理化指标变化 |
| 3.3.2 氨基酸组成差异 |
| 3.3.3 基础理化指标与氨基酸组成关系 |
| 3.3.4 挥发性香气物质 |
| 3.3.5 挥发性香气物质组成关系 |
| 3.3.6 不同发酵酱油香气品质 |
| 3.3.7 不同发酵酱油滋味品质 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 外添加酶系对酱油风味品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酶系组成差异与酱油风味品质的联系 |
| 4.3.2 酶系组成差异预测酱油品质应用 |
| 4.3.3 木聚糖酶外添加设计 |
| 4.3.4 木聚糖酶外添加对酱油滋味测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）琥珀酸二钠呈鲜特性初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 鲜味 |
| 1.2 影响鲜味成分呈鲜的因素 |
| 1.3 鲜味物质间相互作用 |
| 1.4 鲜味物质间相互作用研究方法 |
| 1.4.1 理化分析法 |
| 1.4.2 人工感官评价法 |
| 1.4.3 智能感官分析法 |
| 1.5 暗纹东方鲀及美拉德反应制备呈味基料 |
| 1.6 立项依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 琥珀酸二钠(WSA)溶液呈鲜特性的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.2 感官评价员选拔和培训 |
| 2.1.3 WSA浓度-鲜味强度曲线的建立 |
| 2.1.4 不同pH条件对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.5 不同温度条件对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.6 不同浓度Na~+对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.7 不同pH条件下热处理对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.1.8 数据处理与统计分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 WSA浓度-鲜味强度曲线的建立 |
| 2.2.2 pH对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.3 温度对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.4 Na~+浓度对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.2.5 不同pH条件下的热处理对WSA鲜味强度感知的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 琥珀酸二钠与酵母抽提物(YE)、呈味核苷酸二钠(I+G)相互作用研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与设备 |
| 3.1.2 2-Alternative Forced Choice（2-AFC）法培训 |
| 3.1.3 正式实验系列浓度的确定 |
| 3.1.4 2-AFC正式实验 |
| 3.1.5 时间-强度法(TI)培训及正式实验 |
| 3.2 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 (I+G)与 WSA二元互作的2-AFC结果讨论 |
| 3.3.2 YE与 WSA二元互作的2-AFC结果讨论 |
| 3.3.3 混合溶液及单一溶液TI结果讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于琥珀酸二钠互作河鲀鱼副产物酶解物呈味基料的开发研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 材料和设备 |
| 4.1.2 河鲀鱼副产物制备 |
| 4.1.3 蛋白水解物制备 |
| 4.1.4 美拉德反应产物(MRPs)的制备 |
| 4.1.5 MRPs适宜浓度的选取 |
| 4.1.6 MRPs与 WSA混合溶液鲜味强度的评价 |
| 4.1.7 流变特性测定 |
| 4.2 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 MRPs适宜浓度的选取 |
| 4.3.2 MRPs与 WSA混合溶液鲜味强度的测定 |
| 4.3.3 流变特性的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结束语 |
| 5.1 主要工作与创新点 |
| 5.1.1 主要工作 |
| 5.1.2 创新点 |
| 5.2 后续研究工作 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 |
（9）零添加酱油的研究与开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的营养及分类 |
| 1.1.2 酱油发酵工艺 |
| 1.2 酱油酿造微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 酵母菌 |
| 1.2.3 乳酸菌 |
| 1.3 酱油酿造风味物质 |
| 1.3.1 醇类 |
| 1.3.2 酯类 |
| 1.3.3 酮类 |
| 1.3.4 醛类 |
| 1.3.5 酸类 |
| 1.3.6 酚类 |
| 1.3.7 其它类 |
| 1.4 酱油灭菌技术 |
| 1.4.1 传统杀菌技术 |
| 1.4.2 新型杀菌技术 |
| 1.5 零添加酱油 |
| 1.5.1 零添加酱油的发展现状 |
| 1.5.2 零添加酱油存在的问题 |
| 1.6 本论文研究意义和主要内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料与菌种 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基与溶液 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 制曲工艺 |
| 2.2.2 发酵工艺 |
| 2.2.3 种曲孢子数的测定 |
| 2.2.4 大曲酶活力的测定 |
| 2.2.5 酱油发酵过程中理化指标的跟踪测定 |
| 2.2.6 酱油成品指标的测定 |
| 2.2.7 零添加酱油灭菌工艺的研究 |
| 2.2.8 零添加酱油品质评价 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 种曲孢子数的测定 |
| 3.2 大曲酶活力的测定 |
| 3.2.1 蛋白酶活力 |
| 3.2.2 糖化酶活力 |
| 3.2.3 淀粉酶活力 |
| 3.2.4 纤维素酶活力 |
| 3.2.5 果胶酶活力 |
| 3.2.6 亮氨酸氨肽酶活力 |
| 3.2.7 植酸酶活力 |
| 3.3 酱油发酵过程中理化指标的跟踪测定 |
| 3.3.1 氨基酸态氮的测定 |
| 3.3.2 全氮的测定 |
| 3.3.3 还原糖的测定 |
| 3.3.4 酵母数的测定 |
| 3.4 酱油成品指标的测定 |
| 3.4.1 可溶性无盐固形物的测定 |
| 3.4.2 铵盐的测定 |
| 3.4.3 颜色指数的测定 |
| 3.4.4 氨基酸态氮生成率的测定 |
| 3.4.5 蛋白质利用率的测定 |
| 3.4.6 后续试验酱油的确定 |
| 3.5 零添加酱油灭菌工艺的研究 |
| 3.5.1 超声时间对灭菌效果的影响 |
| 3.5.2 蒸汽灭菌温度对灭菌效果的影响 |
| 3.5.3 蒸汽灭菌时间对灭菌效果的影响 |
| 3.5.4 正交试验 |
| 3.5.5 验证试验 |
| 3.5.6 零添加酱油货架期预测试验 |
| 3.5.7 零添加酱油在不同贮藏环境中色泽变化情况 |
| 3.6 零添加酱油品质评价 |
| 3.6.1 零添加酱油卫生指标 |
| 3.6.2 零添加酱油颜色测定 |
| 3.6.3 零添加酱油风味物质测定 |
| 3.6.4 零添加酱油有机酸测定 |
| 3.6.5 零添加酱油氨基酸测定 |
| 3.6.6 零添加酱油可溶性无盐固形物含量的比较 |
| 3.6.7 零添加酱油理化指标的比较 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 论文不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 9 附录 |
（10）文蛤与蓝蛤鲜味肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3的分子作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 鲜味的研究现状 |
| 1.2 鲜味物质的研究现状 |
| 1.2.1 氨基酸类 |
| 1.2.2 核苷酸类 |
| 1.2.3 有机酸类 |
| 1.2.4 复合鲜味剂 |
| 1.2.5 鲜味肽 |
| 1.3 鲜味肽的研究现状 |
| 1.3.1 鲜味肽的来源 |
| 1.3.2 鲜味肽的特点 |
| 1.3.3 鲜味肽的构效关系与呈鲜机制 |
| 1.3.4 鲜味肽与其他鲜味物质的协同作用 |
| 1.3.5 鲜味肽的制备和鉴定方法 |
| 1.4 研究内容、目的及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究目的 |
| 1.4.3 研究意义 |
| 第二章 文蛤与蓝蛤呈味基料的风味特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 呈味基料的制备 |
| 2.3.2 游离氨基酸含量的测定 |
| 2.3.3 核苷酸含量的测定 |
| 2.3.4 无机离子的测定 |
| 2.3.5 琥珀酸的测定 |
| 2.3.6 可溶性肽含量测定 |
| 2.3.7 电子舌测定 |
| 2.3.8 挥发性化合物的测定 |
| 2.3.9 电子鼻测定 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 游离氨基酸含量 |
| 2.4.2 呈味核苷酸含量 |
| 2.4.3 琥珀酸、可溶性肽和无机离子含量 |
| 2.4.4 电子舌测定结果 |
| 2.4.5 GC-MS挥发性物质分析 |
| 2.4.6 电子鼻测定结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 文蛤与蓝蛤鲜味肽的分离鉴定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 鲜味肽的制备 |
| 3.3.2 鲜味肽的超滤分离和凝胶层析分离 |
| 3.3.3 鲜味肽的反相高效液相色谱分离 |
| 3.3.4 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽的序列 |
| 3.3.5 感官评定 |
| 3.3.6 电子舌测定 |
| 3.3.7 鲜味肽活性预测 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 超滤和凝胶层析分离结果 |
| 3.4.2 RP-HPLC分离结果 |
| 3.4.3 MALDI-TOF/TOF MS鉴定鲜味肽序列 |
| 3.4.4 鲜味肽活性预测 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 合成肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3 分子作用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 感官评价测定滋味轮廓 |
| 4.3.2 电子舌测定 |
| 4.3.3 描述性鉴评试验 |
| 4.3.4 同源模拟 |
| 4.3.5 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 合成肽的滋味轮廓 |
| 4.4.2 合成肽的描述性鉴评 |
| 4.4.3 鲜味受体T1R1/T1R3 的同源模拟 |
| 4.4.4 鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3 的分子对接 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论、创新点和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
四、浅谈呈味5'—核苷酸对酱油鲜味的改进（论文参考文献）
- [1]呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用对滋味的影响[D]. 张月. 山东农业大学, 2021(01)
- [2]罗非鱼下颌水提鲜味肽的呈味特性及其作用机制研究[D]. 阮仕艳. 昆明理工大学, 2021(01)
- [3]野生沙杵菇的分子鉴定和主要呈味物质分析[D]. 楚天舒. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [4]香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究[D]. 刘培基. 山东农业大学, 2020(12)
- [5]表层酱油渣风味物质基础与量化评价研究[D]. 杨静宜. 华南理工大学, 2020(02)
- [6]酱油热聚集沉淀的分析及高值化利用研究[D]. 胡洋. 华南理工大学, 2020(02)
- [7]米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究[D]. 路怀金. 华南理工大学, 2020
- [8]琥珀酸二钠呈鲜特性初探[D]. 马杰. 上海交通大学, 2020
- [9]零添加酱油的研究与开发[D]. 高国欢. 天津科技大学, 2020(08)
- [10]文蛤与蓝蛤鲜味肽的呈味特性及其与鲜味受体T1R1/T1R3的分子作用研究[D]. 谢晓霞. 渤海大学, 2019(01)