一、怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO_2（论文文献综述）
李玉花[1]（2021）在《山西葡萄产区酿酒酵母的优选与鉴定及其共发酵特性分析》文中进行了进一步梳理
胡苑[2]（2021）在《干红葡萄酒陈酿衍生色素颜色稳定性的研究》文中认为本研究以赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用了高效液相色谱（HPLC）法对不同型号大孔树脂分离纯化的花色苷进行检测分析,初步确定了分离花色苷的最有树脂;并通过HPLC法和分光光度计法明确了不同因素对陈酿衍生色素颜色稳定性的影响。研究内容及结果如下:1、以陈酿的赤霞珠干红葡萄酒为原料,研究AB-8、D101、HPD-100、NKA-9四种大孔树脂对葡萄酒中花色苷的分离纯化效果。通过静态试验结果发现:大孔树脂纯化葡萄酒花色苷的最佳静态吸附时间9 h,静态解吸1 h,洗脱液为体积分数70%的乙醇溶液,筛选出适合静态试验的三种树脂,分别为AB-8、D101、NKA-9大孔树脂;动态试验结果表明:大孔树脂纯化葡萄酒花色苷的最佳动态吸附体积为800 m L,最佳的动态吸附流速为2 BV/h,通过对锦葵花色苷、酰化锦葵花色苷、聚合花色苷纯化效果试验结果的综合考虑,确定NKA-9大孔树脂作为分离纯化干红葡萄酒中花色苷的最佳树脂,其中分离出聚合花色苷的平均含量达到80.28 mg/L,是原酒液的9.42倍,纯化后的单体花色苷的平均含量为174.78 mg/L,达到原酒液的10.45倍。2、研究p H、光照、过氧化氢和乙醛等因素对分离纯化的葡萄酒单体花色苷和聚合花色苷稳定性的影响。结果表明:（1）一定的p H范围内,p H越高,单体花色苷的稳定性越低,而聚合花色苷的稳定性则基本不受影响。聚合花色苷的色调、色度、抗SO2衍生物、大分子聚合物、小分子聚合物、单宁等含量均高于单体花色苷,且随时间的延长除小分子聚合物和锦葵花色苷外所有指标均随时间的延长而升高。（2）不同光照条件下,聚合花色苷的稳定性高于单体花色苷,且避光处理的稳定性要优于光照处理。聚合花色苷的色度、色调、抗二氧化硫衍生物、大分子聚合物和单宁含量等高于单体花色苷,并且单体花色苷随时间的延长而减少,聚合花色苷则含量增加。（3）不同浓度的H2O2处理后,聚合花色苷的稳定性优于单体花色苷。高浓度H2O2处理对单体花色苷有明显降解作用,并且浓度越高,降解越多,而对聚合花色苷的影响相对较小。随着时间的延长,经高浓度H2O2处理的单体花色苷,已无锦葵花色苷,而聚合色素随时间的增加而增加。（4）不同乙醛浓度处理下,聚合花色苷的稳定性优于单体花色苷,而高浓度的乙醛处理也略优于低浓度处理。聚合花色苷的色度、色调、抗SO2衍生物、大分子聚合物、小分子聚合物、单宁含量等均高于单体花色苷。两种花色苷中色度、色调、抗SO2衍生物、大分子聚合物、单宁和聚合色素等指标,均随时间增加而增加;而基本花色苷和小分子聚合物随时间的延长而降低。综合所得,H2O2处理对两类花色苷的稳定性影响最大,且与浓度成正比;光照也对花色苷的稳定性有一定的影响;p H越小,单体花色苷的稳定性越高,而聚合花色苷基本不受影响;乙醛则会加快聚合色素的形成,对聚合花色苷稳定性有一定促进作用。
杨华[3]（2021）在《砀山梨酒氧化褐变的机制及调控》文中提出梨作为我国三大水果之一,在国民经济中占据重要地位。2020年中国的梨产量约为1700万吨,其中砀山梨的产量接近100万吨。砀山梨为我国四大名梨之首,是我国颇具代表性的梨果产品,用砀山梨生产梨酒对增加果农收入、发展区域经济和丰富果酒市场种类都具有重要意义。目前阻碍砀山梨酒产业化的关键问题是砀山梨酒在生产过程中极易发生褐变,褐变会导致梨酒质量产生不可逆转的缺陷,发生褐变以后的砀山梨酒的颜色很难被消费者接受。目前缺乏对砀山梨酒褐变机理的深入研究,亦没有对砀山梨酒的褐变实现有效的调控。通过考察影响砀山梨酒氧化褐变的关键因子,确定导致砀山梨酒褐变的关键内源物质,深入阐释砀山梨酒的褐变机理。其次通过多步骤筛选、诱变及驯化,获得高产谷胱甘肽（Glutathione,GSH）酿酒酵母、通过孢子固定化酶技术获得孢子固定化谷胱甘肽还原酶（Glutathione reductase,GR）,将二者结合应用于砀山梨酒的发酵和储存,提高酒体的抗氧化能力,有效控制砀山梨酒褐变的发生。同时发现与酿酒酵母胞外GSH产量相关的新基因,为进一步提高酿酒酵母胞外GSH产量提供参考。论文主要结论如下:（1）考察不同溶解氧浓度（Dissolved oxygen concentration,DOC）对梨酒氨基酸含量、总酚含量、还原糖含量、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性、过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonia lyase,PAL）活性、褐变度的影响,及各理化指标和褐变度之间的关系。进行梨酒储存过程中理化指标变化的动态模型拟合分析,不同溶解氧梨酒中的总酚含量、氨基酸含量、POD活性、高溶解氧样品中的DOC、中溶解氧及低溶解氧样品中的褐变度、高溶解氧及中溶解氧样品中的还原糖含量随储存时间的变化满足零级反应模型;低溶解氧样品中的还原糖含量（0-7周）随储存时间的变化满足一级反应模型;中溶解氧及低溶解氧样品中的DOC、低溶解氧样品中的还原糖含量（7-15周）随储存时间的变化满足分数转换反应模型;高溶解氧样品中的褐变度随储存时间的变化满足抛物线反应模型。通过正交偏最小二乘判别法（Orthogonal partial least squares discriminant,OPLS）分析各理化指标对梨酒褐变影响的重要程度,结果表明,溶解氧、总酚和氨基酸含量对梨酒褐变度影响最大。砀山梨酒的褐变是由非酶褐变所主导,主要是酚类物质的氧化聚合和氨基酸参与的美拉德反应。（2）为了鉴定影响梨酒褐变的关键化合物,基于LC/MS技术,对褐变前后的梨酒样品进行非靶向差异代谢组学分析。共发现196种显着差异代谢物,其中22种可能与梨酒褐变有关。褐变的模拟实验结果显示,涉及D-（+）-葡萄糖、L-苯丙氨酸、L-正亮氨酸、蛋氨酸、D-（+）-脯氨酸、芦荟甙和芦丁的梨酒褐变产生2种黄色色素和3种红色色素。导致砀山梨酒褐变的主要原因是芦荟甙的氧化聚合,和D-（+）-葡萄糖、L-正亮氨酸、蛋氨酸参与的美拉德反应。砀山梨酒中芦荟甙的氧化聚合形成蒽醌是导致砀山梨酒褐变的重要代谢途径之一。芦荟甙和葡萄糖聚合生成5-羟基芦荟大黄素甙A或7-羟基芦荟大黄素甙B,两分子的5-羟基芦荟大黄素甙A或7-羟基芦荟大黄素甙B发生聚合生成Elgonica-dimer A。5-羟基芦荟大黄素甙A和7-羟基芦荟大黄素甙B既是芦荟甙氧化聚合的中间体,也是褐变后梨酒的呈色化合物。（3）通过酵母分离、产气能力测试、嗅觉测试、梨酒理化指标测试和挥发性香气成分分析的多步骤筛选策略,从新鲜砀山梨和腐烂砀山梨果实上获得5株综合发酵品质优良的酿酒酵母。分别用5株自筛菌株和5株常见的商业酿酒酵母酿造砀山梨酒,其中自筛菌株JN3、JN32和商业菌株SY、DV10及71B酿造梨酒的综合品质最好。对上述5株酿酒酵母进行MNNG化学诱变及H2O2抗性驯化,得到高产GSH酿酒酵母JN32-9,其GSH的胞外产量为37.62 mg·L-1,比初发菌株高出47.47%。JN32-9所产的GSH可以有效保护梨酒中的D-葡萄糖、L-正亮氨酸、D-脯氨酸、芦荟甙和芦丁免受氧化。以商业酿酒酵母作为对照,JN32-9酿造、初始溶解氧为2.20 mg·L-1的梨酒样品,储存13周后,褐变度降低27.68%。且JN32-9酿造的砀山梨酒酒体丰满、口味纯正,风味化合物的总含量为2456.41μg·L-1。（4）对酿酒酵母JN32和JN32-9进行基因组重测序分析,分析结果显示MAL31、MPH2和HXT13等基因与酿酒酵母胞外GSH产量有一定的联系。在酿酒酵母JN32中高表达MAL31、MPH2和HXT13基因后,酿酒酵母的胞外GSH产量分别提高了23.41%、21.53%和24.85%。分子模拟对接结果显示MAL31、MPH2和HXT13基因编码的膜蛋白可能是酿酒酵母胞内GSH向胞外输出的潜在通道,GSH和MAL31、MPH2和HXT13基因编码蛋白的氨基酸残基以氢键相互作用,进而被运输到胞外。（5）将GR编码基因高表达于野生型酿酒酵母wt和孢子壁缺陷型酿酒酵母osw2△,dit1△和chs3△,并诱导各酵母产孢,其中chs3△孢子固定化GR（chs3△-GR）具有最高的酶活性,为3.08 U·mg-1·min-1。chs3△-GR的最适反应温度为40℃,最适反应pH为5.0,对蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、乙醇和蛋白酶K有一定抗性。将chs3△-GR添加到JN32-9酿造的砀山梨酒中进行储存,chs3△-GR会进一步防止梨酒中D-葡萄糖、L-正亮氨酸、D-脯氨酸、芦荟甙和芦丁的氧化。与储存初期的梨酒相比,加入chs3△-GR的梨酒的褐变度仅增加了17.86%,而对照组商业酿酒酵母SY酿造的梨酒的褐变度增加了65.18%,chs3△-GR和高产GSH酿酒酵母JN32-9的综合使用将梨酒的褐变度降低了47.32%,有效地延缓了砀山梨酒褐变的发生。
郭璐瑶[4]（2021）在《5种农药在葡萄酒发酵过程中与酵母微生物互作效应及其残留变化规律》文中进行了进一步梳理葡萄酒作为葡萄典型加工产品的代表,由葡萄和酵母菌等发酵微生物经酒精发酵制得。葡萄酒酿造过程中,葡萄表面的农药残留将随各个加工步骤逐步转移至发酵体系内,并可能在此过程中与酵母菌等微生物展开互作。残留的农药可能对酵母菌的生长代谢产生影响,同时酵母菌等微生物也可能通过吸附或代谢作用减少或消除农药残留,并最终影响发酵过程,进而潜在影响葡萄酒产品安全及质量。本文通过无菌培养试验及加工试验,探究了5种目标农药对酿酒酵母菌的生长毒性差异,明确了发酵环境中酿酒酵母菌与5种目标农药之间的互作关系,并对葡萄酒酿造过程中5种目标农药及其代谢物的残留变化规律进行总结分析。研究可为酿酒葡萄上农药的合理选用以及葡萄加工产品的质量安全评估提供了科学依据和数据参考。主要结果如下:第一,建立了葡萄、葡萄汁、葡萄酒和酒糟等基质中嘧菌酯、戊唑醇、苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯、噻虫嗪及其代谢物噻虫胺共6种目标化合物的残留分析方法。以改进的Qu ECh ERS方法对样品进行前处理,选用乙腈提取,PSA净化,超高效液相色谱串联质谱仪检测,外标法定量。6种化合物在各基质中的回收率在72.02%-112.81%之间,相对标准偏差在0.75%-13.19%之间,定量限为0.01 mg/kg。分析方法满足残留检测要求,可用于嘧菌酯、戊唑醇、吡唑醚菌酯、苯醚甲环唑、噻虫嗪及其代谢物噻虫胺6种目标化合物在葡萄及其加工产品中农药残留的检测分析。第二,通过酿酒酵母菌的无菌培养试验,明确了不同农药胁迫条件对酿酒酵母菌的生长毒性差异。结果表明农药对酿酒酵母菌生长的抑制作用因农药种类不同而存在差异,5种农药对酵母菌生长抑制作用从大到小依次为:苯醚甲环唑>戊唑醇>吡唑醚菌酯>嘧菌酯和噻虫嗪;其中苯醚甲环唑和戊唑醇2种三唑类杀菌剂对酵母菌生长均存在明显抑制作用,且胁迫浓度或相对含量越高,其抑制作用越明显;甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂吡唑醚菌酯和嘧菌酯在各浓度条件下对酵母菌生长存在轻微抑制或无抑制;新烟碱类杀虫剂噻虫嗪在各浓度条件下对酵母菌生长无明显影响;且混合暴露对酿酒酵母菌生长无明显协同毒性。第三,利用模拟葡萄汁培养基模拟发酵过程,明确了发酵环境中酿酒酵母菌与5种农药的互作关系。结果表明试验所用酿酒酵母菌株在发酵过程中对5种农药无明显代谢降解作用;不同农药对酿酒酵母菌生长的影响存在差异,其中苯醚甲环唑、戊唑醇两种三唑类杀菌剂抑制作用明显。第四,通过葡萄酒加工试验,明确了葡萄酒酿造过程中5种农药及代谢物在不同发酵模式下的残留变化及分布差异。结果表明,在不同发酵模式下,5种目标农药在葡萄酒加工全程中的加工因子在0.030-0.236（自然发酵条件）或0.032-0.234（接种发酵条件）之间,加工全程可明显降低葡萄酒中农药残留水平。在各加工步骤中,发酵和澄清过程均可明显降低葡萄酒中大部分目标农药（除噻虫嗪外）的残留水平,影响程度受农药自身Kow等理化性质影响。此外,农药在各加工产品中的分布水平表现出明显差异,各目标农药均可不同程度的富集于副加工产品中。目标化合物在各种副加工产品与葡萄酒样品中的富集比在0.38-39.55之间,且各富集比与农药log Kow值表现出明显的正相关性。
李蜜月[5]（2021）在《罗汉果发酵饮品的制备与罗汉果甜苷风味研究》文中进行了进一步梳理罗汉果具有较高的营养价值及药用价值,其果实及其功能性成分罗汉果甜苷在食品及药品中均有应用。目前罗汉果发酵酒工艺的周期较长,果酒酿造时所添加的抑菌剂SO2会导致果酒口感不佳。此外,作为甜味剂使用的混合罗汉果甜苷,具有延迟的起始甜味、持续的甜味余味和轻微的苦味,限制了其应用。单一组分的罗汉果甜苷因含量低、分离困难而缺少甜味数据。本文以简化罗汉果酒酿造工艺、提升罗汉果发酵酒品质为出发点,研究了罗汉果酒的制备工艺;探究了在罗汉果酒制备过程中用天然抑菌剂溶菌酶替代SO2的可行性及溶菌酶的实用性。采用甜味剂复配的方法来改善罗汉果甜苷的口感;与此同时,用Discovery Studio研究人体味觉受体与罗汉果甜苷的相互作用,预测单一组分罗汉果甜苷的甜/苦味。主要内容如下:1.对罗汉果发酵酒的酿造工艺及风味进行了研究。考察了果浆初始糖度、酿酒酵母种类及接种量、主发酵温度及时间、后酵温度和时间对罗汉果酒理化指标及品质的影响;并在单因素试验的基础上,采用正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明:酵母添加量、发酵液初始糖度和主发酵时间这三个因素对发酵果酒的品质影响较大。以红、白两种酵母为发酵菌种的最佳主发酵工艺分别为:果浆糖度分别为13°Bx、14°Bx,酵母接种量分别为0.7%、0.5%,在25℃下分别发酵4 d、5 d。最优的后酵工艺为:4℃冷藏7 d。利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析两种果酒的风味物质,结果显示:红葡萄酒酵母发酵的果酒产生的风味化合物包括L-乳酸乙酯、乙酸异丁酯、2-庚酮等,分别赋予了果酒果香味、花香味及药香味;白葡萄酒酵母为菌种的果酒产生的风味化合物主要有乙酸异戊酯、癸酸乙酯,使得此果酒具有浓郁的果香味。2.探究了罗汉果酒的制备过程中溶菌酶替代SO2的可行性,并对溶菌酶降解果浆中纤维素的工艺条件进行优化。采用溶菌酶替代SO2有利于发酵果酒中酒精产量的增加;感官评定结果显示,溶菌酶作为抑菌剂所得到的的果酒口感优于SO2。此外溶菌酶的加入不会抑制酵母活力,与SO2具有相似的抑菌效果,保证了果酒发酵顺利进行。溶菌酶还可将罗汉果浆中的纤维素降解为发酵所需的葡萄糖。通过单因素试验和响应面试验对溶菌酶降解纤维素的条件进行优化,得到最优的降解条件为:溶菌酶浓度0.04%,降解温度56℃,降解时间6 d。在该条件下,果浆中还原糖含量最高,说明纤维素降解量最大。3.对罗汉果甜苷的风味进行了优化调整。经过初步筛选,以罗汉果苷V含量为50%的罗汉果甜苷为研究对象,通过复配对其进行口感优化。该罗汉果甜苷与甜菊糖,三氯蔗糖和阿斯巴甜复配时均有协同效应。考虑甜度和风味,相对较优的甜味剂配方为:罗汉果甜苷（70%）+阿斯巴甜（23%）+三氯蔗糖（7%）。使用酸、咸味剂进一步优化该复配甜味剂的口感,发现在该甜味剂水溶液中添加0.025%的Na Cl时,复配甜味剂的口感最佳。该复配甜味剂相比于罗汉果甜苷应用于红茶饮料中口感更好,受到了品尝者的喜欢。4.构建人体味觉受体同源模型,用Discovery Studio模拟软件将罗汉果甜苷与受体蛋白进行分子对接。发现罗汉果甜苷与受体间的总相互作用能与罗汉果甜苷的甜味和苦味强弱间均有明显的相关性,其中与甜味强弱有较好的正相关性,可拟合出有高相关性的回归方程。因此建立了可预测罗汉果甜苷甜度模型。通过该模型预测了数种罗汉果甜苷的甜度,并选出了可能的优质甜味剂。此外,分析配体-受体间的对接构象和相互作用模式,发现C-24位和C-3位上糖基数目的改变会对罗汉果甜苷的风味产生影响,其主要原因为味觉受体的空间位阻效应。
林亚兰[6]（2021）在《组合酵母发酵对红心火龙果酒品质影响的研究》文中提出火龙果在我国种植面积大,产量多,品质高,但食用方式单一,精深加工不足,造成大量鲜果浪费,以罗甸红心火龙果为原料酿造的火龙果酒不仅大大延长了市场供应期,还将火龙果营养价值与酒特殊风味完美结合。然而,火龙果自身有机酸和酯类芳香因子等风味化合物含量较少,因而生产出的火龙果酒由于风味不足,往往难以满足消费者的需求。为提高火龙果酒香味复杂度与品质,将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D应用到红心火龙果酒的纯菌发酵与组合发酵中,在其生理生化特征和发酵特性的基础实验上,对非酿酒酵母（Non-Saccharomyces cerevisiae）PRELUDE、NS-D和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RB2、X16在组合发酵中产生的风味成分进行比较分析,并以感官评价为响应值对优选组合进行酿造工艺优化,主要研究内容、结果及结论如下:1)四种酵母的生理特性研究:结果表明,在耐受性方面,酿酒酵母RB2与X16的酒精、糖度、SO2、温度耐受性均优于非酿酒酵母PRELUDE与NS-D,PRELUDE与NS-D对低温（4-8℃）的耐受性较好。在48 h的培养后,四种酵母在纤维二糖培养基上的生长情况分别为,酿酒酵母RB2与X16菌落数量较少,形态偏小,生长速度缓慢,说明产β-葡萄糖苷酶的能力弱,PRELUDE产β-葡萄糖苷酶能力最好,其次为NS-D。2)将德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）PRELUDE、NS-D与酿酒酵母RB2和X16分别进行火龙果酒的纯菌发酵与混合发酵,并对发酵产生的风味成分进行比较。结果表明,PRELUDE与NS-D产酒精能力低,但可以提高发酵液pH,具有生物降酸的能力。采用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）对8组火龙果酒样的香气成分进行检测,共检测出24种主要香气成分,其中PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液均检测到高浓度的苯乙醇、乳酸乙酯和葵酸乙酯,且只有在PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液中检测到3-甲基-1-戊醇,在进一步的香气成分PCA（Principal Component Analysis）分析与感官评价中,PRELUDE与RB2混合发酵能够增加酒中酯类物质的种类与含量并且提升果酒的果香味与花香味,改善火龙果酒风味。3)通过对优选酵母组合PRELUDE+RB2发酵工艺条件进行优化,通过单因素和响应面实验,优化红心火龙果酒酿造工艺。得到最佳发酵工艺:接种间隔时间为2 d,接种比例为PRELUDE:RB2=2.2:1,初始糖度为24.5°Bx,酵母添加量5%,偏重亚硫酸钠添加量25 mg/L,在16℃下发酵14天。所得火龙果酒,甜菜红素含量为87.86 mg/L,酒精度为12.3%vol,感官评分为90.83分,所得火龙果酒色泽鲜红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚。
徐雯[7]（2021）在《蓝莓酒发酵过程中关键成分的特性研究》文中指出蓝莓酒中花色苷含量决定果酒颜色的深浅,有机酸种类及含量影响果酒的口感和稳定性,甲醇含量影响果酒安全品质。本论文通过研究蓝莓酒发酵过程中花色苷和有机酸的动态变化,分析了初始糖度、浸渍时间和发酵温度三个因素对其的影响。为高效准确检测出蓝莓酒中的甲醇含量,优化了国标中甲醇含量的气相色谱检测条件。本论文采用pH示差法检测发酵过程中花色苷含量。初始糖度和浸渍时间通过酒精度对花色苷含量发挥作用,发酵温度影响反应速率进而对花色苷含量产生影响。总的来说,初始糖度（乙醇）和浸渍时间的增加,降低了花色苷含量;发酵温度的升高,提高了花色苷含量。相对而言,初始糖度（乙醇）和浸渍时间对花色苷含量的影响要大于发酵温度对其的影响。本论文采用高效液相色谱法（highperformance liquid chromatography,HPLC）检测蓝莓酒发酵过程中有机酸种类及含量。在酒精发酵过程中,有机酸可被酵母作为代谢底物,致其消耗及最终产物的排泄。酵母的生长和代谢通常导致苹果酸、奎宁酸和草酸的减少,同时导致乙酸和乳酸的增加,这些变化的过程中伴有琥珀酸的大量增加。发酵温度和初始糖度的增加会使柠檬酸含量增加;高糖低温的发酵环境有利于苹果酸的保存;发酵温度和初始糖度对琥珀酸和乳酸含量无影响;初始糖度对奎宁酸动态变化无影响,但发酵温度升高会使其含量增加;温度的升高会使草酸的损失量更明显,初始糖度的变化对草酸的动态变化无影响。本论文采用气相色谱（gas chromatography,GC）内标法测定蓝莓酒中的甲醇含量。通过单因素试验确定最佳内标物为正丙醇,结合正交试验从升温程序、初始柱温和进样口温度三个方面对国标法的色谱条件进行优化。本论文通过绘制标准曲线对果酒中的甲醇进行定量分析,该方法操作简单,分离效果佳,不受进样干扰,能快速准确检测出果酒中的甲醇含量。
牛德宝[8]（2020）在《脉冲电场杀灭醋酸菌及钝化其关键产酸酶机制研究》文中提出葡萄酒酿造由于没有原料（葡萄）清洗和灭菌工艺,葡萄表皮所带各种微生物均会随着葡萄的破碎进入到发酵过程中,特别是醋酸菌作为常见危害菌,能通过自身胞内乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase,ADH）和乙醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase,ALDH）将酵母代谢的乙醇转换成乙酸,引起葡萄酒挥发酸含量显着升高,导致酒的败坏。传统上,二氧化硫（Sulfur dioxide,SO2）由于其抗菌和抗氧化性能,常被用于预防和抑制葡萄酒生产中的微生物生长。然而,研究表明SO2对醋酸菌的抑制效果并不理想,并且必须保持一定浓度游离态的SO2才有抑制作用,而且过量添加的SO2不仅会影响葡萄酒的质量,还存在一定的食品安全隐患。此外,越来越多的消费者青睐于无化学物质添加的高品质食品。因此,葡萄酒生产中减少SO2的添加量,寻找合适的SO2替代品或替代方法将是葡萄酒工业发展的必然趋势。近年来,脉冲电场技术（Pulsed electric fields,PEF）作为一种新型非热灭菌技术,以其良好的杀菌钝酶效果及能最大程度保持食品的原有品质等特点而受到广泛关注。然而,由于PEF杀菌效率受多种因素（比如处理介质参数和微生物特性）影响,PEF在实际应用于食品杀菌中很难实施“一刀切”的做法,而这些因素对PEF灭活醋酸菌的影响还未见详细报道。此外,截至目前,国内外关于PEF对微生物胞内酶影响的研究还鲜有报道,PEF灭活微生物的潜在机制仍有待充分阐明。因此,本文主要围绕PEF杀灭醋酸菌及钝化其关键产酸酶ADH的机制展开研究,并对PEF处理替代SO2添加实际用于葡萄酒生产中控制葡萄酒中挥发酸含量的效果进行了初步探索。具体的研究结果如下:研究了脉冲电场对醋酸菌的灭活效果及动力学。结果表明:随着电场强度（10～25kV/cm）和脉冲处理时间（1.5～6.0ms）的增加,PEF对醋酸菌的灭活效果增强,最大灭活达3.66 log;且相比于脉冲处理时间,电场强度对醋酸菌的致死效应更为重要。此外,随着初始处理温度（4～42℃）升高,PEF对醋酸菌的灭活效果提高,最大灭活达4.97log。对于葡萄汁和葡萄酒作为处理介质,处理介质电导率越高,PEF对醋酸菌的灭活效果一般较低,同时发现葡萄酒中存在的乙醇和PEF具有协同杀菌效应。处于指数生长期的醋酸菌比处于稳定期的醋酸菌对PEF更为敏感。此外,Weibull数学模型能够较好地反映PEF作用下醋酸菌的失活动力学变化。研究了乙醇诱发醋酸菌对脉冲电场抗性改变的机制。结果表明:乙醇（0%～9%）作为生长底物可以显着抑制醋酸菌的生长。随着培养基中乙醇浓度的增加,生长至稳定期的醋酸菌对PEF的抗性逐渐降低;通过气相色谱-质谱、拉曼光谱和荧光偏振分析结果,并结合PEF对醋酸菌的灭活数据,发现乙醇适应性生长的醋酸菌细胞膜流动性与其对PEF的抗性直接相关。暴露于较高浓度乙醇下,生长至稳定期的醋酸菌细胞膜完整性受损,细胞膜中不饱和脂肪酸含量增加,饱和脂肪酸含量降低;此外,膜脂链中C—C有序度和C—H侧向堆积程度降低,磷脂结构变得更加无序,这些变化导致细胞膜流动性增加,进而使得细胞膜对PEF更敏感。另外,扫描电镜观察结果也表明较高乙醇浓度下培养的醋酸菌细胞经PEF处理后,更容易发生不可逆的电穿孔现象。利用细胞荧光标记与流式细胞仪（FCM）相结合等技术,研究了脉冲电场对醋酸菌细胞膜和胞内酶的影响。结果表明:随着电场强度（0～36kV/cm）的增强,醋酸菌细胞膜完整性受损程度加剧,通透性增加;同时,核酸、蛋白质以及离子等胞内物质泄漏量加大;膜脂链中C—C全反式构象与扭曲构象的比例以及C—H侧向堆积程度增加,细胞膜流动性降低;且扫描电镜观察结果显示PEF处理显着破坏醋酸菌的形态,在36kV/cm的PEF作用下醋酸菌细胞表面出现明显的孔洞。此外,5（6）-羧基荧光素二乙酸酯（CFDA）标记和FCM分析结果表明随着施加的电场强度增强,胞内酶活力旺盛的醋酸菌细胞不断减少。研究了脉冲电场对醋酸菌乙醇脱氢酶活性与结构的影响。结果表明:PEF处理可以显着钝化醋酸菌的ADH活性,且钝化程度随电场强度（0～28kV/cm）和脉冲处理时间（0～4.5ms）的增加而加剧。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱分析表明PEF处理后ADH分子的二级结构发生改变;随着PEF电场强度的增加,α-螺旋结构减少,无规则卷曲结构增加。同时,紫外吸收光谱和荧光光谱分析表明PEF处理后ADH的三级结构发生去折叠化,芳香族氨基酸残基所处的微环境发生改变,部分自然发色基团包埋于蛋白质内部疏水区。此外,SDS-PAGE电泳分析表明PEF处理不会改变ADH的多肽链组成,一级结构没有遭到破坏,说明ADH空间构象的改变是PEF钝化醋酸菌ADH活性的原因。研究了葡萄汁的脉冲电场预处理（代替SO2添加）对酒精发酵后葡萄酒挥发酸的控制效果。结果表明:PEF（18kV/cm,4.8ms）处理前后葡萄汁的总糖、总酸、可溶性固形物以及pH没有发生显着变化。相比于SO2添加处理,未发酵葡萄汁的PEF预处理可以促进起酵,加快发酵速度,并显着降低了发酵后葡萄酒中的挥发酸含量（从0.52g/L降到0.23g/L）;此外,观察到PEF处理组葡萄酒的酒精含量略微升高,但总酚含量降低了43.32mg/L。
李施瑶[9]（2020）在《干红葡萄酒陈酿期间乙醛对氧接触程度的响应机制》文中研究指明葡萄酒在酒精发酵结束后,通常会选择进行一段时间的氧气处理,使葡萄酒达到一个成熟稳定的状态,这个过程我们称之为陈酿过程。通过陈酿,达到稳定葡萄酒颜色,降低干涩口感,增加复杂香气的目的,而这些都离不开多酚类物质的氧化。另外,乙醛作为葡萄酒中除水外含量最高的乙醇的氧化产物,几乎参与了葡萄酒中所有重要的化学反应。譬如,花色素苷和黄烷醇的结合、乙醛介导下生成黄烷醇和花青素的缩合反应以及乙醛参与下吡喃并花色素苷-黄烷醇结合物的生成。最终葡萄酒中乙醛的含量也是作为判断葡萄酒成熟与否的标志之一。本论文旨在葡萄酒氧化过程中,SO2、总酚含量和金属离子（铜、铁离子）对乙醛和多酚类化合物演变的影响。主要获得了以下研究结果:（1）对葡萄酒样品进行了3次氧气接触循环,发现氧气消耗率具有阶段性差异。在氧接触初期,葡萄酒的耗氧率是最快的,主要依赖于葡萄酒中存在某些可以与氧气快速反应的物质。这些物质快速消耗氧气的同时,也被迅速的反应,耗氧率降低趋于稳定。所有葡萄酒样品的平均初始耗氧率（OICR）为3.880 mg L-1 day-1,约为所有葡萄酒样平均耗氧率（OACR）的3.5倍,并且二者之间完全没有相关性,表明氧化机制只是葡萄酒的一般行为模式。（2）研究了葡萄酒陈酿过程中,氧气消耗率与葡萄酒初始成分（SO2、总酚含量和金属离子（铜、铁离子））之间的关系。其中,多酚类化合物在金属离子（铜、铁离子）的催化作用下与氧的反应速度最快,且总酚含量与耗氧率呈负相关。失去金属离子和SO2作用的葡萄酒,总酚含量对于葡萄酒耗氧率的影响是及其微弱的。SO2作为还原剂,将葡萄酒中的醌再循环为邻苯二酚或与醌形成加成物,或者直接与过氧化氢反应促进氧化进程的正向进行,提高了耗氧率。但是单独添加SO2酒样的耗氧率,要低于SO2与金属离子共同作用的酒样,我们认为SO2促进氧气消耗的功能在铜和铁离子的催化下才能充分发挥。（3）葡萄酒中通常添加SO2作为抗氧化剂,来保护葡萄酒氧化变质。理论上,SO2的添加能够清除邻苯二酚氧化生成的过氧化氢和醌,减少羟基自由基（OH·）的产生,抑制葡萄酒氧化产物乙醛的生成。然而在实际的试验过程中发现,添加了SO2的葡萄酒,随着游离态SO2的耗尽,乙醛水平呈现显着性积累;相反,未添加SO2的葡萄酒中,氧化产物乙醛几乎没有积累。说明,SO2在充当抗氧化剂的同时,也存在某种氧化机制能够促进氧化的进行。一方面,SO2在葡萄酒条件下发生自氧化链式反应,产生一系列具有强氧化能力的自由基,如硫酸根自由基(SO4·-)、过氧硫酸根自由基(SO5·-)等,其中,SO4·-又可以和羟基或H2O反应获得OH·进一步促进氧化。另一方面,SO2通常用来降低酶促反应动力学和形成更复杂的α磺酸盐来作为氧化相关的醛类储备,一旦游离态SO2耗尽,部分醛类得以释放。另外,添加少量铜和铁离子的情况下,也能够显着性提高邻苯二酚的氧化速率,提高乙醛的产量。（4）总酚含量高的葡萄酒,乙醛产量越低,游离花青素的消耗越大。实验开始时,高酚酒样的花青素含量为72 mg L-1,是低酚酒的近2.1倍,100天后下降至0.8倍,说明期间大量的游离花青素与多酚缩合,形成了更复杂的色素。另外,乙醛作为连接花色苷加合物的乙基桥起作用,然后进一步以环化形式重新排列成更稳定的吡喃花青素。游离态的SO2能够捕获与花青素结合的乙醛,保护花青素,但是随着游离态SO2的耗尽,乙醛起作用并且加速了花青素的损失。考虑到花青素与乙醛的反应,要比其它多酚类化合物与乙醛的反应敏感的多,随着游离态花青素含量不断降低,乙醛消耗的速率也慢了下来。
黄倩[10]（2020）在《葡萄酒泥中谷胱甘肽的抗氧化应用》文中研究说明葡萄酒泥被直接倒入生态环境中造成严重环境污染和资源浪费,而葡萄酒中常用抗氧化剂二氧化硫由于具有致敏性而逐渐不被人们接受。葡萄酒泥中酿酒酵母含有的谷胱甘肽有抗氧化性,能够抑制葡萄酒褐变,具有成为新抗氧化剂的可能性。本课题对酿酒废酵母中谷胱甘肽的分离纯化工艺,谷胱甘肽对葡萄酒氧化,香气的影响进行研究,主要研究结果如下:采用乙醇法提取酿酒废酵母中谷胱甘肽。对料液比,乙醇的体积分数,浸提时间,浸提温度进行单因素分析,以响应面分析法确立最佳条件。最佳提取工艺为:在料液比1:10、乙醇的体积分数为35.5%、浸提时间为58 min、浸提温度为49℃的条件下对谷胱甘肽进行浸提,谷胱甘肽的平均提取率可以达到8.8213 mg/g。采用D001大孔树脂法对谷胱甘肽洗脱纯化,通过静态动态吸附解析的单因素试验确定最佳纯化条件。结果表明:谷胱甘肽提取液pH值4.5,离子交换柱装柱高度20 cm,上样流速1 mL/min,以0.2 M的磷酸盐缓冲液作为洗脱液,洗脱流速2.0 mL/min时,酵母细胞提取液中的谷胱甘肽分离率最高到达75.85%。将谷胱甘肽,二氧化硫单独或联合加入到瓶装白葡萄酒中,测量储存126天期间的瓶装白葡萄酒的色度,乙醛,单体酚等,判断抗氧化剂对白葡萄酒的保护作用,其中以不添加抗氧化剂的白葡萄酒为对照。结果表明:与对照相比,谷胱甘肽对白葡萄酒的色度,单体酚具有保护作用,还可以降低乙醛的浓度,其中20 mg/L的谷胱甘肽具有最佳保护效果。单独添加谷胱甘肽对白葡萄酒的抗氧化效果不如单独添加二氧化硫,尤其在降低乙醛浓度方面。与单独添加谷胱甘肽和二氧化硫相比,经20 mg/L的谷胱甘肽和10mg/L二氧化硫处理的瓶装白葡萄酒具有较低的颜色指数,较低的乙醛浓度以及较高的儿茶素和没食子酸浓度。采用顶空固相微萃取法萃取葡萄酒中香气物质。对萃取头,提取温度,提取时间和加盐量进行单因素分析,最佳萃取条件为:在顶空瓶中加入5 mL的葡萄酒,1 g氯化钠,加入磁力搅拌转子,密封,并置于磁力加热搅拌器中;将顶空瓶在40℃平衡10分钟后,再萃取40分钟。以顶空固相微萃取法对不同处理的白葡萄酒香气进行测量。结果表明:抗氧化剂的添加显着减缓了白葡萄酒老化期间通常发生醇类化合物的氧化和酯类化合物的水解,也降低了醛酮类化合物的浓度。与单独添加谷胱甘肽或二氧化硫相比,谷胱甘肽和二氧化硫联合处理对白葡萄酒的香气具有较好的保护效果,其中添加20 mg/L的谷胱甘肽和10 mg/L的二氧化硫具有更好的维持葡萄酒香气的效果。谷胱甘肽和二氧化硫处理主要减缓了己酸乙酯,辛酸乙酯等酯类化合物的减少,保护了葡萄酒的花香和果香;还可以降低己酸和辛酸的浓度,从而减弱葡萄酒香气中的奶酪脂肪味。此研究提高了谷胱甘肽的提取率,对从酒泥废酵母中提取谷胱甘肽提供了实验基础,谷胱甘肽和二氧化硫联合作用可以有效防止葡萄酒褐变,还可降低二氧化硫使用量。
二、怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO_2（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO_2（论文提纲范文）
（2）干红葡萄酒陈酿衍生色素颜色稳定性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 花色苷的概述 |
| 1.2 葡萄酒中的花色苷 |
| 1.2.1 葡萄酒中的聚合色素 |
| 1.2.2 聚合花色苷的分类 |
| 1.2.3 影响吡喃花色苷的因素 |
| 1.3 花色苷的测定方法 |
| 1.3.1 直接比色法 |
| 1.3.2 p H示差法 |
| 1.3.3 差减法 |
| 1.3.4 毛细管电泳法 |
| 1.3.5 色谱法 |
| 1.4 花色苷的分离纯化 |
| 1.4.1 柱层析法 |
| 1.4.2 膜分离法 |
| 1.4.3 固相萃取法 |
| 1.4.4 色谱法 |
| 1.5 花色苷的稳定性 |
| 1.5.1 p H对花色苷稳定性的影响 |
| 1.5.2 光照对花色苷稳定性的影响 |
| 1.5.3 温度对花色苷稳定性的影响 |
| 1.5.4 氧化物质对花色苷稳定性的影响 |
| 1.5.5 其他物质对花色苷稳定性的影响 |
| 1.6 葡萄酒颜色的研究进展 |
| 1.6.1 葡萄酒颜色与花色苷的关系 |
| 1.6.2 葡萄酒颜色评价体系 |
| 1.7 影响葡萄酒颜色的因素 |
| 1.7.1 原料阶段 |
| 1.7.2 发酵阶段 |
| 1.7.3 陈酿阶段 |
| 1.8 研究的目的及意义 |
| 1.9 研究内容与技术路线 |
| 1.9.1 技术路线 |
| 1.9.2 研究内容 |
| 2 葡萄酒花色苷分离纯化的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 仪器与试剂 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 静态试验结果分析 |
| 2.2.2 动态试验结果分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 2.4 本章讨论 |
| 3 葡萄酒花色苷稳定性的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 仪器与试剂 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 p H对葡萄酒中花色苷的稳定性影响 |
| 3.2.2 光照对葡萄酒中花色苷的稳定性影响 |
| 3.2.3 过氧化氢对葡萄酒中花色苷的稳定性影响 |
| 3.2.4 乙醛对葡萄酒中花色苷的稳定性影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 3.4 本章讨论 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录一 攻读学位期间发表的学术论文 |
（3）砀山梨酒氧化褐变的机制及调控（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 我国梨产业及加工现状 |
| 1.1.2 梨酒开发的必要性及存在的问题 |
| 1.1.3 砀山梨酒开发的必要性 |
| 1.2 果酒的褐变机理 |
| 1.2.1 酶促褐变 |
| 1.2.2 非酶褐变 |
| 1.3 果酒褐变抑制的研究 |
| 1.3.1 物理方法抑制果酒褐变 |
| 1.3.2 化学制剂抑制果酒褐变 |
| 1.3.3 生物制剂对果酒褐变的抑制 |
| 1.4 提高果酒发酵过程中酿酒酵母GSH产量的策略 |
| 1.4.1 果酒中GSH的生成机理 |
| 1.4.2 高产GSH酿酒酵母的选育 |
| 1.5 GR结合孢子固定化酶技术在果酒抗褐变中的潜在应用 |
| 1.5.1 果酒酿造过程中的谷胱甘肽还原酶(GR) |
| 1.5.2 酿酒酵母孢子固定化酶技术简介 |
| 1.5.3 酿酒酵母孢子固定化酶技术的优势及应用 |
| 1.6 立题背景、目标与意义 |
| 1.6.1 本研究的立题背景 |
| 1.6.2 本研究的目标与意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 第二章 砀山梨酒褐变相关因子的分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 主要试剂及培养基 |
| 2.2.2 主要设备 |
| 2.2.3 酒样的制备 |
| 2.2.4 梨酒褐变度的确定 |
| 2.2.5 梨酒褐变主要发生阶段的确定 |
| 2.2.6 不同溶解氧浓度(DOC)梨酒样品的储存 |
| 2.2.7 溶解氧浓度的测定 |
| 2.2.8 酶活的确定 |
| 2.2.9 总酚含量的测定 |
| 2.2.10 总氨基酸含量的测定 |
| 2.2.11 还原糖含量的测定 |
| 2.2.12 梨酒理化指标变化的动态模型拟合分析 |
| 2.2.13 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 梨酒褐变主要发生阶段的确定 |
| 2.3.2 梨酒储存过程中溶解氧浓度(DOC)的变化 |
| 2.3.3 梨酒储存过程中总酚含量的变化 |
| 2.3.4 梨酒储存期间氨基酸含量的变化 |
| 2.3.5 储存期间梨酒还原糖含量的变化 |
| 2.3.6 梨酒储存期间PPO、POD和 PAL活性的变化 |
| 2.3.7 梨酒储存期间褐变度的变化 |
| 2.3.8 梨酒褐变OPLS回归模型的建立 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 影响梨酒褐变的关键化合物及其代谢途径 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要材料及试剂 |
| 3.2.2 梨酒样品 |
| 3.2.3 代谢物提取 |
| 3.2.4 仪器参数 |
| 3.2.5 数据质量控制 |
| 3.2.6 统计分析 |
| 3.2.7 砀山梨酒褐变前后关键差异代谢物的检测 |
| 3.2.8 梨酒褐变模拟体系的构建 |
| 3.2.9 HPLC分离色素成分 |
| 3.2.10 LC-MS鉴定色素成分 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 代谢物定量 |
| 3.3.2 差异代谢物分析 |
| 3.3.3 差异代谢物分析结果和可视化 |
| 3.3.4 差异代谢物的聚类分析 |
| 3.3.5 KEGG富集分析 |
| 3.3.6 梨酒褐变的模拟 |
| 3.3.7 模拟液和褐变梨酒中色素成分的分离及比对 |
| 3.3.8 模拟液和褐变梨酒中色素成分的检测鉴定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 高产GSH酿酒酵母的选育及其对梨酒褐变的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要材料及试剂 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.2.3 梨酒酿酒酵母的筛选 |
| 4.2.4 梨酒的发酵 |
| 4.2.5 不同菌株发酵梨酒理化指标的检测 |
| 4.2.6 梨酒中挥发性香气成分的检测及感官评价 |
| 4.2.7 梨酒挥发性香气的主成分分析 |
| 4.2.8 ITS序列分析与菌株鉴定 |
| 4.2.9 菌株的诱变 |
| 4.2.10 诱变后的酿酒酵母产GSH能力的测定 |
| 4.2.11 酿酒酵母的驯化 |
| 4.2.12 DTNB法测GSH的含量 |
| 4.2.13 JN32-9 对影响梨酒褐变关键化合物的调控作用 |
| 4.2.14 JN32-9 和JN32 的基因组重测序分析 |
| 4.2.15 高表达MAL31、MPH2和HXT13 基因对酵母胞外GSH产量的影响 |
| 4.2.16 高表达后MAL31、MPH2和HXT13 基因表达量的变化 |
| 4.2.17 MAL31、MPH2和HXT13 基因编码蛋白与GSH的模拟对接 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 自筛菌株的形态特征和ITS区的序列分析 |
| 4.3.2 不同菌株发酵梨酒的理化指标 |
| 4.3.3 不同菌株发酵梨酒中的挥发性香气成分 |
| 4.3.4 梨酒香气品质性状的主成分分析 |
| 4.3.5 酿酒酵母的化学诱变 |
| 4.3.6 酿酒酵母的H_2O_2抗性驯化 |
| 4.3.7 JN32-9 酿造的梨酒的品质分析 |
| 4.3.8 JN32-9 酿造梨酒主发酵过程中GSH含量的变化 |
| 4.3.9 JN32-9 酿造梨酒储存过程中褐变及相关因子的变化 |
| 4.3.10 JN32-9 高产GSH的机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 孢子固定化谷胱甘肽还原酶(GR)对梨酒褐变的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要材料及试剂 |
| 5.2.2 主要设备 |
| 5.2.3 目的基因信号肽的预测 |
| 5.2.4 GLR1 基因的扩增 |
| 5.2.5 pYX212-GLR1 表达质粒的构建 |
| 5.2.6 质粒pYX212-GLR1 转化JM-109 |
| 5.2.7 质粒pYX212-GLR1 的电转化 |
| 5.2.8 高表达GLR1 基因后酿酒酵母的产孢实验 |
| 5.2.9 孢子的纯化 |
| 5.2.10 孢子固定化GR活性的测定 |
| 5.2.11 孢子固定化GR的酶学性质和抗逆性研究 |
| 5.2.12 孢子固定化GR对影响梨酒褐变关键因素的调控 |
| 5.2.13 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 信号肽的预测 |
| 5.3.2 质粒pYX212-GLR1 的构建及转化 |
| 5.3.3 高表达GLR1 基因后不同酿酒酵母的产孢能力 |
| 5.3.4 不同孢子固定化GR的酶活比较 |
| 5.3.5 chs3△-GR的酶学性质及耐受性 |
| 5.3.6 chs3△-GR对梨酒储存过程中褐变及相关因子的影响 |
| 5.3.7 chs3△-GR对梨酒理化指标及感官的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（4）5种农药在葡萄酒发酵过程中与酵母微生物互作效应及其残留变化规律（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国葡萄产业现状 |
| 1.2 我国葡萄上农药应用现状 |
| 1.3 农药与酵母菌等发酵微生物互作研究进展 |
| 1.4 葡萄酒酿造及常见加工过程对农药残留的影响 |
| 1.5 本论文立题依据、研究意义、研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 立题依据及研究意义 |
| 1.5.2 研究内容及技术路线 |
| 第二章 目标农药在葡萄等基质中残留分析方法的建立与优化 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试剂与材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 仪器分析条件 |
| 2.2.2 葡萄及其加工产品的样品前处理 |
| 2.2.3 方法确证 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 UPLC-MS/MS条件优化 |
| 2.3.2 前处理方法优化 |
| 2.3.3 方法学确证 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 农药胁迫对酿酒酵母菌生长毒性研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试剂与材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 培养基 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酵母菌菌种活化培养 |
| 3.2.2 酵母菌生长周期的测定 |
| 3.2.3 农药胁迫试验 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 酿酒酵母菌在YPD培养基中的生长曲线 |
| 3.3.2 农药胁迫对酿酒酵母菌生长的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 模拟发酵过程中农药与酿酒酵母菌的互作关系研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试剂与材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酵母菌菌种的活化培养 |
| 4.2.2 模拟葡萄汁发酵试验 |
| 4.2.3 模拟发酵过程中酵母菌生长曲线测定 |
| 4.2.4 目标农药提取与分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酿酒酵母菌在模拟发酵过程中的生长曲线 |
| 4.3.2 添加回收方法确证 |
| 4.3.3 模拟葡萄汁培养基中农药残留变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 葡萄酒酿造过程中农药残留变化及分布规律研究 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试剂与材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 田间试验 |
| 5.2.2 葡萄酒酿造及取样 |
| 5.2.3 数据统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 葡萄酒酿造过程中农药残留变化及分布差异 |
| 5.3.2 葡萄酒酿造过程中加工因子 |
| 5.3.3 不同发酵模式对农药残留变化的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（5）罗汉果发酵饮品的制备与罗汉果甜苷风味研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 罗汉果概述 |
| 1.2.1 罗汉果简介 |
| 1.2.2 罗汉果的营养价值及药用价值 |
| 1.2.3 罗汉果的加工现状 |
| 1.3 罗汉果发酵饮品概述 |
| 1.3.1 发酵饮品概述 |
| 1.3.2 罗汉果发酵酒的研究现状 |
| 1.3.3 罗汉果发酵酒制备存在的问题 |
| 1.3.4 溶菌酶概况 |
| 1.4 罗汉果甜苷概述 |
| 1.4.1 罗汉果甜苷概况 |
| 1.4.2 罗汉果甜苷外观 |
| 1.4.3 罗汉果甜苷的化学结构 |
| 1.5 罗汉果甜苷风味概述 |
| 1.5.1 罗汉果甜苷与其它非营养甜味剂风味对比 |
| 1.5.2 罗汉果甜苷味质改善现状 |
| 1.5.3 复配型甜味剂概述 |
| 1.6 罗汉果甜苷风味评定方法 |
| 1.6.1 甜味剂评定方法 |
| 1.6.2 罗汉果甜苷风味评定研究现状 |
| 1.7 立题依据及主要研究内容 |
| 1.7.1 立题依据 |
| 1.7.2 主要研究内容 |
| 第二章 罗汉果发酵酒的制备及风味 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 仪器与试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 罗汉果发酵酒制备工艺流程 |
| 2.3.2 发酵工艺优化 |
| 2.4 主要分析方法 |
| 2.4.1 酒精含量的测定 |
| 2.4.2 还原糖含量的测定 |
| 2.4.3 pH的测定 |
| 2.4.4 糖度的测定 |
| 2.4.5 感官评定 |
| 2.4.6 抗氧化能力的测定 |
| 2.4.7 GC-MS测定挥发性成分 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 果浆初始糖度对果酒发酵的影响 |
| 2.5.2 酿酒酵母种类及酵母添加量的影响 |
| 2.5.3 主发酵温度的确定 |
| 2.5.4 主发酵时间的选择 |
| 2.5.5 后酵温度的确定 |
| 2.5.6 后酵时间的选择 |
| 2.5.7 正交试验法优化罗汉果酒发酵工艺 |
| 2.5.8 最佳发酵工艺条件下的验证试验 |
| 2.5.9 果酒的抗氧化性分析 |
| 2.5.10 罗汉果酒风味物质分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 溶菌酶应用于罗汉果酒的酿造过程初探 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 仪器与试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 果浆中纤维素含量的测定 |
| 3.3.2 溶菌酶酶活力的测定 |
| 3.3.3 果酒发酵过程中溶菌酶作为抑菌剂与其它抑菌剂的对比 |
| 3.3.4 溶菌酶对酿酒酵母活力和生长的影响 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 罗汉果浆中纤维素含量的测定 |
| 3.4.2 溶菌酶酶活力的测定 |
| 3.4.3 抑菌剂的加入对发酵果酒的影响 |
| 3.4.4 溶菌酶对酿酒酵母活力和生长的影响 |
| 3.4.5 溶菌酶对罗汉果浆中纤维素降解的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 罗汉果甜苷的甜味分析及口感优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 仪器与试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 罗汉果甜苷及其它非营养型甜味剂的感官评定 |
| 4.3.2 复配型甜味剂增效系数的测定及风味评定 |
| 4.3.3 复配甜味剂的口感优化 |
| 4.3.4 甜味剂感官评定的样品准备 |
| 4.3.5 甜味剂评定人员的确定 |
| 4.3.6 复配甜味剂在冰红茶饮料中的应用 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 罗汉果甜苷的感官评定 |
| 4.4.2 非营养型甜味剂的感官评定 |
| 4.4.3 罗汉果甜苷与不同甜味剂混用时的协同作用及风味评定 |
| 4.4.4 复配甜味剂的口感优化 |
| 4.4.5 复配甜味剂在冰红茶饮料中的应用 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 通过计算方法探究单一组分罗汉果甜苷的甜/苦味 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 计算文件及平台 |
| 5.2.1 计算文件 |
| 5.2.2 计算平台 |
| 5.3 计算方法 |
| 5.3.1 对小分子配体进行预处理 |
| 5.3.2 味觉受体的同源建模 |
| 5.3.3 分子对接 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 对小分子配体文件进行预处理 |
| 5.4.2 味觉受体的同源建模 |
| 5.4.3 罗汉果甜苷分子的计算结果分析 |
| 5.4.4 未知风味罗汉果甜苷分子的计算结果分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 主要结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
（6）组合酵母发酵对红心火龙果酒品质影响的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 非酿酒酵母在果酒生产中的应用进展 |
| 1.1.1 非酿酒酵母及影响其生长的因素 |
| 1.1.2 非酿酒酵母的作用 |
| 1.1.2.1 非酿酒酵母对酒精的影响 |
| 1.1.2.2 非酿酒酵母对酯类的影响 |
| 1.1.2.3 非酿酒酵母对酸类的影响 |
| 1.1.2.4 非酿酒酵母对高级醇的影响 |
| 1.1.2.5 非酿酒酵母对萜烯类的影响 |
| 1.1.2.6 非酿酒酵母对甘油的影响 |
| 1.1.3 非酿酒酵母的接种方式对果酒品质的影响 |
| 1.2 火龙果概况 |
| 1.2.1 火龙果简介 |
| 1.2.2 火龙果的价值及开发利用 |
| 1.3 本课题研究目的、内容及创新点 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 1.3.3 创新点 |
| 2 四株酵母的耐受性实验及发酵特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母的活化 |
| 2.3.2 四株酵母的耐受性实验 |
| 2.3.3 产β-葡萄糖苷酶能力实验 |
| 2.3.4 发酵性能测定 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 四株酵母对酒精的耐受性 |
| 2.4.2 四株酵母对糖的耐受性 |
| 2.4.3 四株酵母对SO_2的耐受性 |
| 2.4.4 四株酵母对温度的耐受性 |
| 2.4.5 四株酵母产β-葡萄糖苷酶能力比较 |
| 2.4.6 发酵性能比较 |
| 2.5 小结 |
| 3 组合酵母发酵对红心火龙果酒发风味特征的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 火龙果发酵 |
| 3.3.2 香气成分分析 |
| 3.3.3 感官评价 |
| 3.3.4 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发酵过程中酒精含量、糖度和pH动态变化 |
| 3.4.2 不同火龙果酒中香味物质分析 |
| 3.4.3 火龙果酒风味成分主成分分析 |
| 3.4.4 不同发酵体系中火龙果酒的感官评价 |
| 3.5 小结 |
| 4 组合酵母发酵红心火龙果酒工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 红心火龙果酒发酵方法 |
| 4.3.2 红心火龙果酒工艺优化单因素试验 |
| 4.3.3 响应面分析优化红心火龙果酒组合发酵工艺 |
| 4.3.4 分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酵母接种间隔时间对红心火龙果酒甜菜红素与感官评价的影响 |
| 4.4.2 酵母接种比例对红心火龙果酒甜菜红素与感官评价的影响 |
| 4.4.3 初始糖度对红心火龙果酒甜菜红素与感官评价的影响 |
| 4.4.4 初始pH对红心火龙果酒甜菜红素与感官评价的影响 |
| 4.4.5 响应面试验结果及分析 |
| 4.4.6 各因素间交互作用 |
| 4.5 小结 |
| 5 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间研究成果 |
| 致谢 |
（7）蓝莓酒发酵过程中关键成分的特性研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 蓝莓酒花色苷 |
| 1.1.1 蓝莓酒花色苷简介 |
| 1.1.2 蓝莓酒花色苷的显色机理 |
| 1.1.3 蓝莓酒花色苷的影响因素 |
| 1.1.3.1 酒精度对花色苷的影响 |
| 1.1.3.2 pH值对花色苷的影响 |
| 1.1.3.3 SO_2对花色苷的影响 |
| 1.1.3.4 酵母对花色苷的影响 |
| 1.1.3.5 酶对花色苷的影响 |
| 1.1.3.6 浸渍对花色苷的影响 |
| 1.2 蓝莓酒有机酸 |
| 1.2.1 蓝莓酒中有机酸的来源 |
| 1.2.2 蓝莓酒中有机酸的作用 |
| 1.3 蓝莓酒甲醇 |
| 1.3.1 甲醇的来源与危害 |
| 1.3.2 甲醇研究现状 |
| 1.4 蓝莓酒研究现状 |
| 1.4.1 蓝莓酒的营养价值 |
| 1.4.2 蓝莓酒的发酵工艺 |
| 1.4.3 蓝莓酒的国外研究现状 |
| 1.4.4 蓝莓酒的国内研究现状 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.5.1 研究目的 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 创新点 |
| 2 蓝莓酒花色苷动态变化 |
| 2.1 材料、试剂和仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 蓝莓酒发酵工艺处理方法 |
| 2.2.2 蓝莓果实花色苷的提取 |
| 2.2.3 蓝莓酒花色苷的提取 |
| 2.2.4 样品花色苷的测定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 发酵速率动态变化 |
| 2.3.2 蓝莓酒花色苷动态变化 |
| 2.3.3 浸渍时间对蓝莓酒发酵过程中花色苷动态变化的影响 |
| 2.3.4 初始糖度对蓝莓酒发酵过程中花色苷动态变化的影响 |
| 2.3.5 发酵温度对蓝莓酒发酵过程中花色苷动态变化的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 蓝莓酒有机酸动态变化 |
| 3.1 材料、试剂和仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 蓝莓果实有机酸的提取 |
| 3.2.2 蓝莓酒有机酸的提取 |
| 3.2.3 样品有机酸的测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 蓝莓果实有机酸的含量 |
| 3.3.2 蓝莓酒有机酸动态变化 |
| 3.3.2.1 蓝莓酒柠檬酸动态变化 |
| 3.3.2.2 蓝莓酒苹果酸动态变化 |
| 3.3.2.3 蓝莓酒琥珀酸动态变化 |
| 3.3.2.4 蓝莓酒奎宁酸动态变化 |
| 3.3.2.5 蓝莓酒草酸动态变化 |
| 3.3.2.6 蓝莓酒乳酸动态变化 |
| 3.3.3 有机酸对蓝莓酒pH和滴定酸动态变化的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 蓝莓酒甲醇含量的检测分析 |
| 4.1 材料、试剂和仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 内标法的选择及内标物的确定 |
| 4.3.2 检测条件的确定 |
| 4.3.3 标准曲线、检出限及定量限 |
| 4.3.4 精密度及回收试验 |
| 4.3.5 样品的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间研究成果 |
| 致谢 |
（8）脉冲电场杀灭醋酸菌及钝化其关键产酸酶机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 葡萄酒生产中常见有害微生物—醋酸菌 |
| 1.2.1 醋酸菌的发生 |
| 1.2.2 醋酸菌的产酸机理 |
| 1.2.3 葡萄酒生产中醋酸菌和葡萄酒挥发酸度的常规控制策略 |
| 1.3 脉冲电场简介 |
| 1.4 脉冲电场对微生物的灭活作用 |
| 1.4.1 脉冲电场灭活微生物的机理 |
| 1.4.2 脉冲电场灭活微生物的影响因素 |
| 1.4.3 脉冲电场对微生物的致死和亚致死效应 |
| 1.5 脉冲电场对酶的影响 |
| 1.6 研究背景及意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 1.8 技术路线图 |
| 参考文献 |
| 第二章 脉冲电场对醋酸菌的灭活效果及动力学研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 醋酸菌活化和种子的制备 |
| 2.3.2 无菌葡萄汁和葡萄酒的制备 |
| 2.3.3 菌悬液的制备 |
| 2.3.4 PEF处理系统 |
| 2.3.5 PEF灭菌效果计算 |
| 2.3.6 PEF处理实验设计 |
| 2.3.7 PEF对醋酸菌的灭活动力学研究 |
| 2.3.8 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 PEF电场强度和脉冲处理时间对醋酸菌灭活效果的影响 |
| 2.4.2 初始处理温度对PEF杀灭醋酸菌的影响 |
| 2.4.3 处理介质对PEF杀灭醋酸菌的影响 |
| 2.4.4 不同生长期对PEF杀灭醋酸菌的影响 |
| 2.4.5 PEF对醋酸菌的灭活动力学分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 乙醇诱发醋酸菌对脉冲电场抗性改变的机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 醋酸菌的培养及生长动力学测定 |
| 3.3.2 细胞膜脂肪酸组成分析 |
| 3.3.3 膜脂的构象分析 |
| 3.3.4 细胞膜流动性测定 |
| 3.3.5 醋酸菌的PEF抗性分析 |
| 3.3.6 醋酸菌细胞表面和形态分析 |
| 3.3.7 统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 乙醇对醋酸菌生长的影响 |
| 3.4.2 乙醇对醋酸菌细胞膜脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.3 乙醇对醋酸菌膜脂构象的影响 |
| 3.4.4 乙醇对醋酸菌细胞膜流动性的影响 |
| 3.4.5 乙醇对醋酸菌的PEF抗性的影响 |
| 3.4.6 乙醇对PEF灭活醋酸菌动力学的影响 |
| 3.4.7 醋酸菌的形态变化 |
| 3.4.8 乙醇引发醋酸菌对PEF抗性改变的机制探讨 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 脉冲电场对醋酸菌细胞膜和胞内酶的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌体样品的制备 |
| 4.3.2 PEF处理 |
| 4.3.3 电导率的测定 |
| 4.3.4 胞内核酸和蛋白质泄漏含量的测定 |
| 4.3.5 细胞膜流动性测定 |
| 4.3.6 膜脂结构分析 |
| 4.3.7 细胞表面和形态分析 |
| 4.3.8 细胞PI/CFDA荧光标记与流式细胞仪分析 |
| 4.3.9 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 PEF处理对醋酸菌细胞膜完整性的影响 |
| 4.4.2 PEF处理对醋酸菌细胞膜通透性的影响 |
| 4.4.3 PEF处理对醋酸菌膜脂结构的影响 |
| 4.4.4 PEF处理对醋酸菌细胞膜流动性的影响 |
| 4.4.5 PEF处理后醋酸菌表面和形态变化 |
| 4.4.6 PEF处理对醋酸菌胞内酶的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 脉冲电场对醋酸菌乙醇脱氢酶活性与结构的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 菌体样品和酶液的制备 |
| 5.3.2 PEF处理 |
| 5.3.3 醋酸菌乙醇脱氢酶的活性测定 |
| 5.3.4 ADH傅里叶变换红外光谱测定 |
| 5.3.5 ADH圆二色谱测定 |
| 5.3.6 ADH内源荧光测定 |
| 5.3.7 ADH紫外吸收光谱测定 |
| 5.3.8 ADH的SDS-PAGE电泳分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 PEF处理对醋酸菌ADH活性的影响 |
| 5.4.2 PEF对ADH结构影响的傅里叶变换红外光谱分析 |
| 5.4.3 PEF对ADH结构影响的圆二色谱分析 |
| 5.4.4 PEF对ADH结构影响的紫外吸收光谱分析 |
| 5.4.5 PEF对ADH结构影响的荧光光谱分析 |
| 5.4.6 SDS-PAGE电泳分析PEF对ADH结构的影响 |
| 5.4.7 PEF处理钝化醋酸菌ADH活性的机制探讨 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 葡萄汁的脉冲电场预处理对葡萄酒挥发酸控制效果初探 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与仪器 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验试剂 |
| 6.2.3 实验仪器 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 葡萄汁的制备 |
| 6.3.2 PEF处理和酒精发酵 |
| 6.3.3 葡萄汁相关指标测定 |
| 6.3.4 葡萄酒相关指标测定 |
| 6.3.5 数据统计分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 PEF预处理对葡萄汁基本理化性质的影响 |
| 6.4.2 PEF预处理对发酵动力学的影响 |
| 6.4.3 PEF预处理对葡萄酒挥发酸的影响 |
| 6.4.4 PEF预处理对葡萄酒其他理化指标的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）干红葡萄酒陈酿期间乙醛对氧接触程度的响应机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 葡萄酒多酚的研究进展 |
| 1.1.1 葡萄酒中酚类物质的种类 |
| 1.1.2 葡萄酒中酚类物质的功能性 |
| 1.1.3 酚类物质对葡萄酒品质的影响 |
| 1.2 葡萄酒中SO_2及其抗氧化性研究 |
| 1.2.1葡萄酒中的SO_2 |
| 1.2.2 葡萄酒中的SO_2结合物 |
| 1.2.3 葡萄酒中的SO_2结作为抗氧化剂的研究现状 |
| 1.3 葡萄酒中的乙醛 |
| 1.3.1 乙醛的化学性质 |
| 1.3.2 乙醛的生成途径 |
| 1.3.3 乙醛与葡萄酒品质 |
| 1.3.4 乙醛的消耗途径 |
| 1.4 葡萄酒氧化机理及其对葡萄酒品质的影响 |
| 1.4.1 葡萄酒氧化的概念 |
| 1.4.2 氧化对葡萄酒品质的影响 |
| 1.5 葡萄酒中的催化剂——金属离子 |
| 1.6 本试验的目的及研究内容 |
| 1.6.1 试验目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 试剂 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 材料 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.3 实验处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 初始化学组分对葡萄酒耗氧率影响的研究 |
| 3.1.1 葡萄酒中溶解氧含量的变化 |
| 3.1.2 SO_2对耗氧率影响的研究 |
| 3.1.3 金属离子对耗氧率影响的研究 |
| 3.1.4 总酚对耗氧率的影响的研究 |
| 3.2 氧化处理过程中乙醛的演变 |
| 3.2.1 SO_2对乙醛影响的研究 |
| 3.2.2 总酚对乙醛影响的研究 |
| 3.2.3 金属离子对乙醛影响的研究 |
| 3.2.4 花青素与乙醛的交互效应 |
| 4 结论、展望与创新点 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录一 攻读学位期间发表的学术论文 |
（10）葡萄酒泥中谷胱甘肽的抗氧化应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 谷胱甘肽研究进展 |
| 1.1.1 谷胱甘肽的简介 |
| 1.1.2 GSH的来源 |
| 1.1.3 GSH的生理功能 |
| 1.1.4 GSH的应用 |
| 1.2 GSH的分离提取与纯化 |
| 1.2.1 GSH的制备方法 |
| 1.2.2 GSH的提取 |
| 1.2.3 GSH的纯化 |
| 1.2.4 GSH的测定 |
| 1.3 葡萄酒的氧化和抗氧化机制 |
| 1.3.1 葡萄酒的氧化褐变 |
| 1.3.2 葡萄酒的抗氧化 |
| 1.3.3 葡萄酒的抗氧化剂 |
| 1.4 研究目的与研究内容 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 葡萄酒废酿酒酵母中GSH的分离纯化 |
| 2.1 材料和设备 |
| 2.1.1 试验样品 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验设备 |
| 2.1.4 试验方法 |
| 2.1.5 评价方法 |
| 2.1.6 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 标准曲线的绘制 |
| 2.2.2 单因素结果分析 |
| 2.2.3 优化工艺条件 |
| 2.2.4 静态吸附实验 |
| 2.2.5 静态解析实验 |
| 2.2.6 动态吸附解析实验 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 GSH对白葡萄酒的抗氧化作用 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 样品 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验设备 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 数据分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 抗氧化剂对白葡萄酒理化指标的影响 |
| 3.2.2 抗氧化剂对白葡萄酒颜色的影响 |
| 3.2.3 抗氧化剂对白葡萄酒乙醛的影响 |
| 3.2.4 抗氧化剂对白葡萄酒单体酚的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 GSH对白葡萄的香气的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验样品 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 HS-SPME条件优化方法 |
| 4.2.2 抗氧化剂对白葡萄酒香气的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者介绍 |
| 石河子大学硕士研究生学位论文导师评阅表 |
四、怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO_2（论文参考文献）
- [1]山西葡萄产区酿酒酵母的优选与鉴定及其共发酵特性分析[D]. 李玉花. 内蒙古农业大学, 2021
- [2]干红葡萄酒陈酿衍生色素颜色稳定性的研究[D]. 胡苑. 烟台大学, 2021(09)
- [3]砀山梨酒氧化褐变的机制及调控[D]. 杨华. 江南大学, 2021(01)
- [4]5种农药在葡萄酒发酵过程中与酵母微生物互作效应及其残留变化规律[D]. 郭璐瑶. 中国农业科学院, 2021(09)
- [5]罗汉果发酵饮品的制备与罗汉果甜苷风味研究[D]. 李蜜月. 江南大学, 2021(01)
- [6]组合酵母发酵对红心火龙果酒品质影响的研究[D]. 林亚兰. 常州大学, 2021(01)
- [7]蓝莓酒发酵过程中关键成分的特性研究[D]. 徐雯. 常州大学, 2021(01)
- [8]脉冲电场杀灭醋酸菌及钝化其关键产酸酶机制研究[D]. 牛德宝. 华南理工大学, 2020(05)
- [9]干红葡萄酒陈酿期间乙醛对氧接触程度的响应机制[D]. 李施瑶. 烟台大学, 2020(02)
- [10]葡萄酒泥中谷胱甘肽的抗氧化应用[D]. 黄倩. 石河子大学, 2020(08)