一、黄原胶发酵过程的流变学研究（论文文献综述）
栾春宁[1]（2021）在《发酵型芥辣调味酱的制备工艺及品质特性研究》文中研究说明辣根具有特殊的辛辣刺激性风味,以其为原料制作的芥辣酱常作为生食海鲜和凉菜等的调味品,具有增进食欲、抗寄生虫、抗癌和抑菌等功用。然而,由于加工方式基本相同,造成市面上的芥辣酱品质低且风味单一,受众范围小。本研究以新鲜辣根为原料,从芥辣酱原料的干燥、芥辣酱的加工工艺以及芥辣酱在贮藏期间主要品质的稳定性等方面进行研究,旨在制作一款具有新型风味和较高品质的芥辣调味酱。首先,探讨了脉冲喷动红外冷冻干燥（PSIRFD）对辣根的营养品质、风味等性质的影响,并与热风干燥（HAD）、红外辅助热风干燥（IRHAD）和冷冻干燥（FD）得到的辣根样品进行比较。结果表明,四种干燥方式中,PSIRFD样品的总酚和抗坏血酸含量最高,分别为24.39±0.81 mg GAE/100g和78.39±8.19 mg/100g,DPPH清除率和还原力也表现出相同的结果,并且PSIRFD样品的颜色更均匀,其RSD值为5.76%。风味方面,PSIRFD样品挥发性风味物质中异硫氰酸酯类（ITCs）含量为1229.22±34.57μg/g,高于HAD（1041.13±46.09μg/g）、IRHAD（1110.76±35.89μg/g）和FD（1218.37±31.28μg/g）样品。电子鼻分析表明,PSIRFD样品的风味与FD和HAD样品相似。电子舌分析表明,与HAD和IRHAD样品相比,PSIRFD样品的涩味和涩味回味显着减小（p<0.05）。另外,PSIRFD样品制成芥辣酱后粘度更高,不仅口感更加醇厚,且具有较高的粘聚性。与FD相比,PSIRFD的干燥时间比FD少了30.18%,干燥能耗比FD少了31.34%。通过优化试验确定PSIRFD的最适干燥温度为65°C,最适喷动间隔时间为15 min。综合以上结果可知,PSIRFD可以作为提高辣根品质的干燥方法。其次,通过研究复合乳酸菌接种量、酿酒酵母接种量及接种时间对芥辣酱品质的影响,确定了发酵型芥辣酱的制备方法。并比较了未发酵（UF）、乳酸菌发酵（LF）和两步发酵（MF-48）芥辣酱的理化性质及风味变化。结果显示:市售乳酸菌粉接种量为0.6%、市售酿酒酵母粉为1.2%、在乳酸菌发酵48 h后再加入酿酒酵母发酵24 h时具有较高的蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、总酸和总酚含量。MF-48的发酵条件更有利于天然蛋白构象发生降解,样品中的总游离氨基酸更多,分别比UF、LF样品高23.49%和10.34%。与UF样品相比,MF-48样品的醇类物质增加了6种,酯类增加了3种,酸类增加了4种,风味得到改善。通过电子舌和感官评定发现,MF-48样品该产品具有较好的感官品质。另外,MF-48芥辣酱的DPPH清除率和还原力分别比UF样品高26.27%和32.94%。因此,通过短期两步发酵能够处理提高芥辣酱的风味和品质。最后,通过添加大豆油、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠和单硬脂酸甘油酯提高发酵后的芥辣酱的体系稳定性。并研究了自制芥辣酱的杀菌条件和在4±1℃和25±1℃贮藏期间颜色、Zeta电位、ITCs含量、微生物以及感官品质的变化。结果表明:大豆油、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠和单硬脂酸甘油酯的最适添加量分别为8.0%、0.2%、4.0%和0.5%。该条件下芥辣酱具有较高的离心乳析率,且感官评分最高,为34.73±2.25。使用巴氏杀菌（95℃、15 min）协同微波杀菌对芥辣酱进行杀菌,当微波杀菌条件为1500 W和3 min时,菌落总数为3.08±0.05 log CFU/g,此时ITCs含量最高,为0.55±0.02%。自制芥辣酱在4±1℃条件下贮藏210天和25±1℃条件下贮藏30天时,ITCs含量均高于0.23%,并且菌落总数和大肠菌群始终保持在安全范围内,符合行业标准的要求。自制芥辣酱贮藏过程中的L*、a*、b*值和Zeta电位值变化较小。且在4±1℃贮藏180天后,自制芥辣酱质地、气味、滋味和总体可接受性的分值变化均小于企业芥辣酱。以上结果说明自制芥辣酱的主要品质在储藏期间比较稳定且能满足消费者的需求。
王刚[2]（2021）在《改性黄原胶的制备及其流变性能的研究》文中指出黄原胶（XG）是由野油菜黄单胞杆菌产生的一种阴离子聚电解质多糖,作为稠化剂在石油开采领域中具有重要的用途。我国黄原胶的产量很大,应用范围广,但是目前黄原胶在使用性能上存在诸多问题,例如触变性、耐温耐剪切性和耐盐性不足,所需用量大,增稠效果有待提高。为了解决这些问题,扩大黄原胶的应用范围,本研究工作设计对黄原胶进行改性,合成了几个系列的改性黄原胶产物,对其流变性能开展研究,探讨了改性黄原胶作为压裂液稠化剂的应用效果,结果发现:改性黄原胶的性能得到明显提高,作为稠化剂在石油开采中具有良好应用前景。具体研究内容如下:一、用1,4-丁二醇二缩水甘油醚（BDDE）和聚丙二醇二缩水甘油醚（PPGDGE）两种环氧化合物分别与XG反应,制备了两种水溶性低交联度改性黄原胶产物（BDDEXG和PPGDGE-XG）。采用单因素法优化了合成条件,对改性产物的结构和形貌进行了表征,对样品溶液的流变性能（剪切变稀行为、黏弹性和触变性）、耐温性和耐盐性进行了研究,采用Cross模型拟合剪切变稀曲线,最后对改性样品的携砂性能和作为海水基压裂液的流变性能进行了研究。结果表明:改性黄原胶中交联剂的最佳用量为7 wt%,在此最优条件下,制备了改性黄原胶BDDE-XG-7和PPGDGE-XG-7。当改性黄原胶的浓度为0.5%时,BDDE-XG-7和PPGDGE-XG-7溶液的表观黏度比XG溶液的黏度分别增加了6.9倍和5.1倍。80℃下稳态剪切后,XG、BDDE-XG-7和PPGDGE-XG-7改性产物的黏度分别比XG提高了3.7倍和2.6倍,交联改性黄原胶具有良好的耐温耐剪切性能和良好的支撑剂携砂性能,在人工海水溶剂中呈现出良好的剪切变稀特性和黏弹性能。二、用C12～14烷基缩水甘油醚（DTGE）、环氧丙基苯基醚（GPE）和正丁基缩水甘油醚（BGE）等不同链段长度和不同官能团的化合物分别与黄原胶反应,制备了几种疏水改性黄原胶产物（DXG、GXG和BXG）。对样品的结构和形貌等进行表征,对改性样品溶液的剪切变稀行为、黏弹性和触变性等流变性能进行测试,Cross模型良好拟合测试结果。同时,还对样品的耐盐性、耐温性和耐温耐剪切性能进行相关测试。当改性黄原胶的浓度为0.5%时,DXG1、GXG1.5和BXG2比XG样品的黏度分别增加了4.9倍、3.1倍和2.4倍。80℃下稳态剪切后,DXG1、GXG1.5和BXG2溶液的保留黏度分别比XG提高了2.8倍、1.7倍和1.6倍,疏水改性黄原胶中DXG1具有良好的耐温耐剪切性能和支撑剂携砂性能。在不同的温度和不同的破胶剂浓度下,改性黄原胶（DXG1）均具有良好的破胶性能。三、用3-氯-2-羟丙基-三甲基氯化铵（CHTA）改性黄原胶,制备阳离子醚化改性黄原胶（CXG）,通过DTGE疏水改性CXG后,制备了阳离子醚化疏水改性黄原胶（CDXG）。结果表明:改性产物在溶液中通过静电作用和疏水缔合作用形成了双重网络结构,增强了溶液的流变性能。采用旋转流变仪对样品溶液的流变性能进行详细测试,发现改性产物具有良好的流变性、耐温耐剪切性和耐盐性能。结果表明:在0.5%的浓度下,CXG和CDXG溶液的表观黏度较XG溶液分别提高了5.2倍和6.6倍,CDXG的表观黏度较DXG1样品提升了32.5%,较CXG样品提升了27.8%。耐温耐剪切测试后,CXG和CDXG溶液的保留黏度分别比XG提高了2.6倍和3.2倍。CDXG的保留黏度较DXG1样品提升了16.6%,较CXG样品提升了22.7%,且具有良好的支撑剂携砂性能。对样品溶液在不同的温度和不同的破胶剂浓度下进行破胶测试,通过破胶动力学方程进行拟合,发现样品具有良好的破胶行为,在压裂液稠化剂上具有良好的应用前景。
苗盼盼[3]（2021）在《复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究》文中研究指明近年来,低血糖生成指数（GI）食品越来越受消费者崇尚。本文将杂粮（燕麦、荞麦）和豆类（黄豆、红豆、黑豆）的全粉,与小麦粉进行搭配,通过冻干型乳酸菌粉-六菌复合（LABM）联合安琪酵母发酵,提升面包品质,降低GI值。首先对杂粮粉和豆粉高比例添加到小麦粉中制作面包的可能性进行探讨;然后优化出最佳的面包工艺（醒发时间、焙烤温度）和配方（粮豆粉比例、LABM、加水量、黄原胶、谷朊粉添加量）;最后对面包的品质特性、储存特性、营养成分、血糖生成指数进行分析研究。以研制一种口感佳的低GI面包。具体研究如下:（1）研究粮豆全粉添加量对小麦粉质特性、糊化特性、质构特性及发酵特性的影响,发现杂粮粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到70.05%,稳定时间缩短,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度均上升。面团硬度显着增加,添加量超过10%,弹性显着下降,胶粘性显着增高,增加了52.64%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。豆粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到68.74%,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间均在添加量超过10%后显着下降（p<0.05）,糊化温度从60.58℃升高到88.75℃。豆粉添加量从5%增加到35%,硬度降低30.35%,弹性降低82.89%,胶粘性从3.03N到0.51N,降低83.21%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。根据加工特性,确定杂粮粉添加量为15%,豆粉添加量为20%与65%的小麦粉复配成复合混粉。（2）研究不同添加量LABM对面团、面包的影响,发现0.06%为最佳添加量。乳酸菌的添加,使面团p H降低4.03%,发酵体积增大一倍多,对面包的质构、比容和感官有积极的影响。（3）通过单因素实验明确各因素对面包品质的影响,结合响应面优化出面包的最终工艺配方:高筋粉65%、燕麦粉10%、荞麦粉5%、黄豆粉10%、红豆粉5%、黑豆粉5%、鸡蛋20%、木糖醇15%、黄油8%、盐0.7%,发酵时间为50min,黄原胶添加量为0.06%,谷朊粉添加量6.5%。在此工艺配方下制作的面包,面包感官评分可达92分,硬度为19N。（4）通过品质特性分析可知,复合菌发酵低GI面包（3-B）硬度小,弹性和比容大,品质优于小麦面包（1-B）、酵母菌发酵复配面包（2-B）,感官评分高。淀粉水解率低,且还原糖含量低,同时货架期长。3-B面包的挥发性有机物种类最多,浓度最高,使面包香气更为浓郁。面包富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,能量密度为0.74,必需氨基酸指数（EAAI）为78.13,生物价（BV）为73.46,人体吸收较好,营养指数（NI）为9.26。GI值为48.15,为低GI产品,适合糖尿病患者和减肥人士食用。
蔡旭冉[4]（2020）在《羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究》文中研究指明羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚,可作为重要的新型食品添加剂广泛应用于食品的各种领域中。虽然羧甲基淀粉具有原淀粉所缺少的很多优良特性,但是单一的淀粉材料很难具有制备食品所需要的全部的理想性质,如羧甲基淀粉形成的胶体溶液的热黏度稳定性大大降低,具有较弱的抗机械及热剪切能力等,限制了羧甲基淀粉的应用。经研究发现,将淀粉与亲水胶体进行复配具有良好的协同作用和食品安全性,可以较好的改善淀粉的缺点。本论文将羧甲基淀粉与黄原胶进行复配,通过对复配体系特性和羧甲基淀粉与黄原胶相互作用的研究,探讨了羧甲基淀粉-黄原胶复配体系对水溶性活性物质蓝莓花青素的保护和释放,以及针对脂溶性活性物质紫檀芪的载运,研究复配体系在不同环境响应型乳液中的应用。主要研究内容如下:首先本文研究了不同比例的羧甲基淀粉与黄原胶复配体系的流变学、质构特性和微观结构等性质。结果表明,羧甲基淀粉与黄原胶复配后在表观黏度、动态模量、质构特性上表现出更高的协效性。黄原胶的加入增加了复配体系的剪切应力值、表观黏度、弹性模量G′、黏性模量G′′、硬度、胶黏性和咀嚼性,增强了假塑性,且随着黄原胶在复配体系中比例的增加,效果更为显着。结合微观结构、傅里叶变换红外光谱和13C固态核磁共振研究表明,羧甲基淀粉与黄原胶主要通过分子间氢键作用力,形成更为致密、空洞小且排列较为均匀的淀粉网络结构,其凝胶强度高、抗剪切能力强,具有抗变形能力。其次将羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为载体,以水溶性功能因子-蓝莓花青素为靶向物质,形成羧甲基淀粉-黄原胶-蓝莓花青素自组装运载体系,研究蓝莓花青素的稳定性和体外肠胃液中的释放情况。结果表明,通过复配体系对蓝莓花青素的包埋,形成的微胶囊均具有较高的包埋率。荧光显微镜显示,在微胶囊中蓝莓花青素呈均匀分布,微胶囊整体呈红紫色。热重分析表明,作为壁材的复配体系提高了蓝莓花青素的热稳定性,红外和13C固态核磁共振证实了复配体系与蓝莓花青素之间存在交联作用。当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为30:1的微胶囊具有良好的抗氧化稳定性。通过37℃条件下贮藏30天,蓝莓花青素的稳定性可增加到76.11%。体外释放实验表明,蓝莓花青素主要保留在胃内,并在肠道中发生释放。复配体系可以提高蓝莓花青素的稳定性和肠道靶向投递。选择不同比例的羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳化稳定剂制备皮克林乳液,通过流变学、质构特性、乳化指数、核磁共振成像、热稳定性和贮藏稳定性等对乳液特性进行了研究。结果表明加入黄原胶后,由复配体系制备的乳液的表观黏度值、硬度、胶黏性和咀嚼性的显着增加,假塑性和热稳定性增强,且随着黄原胶在乳液中比例的增加,效果更加显着。结合低场核磁共振成像和贮藏稳定性观察,当羧甲基淀粉与黄原胶复配比例为3:1和1:1时,均可以获得均匀稳定、贮藏期长的乳液。研究不同NaCl浓度和pH环境对羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液的影响。结果表明,随着NaCl浓度的增加,乳液的平均粒径和zeta电位明显减小,电导率增大。NaCl可以增加空间位阻和乳滴间的静电斥力,增强乳液的网络结构。原子力显微镜证实,NaCl引起了羧甲基淀粉分子链的延伸,黄原胶的双螺旋结构与淀粉相互缠绕,形成稳定的网状结构。低场核磁共振成像显示,在0.3 M NaCl的诱导下,乳液的水分分布最均匀,在25℃保存9天后,加入NaCl制备的乳液分布均匀,无明显分层现象。随着pH从3增加到11,复配体系制备的乳液的液滴尺寸增加,Zeta电位的绝对值减少,并且乳液的稠度系数减少,假塑性减弱。pH 3的乳液的背散射光强度的变化范围最小。黄原胶与羧甲基淀粉相互结合形成良好的网络结构,抑制了乳状液的相分离。在pH 3、5和7条件下制备的乳液的核磁共振成像的颜色分布更为均匀,且具有较好的贮藏稳定性。由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的乳液具有pH响应型,可以作为生物活性物质的有效载体。利用羧甲基淀粉-黄原胶复配体系作为乳液载运体系,制备紫檀芪乳液。结果表明,复配体系制备的乳液对紫檀芪可以进行有效的包埋,当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时,包埋率可以达到96.20%。背散射光实验和贮藏稳定性研究结果表明,由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备的紫檀芪乳液体系均一稳定,未有明显的相分离或乳滴聚结现象。当羧甲基淀粉与黄原胶的复配比例为1:1时制备的乳液中紫檀芪贮藏保留率最高。体外模拟肠胃液释放结果表明:紫檀芪在模拟胃液中的累计释放量显着小于在模拟肠液中的释放量。因此由羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备乳液可作为功能性食品、膳食补充剂或医药产品的传递系统,并有助于开发高效可靠的疏水生物活性化合物的释放系统。
胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,戴润平,张菊华[5]（2021）在《不同酵母对脐橙果酒品质的影响》文中研究说明为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价。结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显。6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24～39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%～78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大。异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出。通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母。
林鑫[6]（2020）在《干热辅助食品胶处理对马铃薯淀粉性质影响及其应用》文中研究说明随着马铃薯成为我国重要粮食作物,马铃薯淀粉的应用与开发也得到了迅猛的发展。由于马铃薯淀粉具有易糊化,淀粉糊具有高黏度等优点,马铃薯被广泛应用在食品工业中。其中马铃薯粉丝是以马铃薯淀粉为原料的一种传统食品,但传统粉丝中含有的明矾会对人体身体健康产生危害,因此需研制无矾粉丝来替代传统粉丝。此外,马铃薯淀粉因对热与剪切过于敏感,淀粉糊机械强度低等原因,应用与加工性质被限制。为了改善马铃薯粉丝的食用品质以及加工性质,故本文将三种不同的食品胶（瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶）按一定比例添加到马铃薯淀粉中,辅以干热处理来生产出新型绿色粉丝,并在此基础上探究干热前后共混体系的理化特性以及作用机理,来为淀粉改性及其在食品工业中的加工应用提供理论基础。研究结果如下:（1）本文首先利用单因素试验,通过研究马铃薯粉丝的食用品质如糊汤率,蒸煮损失,TPA性质,拉伸强度及感官评价等指标,确定出瓜尔胶最佳添加量为0.4%-0.6%,CMC的最佳添加量为0.2%-0.4%,黄原胶的最佳添加量为0.2%-0.3%。随后将三种食品胶复配,利用正交试验筛选出最优配比为0.6%瓜尔胶,0.4%CMC,0.3%黄原胶复配,然后对其进行120℃,2h的干热处理,发现最终所生产出新型马铃薯粉丝与传统粉丝质量相当甚至更优,具体数值为糊汤率0.083,拉伸强度50.11g,硬度221.33g,感官评分46.6。（2）在马铃薯淀粉糊化过程中,食品胶的添加会引起光线发生折射以及反射现象,进而降低淀粉糊的透明度,但干热处理并不会对糊透明度产生显着影响。此外,由于食品胶会与淀粉竞争水分,进而降低淀粉吸水膨胀的程度;而且干热处理会降低体系中水分含量,同样会抑制淀粉的吸水膨胀,所以干热辅助食品胶处理能够降低马铃薯淀粉体系的膨胀度。膨胀度降低,溶出直链淀粉的量也会随之减少,因此淀粉的溶解度也会下降。（3）RVA测定表明,食品胶的添加会提高体系的糊化温度,但食品胶辅助干热处理会减少体系中的水分,从而会降低体系的糊化温度。但食品胶辅助干热处理能够增强热力学不相容的相分离现象,能显着提高淀粉体系的峰值黏度,强化食品胶与淀粉之间的交联作用,使其更耐剪切,崩解值随之减小,使体系更易重结晶,显着提升回生值。在热力学实验中发现食品胶的添加能提高To、Tp、Tc和糊化焓△H。但经过干热处理后,由于淀粉结晶区结构被破坏,To、Tp与Tc均有所下降,糊化焓△H也随着降低。（4）在马铃薯淀粉回生的过程中,干热辅助食品胶处理能够使得马铃薯淀粉产生相分离,相分离有助于淀粉分子的聚集重排,故淀粉的凝沉性增强。但是在老化过程中会形成质地较软的淀粉凝胶,因此凝胶强度会有所下降。淀粉凝胶在解冻与冷冻过程中,食品胶辅助干热处理会降低淀粉凝胶的析水率,且冰晶融化后对结构影响较小,所以冻融稳定性会更好。（5）通过研究体系内部相互作用力表明,马铃薯淀粉凝胶体系中作用力以氢键为主,而食品胶-马铃薯体系不再是氢键为主导,还存在其它相互作用力如静电相互作用或淀粉与食品胶之间的交联作用。此外红外光谱图表明食品胶-淀粉体系有新特征峰出现,说明体系中有新化学键酯键的生成。同时SEM图谱表明食品胶辅助干热处理能显着提高淀粉凝胶微观结构的致密程度。（6）在动态流变学实验当中,添加食品胶以及干热处理均能够使体系的G’与G’’增加,tanδ变小,体现为淀粉体系的弹性占主导作用。而在静态流变实验中,食品胶协同干热处理能够增大稠度系数K,降低流体指数n,降低了滞后环面积,提高了淀粉糊的稳定性使之更耐剪切。与此同时,马铃薯淀粉的消化特性也受到改变,食品胶辅助干热处理能够降低马铃薯淀粉中快消化淀粉RDS的含量,提高慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS的含量。
蒋源渊[7]（2020）在《低温饮用型酸奶的开发研究》文中研究说明本文以生牛乳为原料,研究不同的生产工艺条件对饮用型酸奶基料品质的影响,通过正交实验得出优化工艺条件,制作出较好品质的酸奶基料,在此基础上,进一步研究不同稳定剂对经高压均质形成的饮用型酸奶品质影响,最后通过对饮用型酸奶的贮藏实验,研究酸奶在贮藏期间的品质变化,选择最适生产工艺条件和最佳产品保质期。本论文研究的结果主要如下:1.通过单因素实验分析不同生产工艺条件对低温饮用型酸奶（指贮藏温度在2-6℃的酸奶）基料的影响,得出95℃/5 min和100℃/15 s这两种杀菌工艺下,酸奶基料的持水力和感官均相对较好;选用发酵菌种M5的酸奶基料的持水力和感官均相对较好;发酵菌种接种量为100 DCU/T感官较好。2.通过研究杀菌条件,发酵菌种和发酵菌种接种量水平三因素三水平的正交优化实验,得出在最适发酵温度42℃条件下,各实验因素影响酸奶感官评分的大小顺序为发酵菌种（B）>发酵菌种接种量（C）>杀菌条件（A）,得出低温饮用型酸奶基料制备的优化工艺条件为A2B1C1,即杀菌条件为95℃/5 min,发酵菌种为M1,接种量为100 DCU/T。3.通过研究不同稳定剂对低温饮用型酸奶粘度的影响,结果显示低温饮用型酸奶粘度随黄原胶添加量的增多而增大,随果胶添加量的增多呈现先下降后上升的趋势,随琼脂添加量的增多呈现增大的趋势;通过研究不同稳定剂对低温饮用型酸奶离心沉淀率的影响,结果显示低温饮用型酸奶离心沉淀率随黄原胶添加量的增多呈现先下降后升高的趋势,随果胶添加量的增多呈现先下降后稳定的趋势,随琼脂添加量的增多呈现先下降后增加再稳定的趋势。根据实验结果并结合低温饮用型酸奶的预期要求,本实验最终选择以果胶为低温饮用型酸奶稳定剂,并确定最适添加量为0.3%。4.通过研究低温饮用型酸奶的贮藏温度与贮藏时间对产品酸度的影响,结果显示贮藏温度与贮藏时间对酸度具有显着性影响。同时随贮藏时间的延长,酸奶的酸度呈现上升的趋势,并且在前两周上升速度较快,后期相较平缓。在第三周时的产品酸度处于可接受范畴。5.通过研究低温饮用型酸奶的贮藏温度与贮藏时间对产品中大肠菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、乳杆菌和嗜热链球菌含量的影响,分别在4℃、10℃和15℃条件下,贮藏零到五周,乳酸菌、大肠菌群、霉菌和酵母含量检测结果均符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的相关要求;乳酸菌在贮藏期间随时间的延长均先增多后下降,在第7天时,数量达到峰值;比较不同贮藏温度酸奶乳酸菌数含量得出,15℃贮藏样中活菌数的含量前期大于4℃、10℃的分组,后期含量快速下降,显着低于4℃、10℃两组。综合考虑,低温饮用型酸奶在4℃左右条件下保存,保质期考虑三周是比较合理的。
龙文敏[8]（2020）在《食品胶对林蛙油凝胶特性的影响及其产品创制》文中研究指明林蛙油是雌性林蛙输卵管的干制品,又称哈士蟆油、蛤蟆油、雪蛤油,号称“绿色软黄金”,含有丰富的蛋白质、矿质元素、脂肪酸等活性成分,具有增强免疫、抗疲劳、抗衰老等多种保健功能,是传统名贵滋补品。目前市面上的林蛙油大多以干品形式为主,深加工产品极少。林蛙油可吸水膨胀形成凝胶,但凝胶强度较低,且腥味较重,严重影响其产品食用品质。因此本研究通过向林蛙油中添加多糖类食品胶,以期改善林蛙油凝胶的凝胶特性,并通过配方优化,开发一款美味可口的林蛙油凝胶态产品,这对林蛙油的精深加工提供有益参考。本文研究了黄原胶、魔芋胶、黄原胶-魔芋胶复配比、复配胶（黄原胶-魔芋胶）添加量对林蛙油凝胶特性的影响,以及菠萝香精添加量、复合甜味剂添加量、复配胶添加量对林蛙油凝胶感官评分及质构的影响,并在此基础上开发一款林蛙油凝胶态产品。主要研究内容及结论如下:（1）食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响静态流变学测试的结果表明,食品胶的加入会增大食品胶-林蛙油复合凝胶体系的黏度,复合体系具有典型的剪切稀化现象。温度扫描测试结果显示,食品胶-林蛙油复合凝胶体系受温度影响较大,G′、G″和tanδ值随着温度的升高而降低。动态黏弹性测试结果显示,食品胶-林蛙油复合凝胶均呈现出弱凝胶性质,具有频率依赖性。其中黄原胶、复配胶的加入提高了凝胶体系的G′值,魔芋胶的加入会降低体系的G′值。当黄原胶-魔芋胶复配比为1:1时,林蛙油凝胶的流变学特性最佳。（2）食品胶对林蛙油凝胶质构特性的影响黄原胶、复配胶的加入能够改善林蛙油凝胶的质构特性;魔芋胶的加入会降低林蛙油凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性,不利于林蛙油凝胶结构的维持;当黄原胶、魔芋胶质量比为1:1时,林蛙油凝胶的硬度、弹性、咀嚼性最高,质构特性最佳。黄原胶、复配胶的加入能提高林蛙油凝胶的持水力,魔芋胶的加入明显降低林蛙油凝胶的持水力。扫描电镜结果显示,黄原胶的加入有利于保持林蛙油凝胶的网状结构,而魔芋胶的加入会使林蛙油凝胶的微孔孔径变大,不利于林蛙油凝胶网络的稳定;复配胶的加入能够使林蛙油凝胶形成更加致密的网络结构。（3）林蛙油凝胶态食品的研发以感官评分和质构测定结果为指标,通过单因素试验及正交试验,并结合模糊数学感官评价法确定了林蛙油凝胶态食品的最优配方为:菠萝香精添加量0.3%、复合甜味剂添加量0.09%、复配胶添加量0.4%。各因素对林蛙油凝胶态产品感官评分影响的大小顺序为:复合甜味剂添加量>复配胶添加量>菠萝香精添加量。
张瑶[9]（2020）在《右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究》文中进行了进一步梳理从20世纪后期开始,酸面团技术对面包品质的改善优势及“绿色标签”的特性,改变了面包酵母主导烘焙产业的状况。酸面团发酵过程中累积的右旋糖苷可显着抑制面包老化,逐渐被公认为是一种具有应用前景的面包品质改良剂。目前针对右旋糖苷分子量与面包品质关系的研究较少,对于其改善品质的作用机制仍不明确。这种研究的缺失难以从本质上了解右旋糖苷在改善面包乃至其它面米制品品质方面的应用前景。本课题首先通过对比不同分子量右旋糖苷对直接发酵面包及酸面团面包品质的影响,明确了右旋糖苷分子量与面包品质改良效果的关系;其次分析面团的流变学性质,从面团品质角度阐明了右旋糖苷改变面包品质的原因,并采用组分分离与重组的方式,探究右旋糖苷对淀粉和面筋蛋白性质的影响,进一步揭示了右旋糖苷改善面包品质的作用机制;最后利用低温（20℃）发酵手段,提高了酸面团及培养液中目的右旋糖苷产量,并验证了富含右旋糖苷的酸面团抑制面包老化的有效性。主要研究内容和结论如下:1.外源添加的右旋糖苷对面包品质的改善效果,尤其是对面包老化的延缓作用,与其分子量和面包产品加工方式有关。通过图像扫描、质构仪和差示扫描量热仪（DSC）分析,发现0.1%（w/w）右旋糖苷T2000（分子量Mw:2.0×106 g/mol）的添加使新鲜直接发酵面包的内部纹理结构更加蓬松,促使新鲜面包芯硬度比未添加右旋糖苷的对照组降低32.2%,促使4℃下储藏7天的面包芯老化速率降低17.6%、回生热焓值减小23.1%。与对照组相比,0.1%不同分子量右旋糖苷都提高了新鲜酸面团面包芯的致密性和均匀性,而0.1%右旋糖苷T10、T750、T2000的加入使酸面团面包老化速率分别降低12.2%、21.5%、26.3%,回生热焓值分别减小11.7%、14.0%、17.1%,相对重结晶度由23.17%降低至19.31%、17.03%、16.78%。最高分子量的右旋糖苷T2000对直接发酵面包和酸面团面包品质的改良效果最为显着,并且对酸面团面包老化的抑制效果优于直接发酵面包。添加量优化结果表明,0.1%为右旋糖苷T2000改善两种面包品质的适宜添加量。此外,0.1%右旋糖苷T2000对酸面团面包品质老化的抑制作用强于相同添加量的羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基纤维素（CMC）和黄原胶,是一种有效的储藏面包品质改良剂。2.右旋糖苷对面团流变学性质的影响与面团的加工方式有关。使用粉质仪分析小麦面粉粉质特性的差异性,结果表明高浓度的右旋糖苷T2000（0.8%,w/w）导致面团的吸水率由66.7%增加至68.7%、形成时间由2.5 min降低至2.2 min、稳定时间由4.3 min缩短至3.4 min,面团的加工特性变差。通过测定右旋糖苷水溶液的静态流变性质,发现右旋糖苷T2000水溶液的粘度无明显变化,且稠度系数（K）大,表明高分子量右旋糖苷持水性好,有助于降低水分子的流动性。利用质构仪和流变仪评估面团的拉伸特性和动态流变特性,结果表明0.1%右旋糖苷T2000对面团的抗拉伸阻力和延展性无显着性影响（p>0.05）,明显地提高了面团的弹性模量（G′）、粘性模量（G′′）和低扫描频率区（0.3 Hz～1.0 Hz）tanδ（G′′/G′）。采用动态流变扫描分析右旋糖苷T2000对含酸面团的面团粘弹性的影响,发现0.1%右旋糖苷T2000降低了tanδ。因此,高分子量的右旋糖苷T2000有助于提高弱酸化面团的弹性,改善其粘弹性,而对非酸化面团的粘弹性无积极影响。3.右旋糖苷明显抑制了直链淀粉短期回生及支链淀粉长期回生,且弱酸性环境提高了右旋糖苷对支链淀粉重结晶的抑制程度。运用快速粘度分析仪（RVA）和碘比色法测定淀粉的糊化性质,得出0.5%右旋糖苷T2000（w/w,占淀粉重）增强了非酸性环境和弱酸性环境（pH 5.5）下淀粉颗粒的热稳定性,降低了渗出直链淀粉含量、直链淀粉重结晶结构含量,而单纯的弱酸性环境降低了其热稳定性,增强了直链淀粉渗出、直链淀粉重排。采用低场核磁技术（LF-NMR）研究不同淀粉凝胶体系在4℃下储藏7天后的水分分布情况,发现0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境均促使支链淀粉重结晶结构内水分子(T22=1 ms～10 ms)的流动性增强、水分的含量降低,T22由3.454 ms分别升高至3.802 ms、3.813 ms,A22由61.442 au分别降低至55.107 au、55.279 au,而两者的联合应用促使T22升高至4.008 ms,表明重结晶结构的收紧程度进一步降低。使用DSC评估淀粉体系及淀粉-面筋体系在4℃下储藏7天后的支链淀粉长期回生程度,结果表明0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境及含右旋糖苷的弱酸性环境使淀粉体系的回生热焓值分别降低了4.0%、7.1%、5.8%,使淀粉-面筋体系的回生热焓值分别降低了9.0%、8.7%、14.3%,面筋蛋白的存在增强了右旋糖苷T2000和弱酸环境对支链淀粉长期回生的抑制作用。4.右旋糖苷对弱酸性环境下面筋二级结构、热稳定性和粘弹性产生积极影响。利用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和高效液相分子排阻色谱（SE-HPLC）分析面筋蛋白分子量分布,发现0.5%右旋糖苷T2000（w/w,占面筋蛋白重）和弱酸性环境（pH 5.5）皆减弱了高分子量区域（Mw>175 kDa）条带强度,而弱酸性环境导致谷蛋白大分子聚集体（GMP）含量由（62.43±0.16）%降低至（57.70±0.90）%,可溶性的高分子量（HMW）蛋白、低分子量（LMW）蛋白含量相应地升高。游离巯基（SH）含量分析发现,0.5%右旋糖苷T2000导致面筋体系中游离SH累积,干扰了面筋蛋白分子间的聚合作用,而右旋糖苷T2000没有明显改变弱酸化面筋结构中游离SH的含量,表明弱酸性环境有助于削弱右旋糖苷对面筋蛋白分子聚合的不利影响;通过傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）测定不同面筋网络结构中反向平行β-折叠、α-螺旋、β-转角和β-折叠的含量,与对照组相比,0.5%右旋糖苷T2000、弱酸性环境分别使反向平行β-折叠降低至（29.49±2.23）%、（31.24±1.29）%,β-转角升高至（23.75±6.01）%、（27.56±2.43）%,即“train”（紧密结构）含量降低,“loop”（疏松结构）含量升高,表明面筋结构的内聚力及耐延展性降低;而右旋糖苷增大了弱酸化面筋体系中紧密结构含量、减小了疏松结构含量,说明增强了弱酸化面筋结构的内聚力及耐延展性。运用DSC和流变仪探究了面筋结构的热力学性质和流变学性质,0.5%右旋糖苷T2000导致面筋三维网络结构的变性温度（Tp）降低,弱酸性环境使面筋结构的焓值（ΔH）降低,而右旋糖苷明显提高了弱酸化面筋的Tp、ΔH,表明其结构变得更加稳固;0.5%右旋糖苷T2000对面筋样品的相角（δ）无影响,酸性环境使δ值提高,而右旋糖苷的添加降低了弱酸化面筋体系的δ值,说明右旋糖苷增强了弱酸化面筋结构的弹性。5.与常规培养温度（30℃）相比,温和的低温环境（20℃）更有利于酸面团及培养基中肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293）产生高分子量右旋糖苷。不含蔗糖的酸面团在30℃、20℃下发酵24 h后,其菌落数和pH值皆相当,与蔗糖（15%、30%,w/w,占面粉重）共发酵的酸面团表现为稍高的菌落数、稍低的pH值;含或不含蔗糖的酸面团在低温（10℃）下发酵24 h后,其菌落数降低、pH值升高。37℃、30℃、20℃下发酵培养基时,菌落皆在2 h后进入对数生长期、14 h后进入稳定生长期,而10℃、6℃下培养时,菌落生长的延滞期分别延长至24 h和36 h,并且稳定期的OD600值皆明显低于常规培养温度下稳定期的OD600值。因此,低温环境延缓酸面团及培养基中乳酸菌的生长,而温和的低温环境对其生长无影响。SE-HPLC和高效液相离子交换色谱（AE-HPLC）分析结果表明,在20℃、含15%（w/w）蔗糖的发酵环境下,酸面团发酵基质中EPS的产量最高,与30℃相比提高了8.7%,潘糖类寡糖的种类及含量也明显增加,面包品质分析结果显示该种酸面团促使面包老化速率降低26.2%。在20℃下,蔗糖（15 g/L）培养基中菌落生长至稳定初期的EPS含量最高,为（4.13±0.77）g/L,比30℃增加了75.0%。
咸娜[10]（2017）在《黄原胶复配及流变学特性和应用研究》文中研究说明黄原胶是由野油菜黄单胞菌（Xanthomonascampestris）发酵生成的胞外多糖,作为一类优良的增稠剂和稳定剂被广泛地应用在食品工业中,然而目前对黄原胶复配胶的研究依然薄弱,本课题重点研究了黄原胶复配胶的流变学特征及黄原胶复配胶在海绵蛋糕和乳酸菌饮料中应用效果,以期为黄原胶及其复配胶在焙烤食品和乳饮料中的应用提供理论依据。首先,探究了黄原胶的流变学特征、复配特性和微观结构。结果表明,黄原胶溶液的储能模量（G’）大于损耗模量（G”）,即溶液中存在凝胶状网络结构。黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、瓜儿豆胶复配后,溶液的表观粘度值发生改变。黄原胶/CMC和黄原胶/海藻酸钠复配胶的表观浓度随黄原胶比例的增大呈上升趋势,黄原胶/瓜儿豆胶复配胶表观粘度值随复配比例改变而剧烈变化。复配胶溶液都为假塑性流体,溶液的粘弹性都大于单体胶。透明型黄原胶/瓜儿豆胶复配比例为5/5时,溶液的储能模量（G’）和损耗模量（G”）显着地增大,表现出最佳的协同增效性。通过扫描电镜图像观察到透明型黄原胶和瓜尔豆胶的微观结构呈相互缠绕的无序纤维状,而二者复配胶的微观结构表面呈规则的片层状,形成良好的凝胶网络结构,这与二者表现出的流变学参数的增效性相一致。其次,研究了黄原胶复配胶在海绵蛋糕中的应用。建立起以水分含量、比容、质构参数和感官评价为目标值,以透明型黄原胶和海藻酸钠为自变量的数学模型。结果表明:透明型黄原胶和海藻酸钠共同改善了蛋糕的理化性质和感官品质。透明型黄原胶对增加蛋糕的水分含量和感官评分有显着作用（p≤0.05）,同时改变了蛋糕的质构参数。海藻酸钠增加了蛋糕的比容和弹性、改善了感官品质（p≤0.05）。通过模型的优化使两种亲水胶体对海绵蛋糕发挥最佳的应用效果,同时筛选得出最佳的复配胶应用方案:透明型黄原胶0.307%,海藻酸钠0.248%。最后,以乳酸菌饮料表观粘度、离心沉淀率和感官为指标,利用响应面法探究了黄原胶与CMC、瓜儿豆胶组成的复配胶在乳酸菌饮料中的应用效果。结果表明,在透明型黄原胶0.153%、瓜儿豆胶0.057%、CMC 0.154%的最佳配比下,乳酸菌饮料的离心沉淀率提高至90～95%,粘度保持在290～300 cP的范围内。同时复配胶赋予饮料柔滑的口感,增加乳饮料风味释放的持久性,改善乳酸菌饮料品质,体现了复配胶体之间优良的协效性。这将为黄原胶复配胶在乳饮料中的开发应用提供一定的技术依据。
二、黄原胶发酵过程的流变学研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、黄原胶发酵过程的流变学研究（论文提纲范文）
（1）发酵型芥辣调味酱的制备工艺及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 芥辣调味酱概述 |
| 1.1.1 芥辣酱研究背景 |
| 1.1.2 芥辣酱加工研究进展 |
| 1.1.3 芥辣酱产品现状及存在的问题 |
| 1.2 发酵型调味品概述 |
| 1.2.1 发酵型调味品简介 |
| 1.2.2 发酵型调味品加工研究进展 |
| 1.3 香辛料脱水干制技术研究进展 |
| 1.3.1 香辛料脱水干制加工现状 |
| 1.3.2 红外组合干燥技术研究进展 |
| 1.4 本课题的研究背景、意义及主要内容 |
| 1.4.1 研究的背景与意义 |
| 1.4.2 研究的主要内容 |
| 1.4.3 研究路线 |
| 第二章 干燥方式对芥辣酱原料品质及加工特性的影响及其优化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品处理 |
| 2.3.2 干燥试验 |
| 2.3.3 指标测定 |
| 2.3.4 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 干燥方式对辣根干燥曲线的影响 |
| 2.4.2 干燥方式对辣根颜色的影响 |
| 2.4.3 干燥方式对辣根营养组分及其他品质的影响 |
| 2.4.4 干燥方式对辣根风味特性的影响 |
| 2.4.5 干燥方式对芥辣酱流变学特性的影响 |
| 2.4.6 不同干燥方式的干燥时间和能耗 |
| 2.4.7 脉冲喷动红外冷冻干燥工艺的优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 短期两步发酵方式对芥辣酱品质及特性的影响及其优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 菌悬液制备 |
| 3.3.2 样品处理 |
| 3.3.3 指标测定 |
| 3.3.4 数据分析与统计 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 辣根提取液的抑菌性 |
| 3.4.2 市售乳酸菌粉接种量对芥辣酱品质的影响 |
| 3.4.3 市售酿酒酵母粉接种量对芥辣酱品质的影响 |
| 3.4.4 接种时间对芥辣酱品质的影响 |
| 3.4.5 发酵前后微生物菌落数的变化 |
| 3.4.6 发酵方式对芥辣酱分子结构的影响 |
| 3.4.7 发酵方式对芥辣酱游离氨基酸含量的影响 |
| 3.4.8 发酵方式对芥辣酱风味特性的影响 |
| 3.4.9 发酵方式对芥辣酱抗氧化性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 芥辣酱的配制及贮藏稳定性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 配方对芥辣酱体系稳定性的单因素试验 |
| 4.3.2 配方对芥辣酱体系稳定性的正交优化试验 |
| 4.3.3 芥辣酱杀菌方式的确定 |
| 4.3.4 芥辣酱的贮藏试验 |
| 4.3.5 指标测定方法 |
| 4.3.6 数据分析与统计 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同配方对芥辣酱离心乳析率和感官评分的影响 |
| 4.4.2 芥辣酱配方的正交优化结果分析 |
| 4.4.3 杀菌方式对芥辣酱菌落总数和ITCs含量的影响 |
| 4.4.4 贮藏时间和温度对芥辣酱颜色的影响 |
| 4.4.5 贮藏时间和温度对芥辣酱Zeta电位的影响 |
| 4.4.6 贮藏时间和温度对芥辣酱ITCs含量的影响 |
| 4.4.7 贮藏时间和温度对芥辣酱微生物的影响 |
| 4.4.8 贮藏时间对芥辣酱感评的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）改性黄原胶的制备及其流变性能的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 水基压裂液稠化剂的研究现状 |
| 1.2.1 胍胶及其衍生物 |
| 1.2.2 纤维素及其衍生物 |
| 1.2.3 合成聚合物 |
| 1.2.4 黏弹性表面活性剂 |
| 1.2.5 黄原胶及其衍生物 |
| 1.3 黄原胶 |
| 1.3.1 黄原胶的结构与构象 |
| 1.3.2 黄原胶的性质 |
| 1.3.3 黄原胶的应用 |
| 1.3.4 黄原胶的改性 |
| 1.4 改性黄原胶常用的流体本构方程 |
| 1.5 主要研究内容及创新点 |
| 第二章 交联改性黄原胶的制备和流变性能研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验部分 |
| 2.2.1 试剂与原料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.2.3 实验步骤 |
| 2.3 测试与表征 |
| 2.3.1 结构测试与表征 |
| 2.3.2 流变性测试 |
| 2.3.3 压裂液基液性能测试 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 交联改性黄原胶单因素实验 |
| 2.4.2 结构和形貌表征 |
| 2.4.3 流变性能 |
| 2.4.4 压裂液基液性能评价 |
| 2.4.5 人工海水中的流变性能 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 疏水改性黄原胶的制备和流变性能研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 试剂与原料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.2.3 实验步骤 |
| 3.3 测试与表征 |
| 3.3.1 结构测试与表征 |
| 3.3.2 流变性测试 |
| 3.3.3 压裂液基液性能测试 |
| 3.3.4 破胶性能测试 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 疏水改性黄原胶的单因素实验 |
| 3.4.2 结构和形貌表征 |
| 3.4.3 流变性能 |
| 3.4.4 压裂液基液性能评价 |
| 3.4.5 DXG1 溶液的破胶性能研究 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 阳离子醚化疏水改性黄原胶的制备和流变性能研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验部分 |
| 4.2.1 试剂与原料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验步骤 |
| 4.3 测试与表征 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 结构和形貌表征 |
| 4.4.2 流变性能 |
| 4.4.3 压裂液基液性能评价 |
| 4.4.4 CDXG溶液的破胶性能研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 主要结论和展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文及申请专利 |
（3）复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 血糖生成指数概述 |
| 1.1.1 血糖生成指数 |
| 1.1.2 低血糖生成指数食品与糖尿病 |
| 1.2 低GI原料的营养和功能特性 |
| 1.3 乳酸菌发酵代谢作用及应用现状概况 |
| 1.3.1 乳酸菌发酵代谢作用 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵应用现状 |
| 1.4 国内外面包研究现状 |
| 1.5 面包的品质改良研究 |
| 1.6 本课题的研究意义、目的及主要研究内容 |
| 1.6.1 研究意义及目的 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 本课题的总技术路线 |
| 2 粮豆全粉对小麦粉及面团特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 原料粉制备 |
| 2.3.2 混粉特性的研究 |
| 2.3.3 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 原料的营养成分及GI值 |
| 2.4.2 粮豆粉添加量对小麦粉粉质特性的影响 |
| 2.4.3 粮豆粉添加量对小麦粉糊化特性的影响 |
| 2.4.4 粮豆添加量对面团质构特性的影响 |
| 2.4.5 粮豆添加量对面团发酵特性的影响 |
| 2.4.6 指数剖面图分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 乳酸菌粉添加量对低GI面包品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.3 面包的制作工艺 |
| 3.4 试验方法 |
| 3.4.1 比容测定 |
| 3.4.2 质构检测 |
| 3.4.3 流变特性检测 |
| 3.4.4 面团发酵特性测定 |
| 3.4.5 感官评价 |
| 3.4.6 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 LABM添加量对发酵特性的影响 |
| 3.5.2 LABM添加量对发酵面团流变特性的影响 |
| 3.5.3 LABM添加量对低GI面包质构的影响 |
| 3.5.4 LABM添加量对低GI面包比容和感官的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 复合菌协同发酵低GI面包的配方和工艺优化 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 比容测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.3.3 质构测定 |
| 4.3.4 单因素试验 |
| 4.3.5 响应面优化试验 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 醒发时间对发酵面团和面包的影响 |
| 4.4.2 加水量对发酵面团和面包的品质特性的影响 |
| 4.4.3 焙烤温度对低GI面包品质的影响 |
| 4.4.4 黄原胶添加量对发酵面团和面包品质的影响 |
| 4.4.5 谷朊粉添加量对发酵面团和面包品质的影响 |
| 4.4.6 响应面优化试验 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 复合菌发酵低GI面包的品质特性分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 质构测定 |
| 5.3.2 动态流变特性测定 |
| 5.3.3 感官评价 |
| 5.3.4 货架期预估 |
| 5.3.5 营养成分测定及评价方法 |
| 5.3.6 营养评价方法 |
| 5.3.7 风味分析 |
| 5.3.8 面包血糖生成指数测定 |
| 5.3.9 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 面包的品质特性分析 |
| 5.4.2 面包的感官品质 |
| 5.4.3 面包的消化特性分析 |
| 5.4.4 风味分析 |
| 5.4.5 面包货架期 |
| 5.4.6 营养特征 |
| 5.4.7 面包人体血糖指数 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
（4）羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 羧甲基淀粉 |
| 1.1.1 羧甲基淀粉的结构 |
| 1.1.2 羧甲基淀粉的理化特性 |
| 1.1.3 羧甲基淀粉的应用 |
| 1.2 黄原胶 |
| 1.2.1 黄原胶的结构 |
| 1.2.2 黄原胶的理化特性 |
| 1.2.3 黄原胶的应用 |
| 1.3 淀粉-黄原胶复配体系的理化特性 |
| 1.3.1 流变学和热学特性 |
| 1.3.2 糊化和成膜特性 |
| 1.3.3 增稠性能 |
| 1.4 淀粉与亲水胶体之间相互作用的可能机理 |
| 1.4.1 淀粉和亲水胶体分子间的协同作用 |
| 1.4.2 亲水胶体对淀粉颗粒的增强作用 |
| 1.4.3 连续相中亲水胶体或淀粉浓度的激增作用 |
| 1.4.4 亲水胶体对淀粉分子间的抑制缔合作用 |
| 1.4.5 淀粉与亲水胶体的热力学不相容性 |
| 1.5 淀粉-亲水胶体复配体系的应用 |
| 1.5.1 食品加工 |
| 1.5.2 载体系统 |
| 1.5.3 刺激响应性乳化剂 |
| 1.6 本课题立题背景和意义 |
| 1.7 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 羧甲基淀粉与黄原胶相互作用的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系的制备 |
| 2.3.2 流变性测定 |
| 2.3.3 质构特性的测定 |
| 2.3.4 扫描电镜(SEM)观察微观结构 |
| 2.3.5 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.6 ~(13)C固态核磁共振(NMR)分析 |
| 2.3.7 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 流变学特性 |
| 2.4.2 质构特性 |
| 2.4.3 扫描电镜分析 |
| 2.4.4 傅里叶变换红外光谱研究 |
| 2.4.5 ~(13)C固态核磁共振光谱学 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 羧甲基淀粉-黄原胶复配载体对蓝莓花青素的保护及释放特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 蓝莓花青素微胶囊的制备 |
| 3.3.2 蓝莓花青素含量的测定 |
| 3.3.3 微胶囊包埋率的测定 |
| 3.3.4 微胶囊的荧光显微镜观察 |
| 3.3.5 微胶囊的颜色测定 |
| 3.3.6 热重分析(TGA)的测定 |
| 3.3.7 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.3.8 ~(13)C固态核磁共振(NMR)分析 |
| 3.3.9 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.10 蓝莓花青素的贮藏稳定性测定 |
| 3.3.11 微胶囊的体外模拟释放 |
| 3.3.12 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 蓝莓花青素微胶囊包埋率 |
| 3.4.2 蓝莓花青素微胶囊的颜色特性 |
| 3.4.3 蓝莓花青素在微胶囊中的分布情况 |
| 3.4.4 蓝莓花青素微胶囊的热重分析 |
| 3.4.5 傅里叶变换红外光谱研究 |
| 3.4.6 ~(13)C固态核磁共振光谱学 |
| 3.4.7 抗氧化活性 |
| 3.4.8 贮藏稳定性 |
| 3.4.9 微胶囊的体外释放行为研究 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的制备及其特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的制备 |
| 4.3.2 流变学测试 |
| 4.3.3 质构特性的测定 |
| 4.3.4 乳化指数的测定 |
| 4.3.5 核磁共振成像的测定 |
| 4.3.6 热稳定性的测定 |
| 4.3.7 贮藏稳定性的测定 |
| 4.3.8 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 流变学特性 |
| 4.4.2 质构特性分析 |
| 4.4.3 乳液离心稳定性 |
| 4.4.4 乳液耐热稳定性 |
| 4.4.5 乳液的低场核磁共振(LF-NMR)成像 |
| 4.4.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 NaCl对羧甲基淀粉-黄原胶复配体系乳液的形成及稳定性的诱导作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 乳液的制备 |
| 5.3.2 动态光散射(DLS) |
| 5.3.3 流变学测试 |
| 5.3.4 原子力显微镜(AFM) |
| 5.3.5 核磁共振成像(MRI)的测定 |
| 5.3.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 5.3.7 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 5.3.8 数据统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 动态光散射测定 |
| 5.4.2 流变学特性 |
| 5.4.3 原子力显微镜表征 |
| 5.4.4 乳液的低场核磁共振(LF-NMR)成像 |
| 5.4.5 贮藏稳定性 |
| 5.4.6 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 羧甲基淀粉-黄原胶复配体系制备pH响应型乳液的稳定性研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 乳液的制备 |
| 6.3.2 动态光散射 |
| 6.3.3 流变学测试 |
| 6.3.4 背散射光实验 |
| 6.3.5 核磁共振成像的测定方法 |
| 6.3.6 乳液的贮藏稳定性 |
| 6.3.7 数据统计分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 动态光散射测定 |
| 6.4.2 流变学特性 |
| 6.4.3 背散射光实验 |
| 6.4.4 乳液的低场核磁共振成像 |
| 6.4.5 贮藏稳定性 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 紫檀芪乳液的稳定性及释放行为研究 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 实验材料 |
| 7.2.2 实验设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 紫檀芪乳液的制备 |
| 7.3.2 紫檀芪包埋率的测定 |
| 7.3.3 紫檀芪乳液动态光散射测定 |
| 7.3.4 紫檀芪乳液背散射光实验 |
| 7.3.5 紫檀芪乳液的贮藏稳定性测定 |
| 7.3.6 紫檀芪乳液的体外模拟释放 |
| 7.3.7 数据统计分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 紫檀芪乳液的包埋率 |
| 7.4.2 紫檀芪乳液的动态光散射测定 |
| 7.4.3 背散射光实验 |
| 7.4.4 贮藏稳定性 |
| 7.4.5 贮藏保留率 |
| 7.4.6 体外释放行为研究 |
| 7.5 本章小结 |
| 结论和创新 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）不同酵母对脐橙果酒品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 脐橙果酒发酵实验 |
| 1.2.2 酵母发酵力的测定 |
| 1.2.3 色差的测定 |
| 1.2.4脐橙果酒理化指标的测定 |
| 1.2.5 柠檬苦素和诺米林含量的测定 |
| 1.2.6 脐橙果酒中挥发性香气成分分析 |
| 1.2.7 感官评价 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵力测定 |
| 2.2 色差测定 |
| 2.3 理化指标测定 |
| 2.4 柠檬苦素和诺米林的含量 |
| 2.5 不同活性干酵母发酵对脐橙果酒香气的影响 |
| 2.5.1 脐橙果酒香气成分分析 |
| 2.5.2 挥发性香气物质的OAV分析 |
| 2.6 主成分分析 |
| 2.7 不同酵母对脐橙果酒品质影响的综合评价 |
| 2.8 感官评价 |
| 3 结论 |
（6）干热辅助食品胶处理对马铃薯淀粉性质影响及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 马铃薯淀粉简介 |
| 1.1.1 马铃薯概述 |
| 1.1.2 马铃薯淀粉结构与理化性质 |
| 1.1.3 马铃薯粉丝 |
| 1.2 食品胶简介 |
| 1.2.1 食品胶概述 |
| 1.2.2 食品胶的类别与性质 |
| 1.2.3 食品胶在淀粉行业中的应用 |
| 1.3 淀粉改性 |
| 1.3.1 变性淀粉简介 |
| 1.3.2 干热变性淀粉及其应用现状 |
| 1.4 课题意义与研究目的 |
| 1.5 课题主要研究内容与技术路线 |
| 1.5.1 主要研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第二章 干热处理辅助食品胶/马铃薯复合粉丝的研发 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和设备 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 粉丝样品的制备 |
| 2.3.2 糊汤度测定 |
| 2.3.3 TPA测定 |
| 2.3.4 蒸煮损失 |
| 2.3.5 拉伸性质 |
| 2.3.6 渗漏直链淀粉含量 |
| 2.3.7 感官评价 |
| 2.3.8 复配食品胶最优添加量的确定 |
| 2.3.9 干热处理对粉丝质量的影响 |
| 2.3.10 统计分析 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 食品胶对糊汤情况的影响 |
| 2.4.2 TPA结果与分析 |
| 2.4.3 蒸煮损失结果分析 |
| 2.4.4 拉伸强度结果与分析 |
| 2.4.5 渗漏直链淀粉含量的测定 |
| 2.4.6 感官评价 |
| 2.4.7 复配食品胶最优添加量的确定 |
| 2.4.8 干热处理对粉丝质量的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 热处理协同食品胶对淀粉糊化老化特性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器设备 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 淀粉样品的制备 |
| 3.3.2 淀粉糊透明度的测定 |
| 3.3.3 膨胀度和溶解度的测定 |
| 3.3.4 渗出直链淀粉含量测定 |
| 3.3.5 淀粉糊化特性(RVA)测定 |
| 3.3.6 淀粉热力学特性(DSC)测定 |
| 3.3.7 淀粉颗粒粒径分布测定 |
| 3.3.8 淀粉糊凝沉性测定 |
| 3.3.9 淀粉凝胶强度测定 |
| 3.3.10 淀粉凝胶冻融稳定性测定 |
| 3.3.11 淀粉凝胶色度测定 |
| 3.3.12 统计分析 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 干热辅助食品胶处理下淀粉糊透明度结果分析 |
| 3.4.2 干热辅助食品胶处理下淀粉膨胀度与溶解度结果分析 |
| 3.4.3 干热辅助食品胶处理下直链淀粉渗出量结果分析 |
| 3.4.4 干热辅助食品胶处理下淀粉糊化特性结果分析 |
| 3.4.5 干热辅助食品胶处理下淀粉热力学特性结果分析 |
| 3.4.6 干热辅助食品胶处理下淀粉颗粒粒径分布结果分析 |
| 3.4.7 干热辅助食品胶处理下淀粉糊凝沉性结果分析 |
| 3.4.8 干热辅助食品胶处理下淀粉凝胶强度结果分析 |
| 3.4.9 干热辅助食品胶处理下淀粉凝胶冻融稳定性结果分析 |
| 3.4.10 淀粉凝胶色度结果分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 热处理辅助食品胶对淀粉微观结构变化机理初探 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 傅里叶红外光谱分析 |
| 4.3.2 淀粉凝胶扫描电镜SEM |
| 4.3.3 淀粉混合体系的相互作用力分析 |
| 4.3.4 淀粉混合体系动静态流变学研究 |
| 4.3.5 淀粉消化性质 |
| 4.4 实验结果与分析 |
| 4.4.1 干热辅助食品胶对淀粉傅里叶红外光谱的影响 |
| 4.4.2 干热辅助食品胶对淀粉凝胶微观结构的影响 |
| 4.4.3 干热辅助食品胶对淀粉混合体系间相互作用力的影响 |
| 4.4.4 干热辅助食品胶处理对淀粉动静态流变学的影响 |
| 4.4.5 干热辅助食品胶处理对淀粉消化性质的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结果与展望 |
| 5.1 主要研究结果 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（7）低温饮用型酸奶的开发研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 酸奶 |
| 1.1.1 国内外酸奶的概况 |
| 1.1.2 饮用型酸奶简介 |
| 1.1.3 酸奶的功效及价值 |
| 1.2 稳定剂对维持酸奶品质具有重要作用 |
| 1.2.1 果胶 |
| 1.2.2 黄原胶 |
| 1.2.3 琼脂 |
| 1.3 酸奶中常用的发酵剂 |
| 1.3.1 嗜热链球菌 |
| 1.3.2 保加利亚乳杆菌 |
| 1.4 发酵乳制品的发展前景 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题背景与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 低温饮用型酸奶基料制备的工艺研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 单因素实验结果 |
| 3.2.2 正交实验结果 |
| 3.2.3 验证实验 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 稳定剂对低温饮用型酸奶成品品质影响的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同添加量的黄原胶对低温饮用型酸奶品质的影响 |
| 4.2.2 不同添加量的果胶对饮用型酸奶品质的影响 |
| 4.2.3 不同添加量的琼脂对饮用型酸奶品质的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 低温饮用型酸奶贮藏期品质变化的研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 低温饮用型酸奶贮藏期理化指标的测定结果 |
| 5.2.2 低温饮用型酸奶贮藏期间酸度动态变化情况 |
| 5.2.3 低温饮用型酸奶贮藏期间大肠菌群含量动态变化情况 |
| 5.2.4 低温饮用型酸奶贮藏期间霉菌和酵母含量的变化情况 |
| 5.2.5 低温饮用型酸奶贮藏期间乳酸菌含量动态变化情况 |
| 5.2.6 低温饮用型酸奶贮藏期间乳杆菌含量动态变化情况 |
| 5.2.7 低温饮用型酸奶贮藏期间嗜热链球菌含量动态变化情况 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）食品胶对林蛙油凝胶特性的影响及其产品创制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 林蛙油营养成分研究概况 |
| 1.1.1 蛋白质及氨基酸 |
| 1.1.2 脂肪酸和磷脂 |
| 1.1.3 类固醇 |
| 1.1.4 维生素和矿质元素 |
| 1.1.5 多糖 |
| 1.2 林蛙油生理功能研究进展 |
| 1.2.1 抗氧化及抗衰老作用 |
| 1.2.2 抗疲劳作用 |
| 1.2.3 增强免疫力作用 |
| 1.2.4 调节血脂 |
| 1.2.5 促性成熟 |
| 1.2.6 镇咳抗炎 |
| 1.2.7 其他生理功能 |
| 1.3 林蛙油产品开发现状 |
| 1.4 食品胶及其应用 |
| 1.4.1 黄原胶 |
| 1.4.2 魔芋胶 |
| 1.4.3 黄原胶-魔芋胶复配体系 |
| 1.5 多糖-蛋白质相互作用研究进展 |
| 1.5.1 多糖-蛋白质的相互作用力 |
| 1.5.2 多糖-蛋白质相互作用对复合体系凝胶性能的影响 |
| 1.5.3 林蛙油凝胶研究进展 |
| 1.6 本文研究意义及内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第2章 食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备 |
| 2.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系流变学特性的测定 |
| 2.4 试验结果 |
| 2.4.1 食品胶对林蛙油凝胶表观黏度的影响 |
| 2.4.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系线性黏弹区的测定 |
| 2.4.3 食品胶对林蛙油凝胶模量随温度变化的影响 |
| 2.4.4 食品胶对林蛙油凝胶模量随频率变化的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 食品胶对林蛙油凝胶质构特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 试验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 食品胶-林蛙油复合凝胶体系制备 |
| 3.3.2 食品胶-林蛙油复合凝胶体系质构性质的测定 |
| 3.3.3 持水性分析 |
| 3.3.4 微观结构观察 |
| 3.4 试验结果 |
| 3.4.1 食品胶对林蛙油凝胶体系质构的影响 |
| 3.4.2 食品胶对林蛙油凝胶持水力的影响 |
| 3.4.3 食品胶对林蛙油凝胶微观结构的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 林蛙油凝胶态食品的研发 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 林蛙油凝胶态食品的制备 |
| 4.3.2 应用模糊数学模型建立感官评价体系 |
| 4.3.3 单因素试验 |
| 4.3.4 正交试验 |
| 4.3.5 林蛙油凝胶态产品质构分析 |
| 4.3.6 感官评价 |
| 4.3.7 产品主要营养成分分析 |
| 4.4 试验结果 |
| 4.4.1 单因素试验结果与分析 |
| 4.4.2 正交试验模糊评判结果 |
| 4.4.3 正交优化试验结果与分析 |
| 4.4.4 林蛙油凝胶态产品营养成分测定结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（9）右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦面包 |
| 1.1.1 面包简介 |
| 1.1.2 面包主要成分及功能性 |
| 1.1.3 面包老化机制研究进展 |
| 1.1.4 延缓面包老化方法简介 |
| 1.2 酸面团 |
| 1.2.1 酸面团简介 |
| 1.2.2 酸面团种类 |
| 1.2.3 酸面团主要产物及其功能特性 |
| 1.3 右旋糖苷改良面包品质研究进展 |
| 1.3.1 国内研究进展 |
| 1.3.2 国外研究进展 |
| 1.4 课题立体背景和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 主要研究路线 |
| 第二章 右旋糖苷对面包烘焙品质影响研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 制作含不同分子量右旋糖苷的直接发酵面包 |
| 2.3.2 制作含不同右旋糖苷T2000添加量的直接发酵面包 |
| 2.3.3 配制mMRS培养基 |
| 2.3.4 制作菌粉 |
| 2.3.5 测定菌粉菌落数 |
| 2.3.6 制作酸面团 |
| 2.3.7 制作含不同分子量右旋糖苷的酸面团面包 |
| 2.3.8 制作含不同右旋糖苷T2000添加量的酸面团面包 |
| 2.3.9 制作含不同胶体的酸面团面包 |
| 2.3.10 测定面包品质 |
| 2.3.11 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同分子量右旋糖苷对直接发酵面包品质的影响 |
| 2.4.2 不同右旋糖苷T2000添加量对直接发酵面包品质的影响 |
| 2.4.3 不同分子量右旋糖苷对酸面团面包品质的影响 |
| 2.4.4 不同右旋糖苷T2000添加量对酸面团面包品质的影响 |
| 2.4.5 不同胶体对酸面团面包品质的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 右旋糖苷对面团流变特性影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 配制mMRS培养基 |
| 3.3.2 制作菌粉 |
| 3.3.3 制作酸面团 |
| 3.3.4 测定面粉粉质特性 |
| 3.3.5 测定面团拉伸特性 |
| 3.3.6 测定不同右旋糖苷水溶液静态流变性质 |
| 3.3.7 测定面团动态流变性质 |
| 3.3.8 测定含酸面团的面团动态流变性质 |
| 3.3.9 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 右旋糖苷对小麦面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 右旋糖苷对面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.3 右旋糖苷水溶液的静态流变性 |
| 3.4.4 右旋糖苷对面团动态流变性的影响 |
| 3.4.5 右旋糖苷对含酸面团的面团动态流变性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 右旋糖苷对小麦淀粉性质影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 确定不同淀粉复配体系 |
| 4.3.2 测定不同淀粉复配体系RVA糊化特性 |
| 4.3.3 测定渗出直链淀粉含量 |
| 4.3.4 测定不同小麦淀粉凝胶体系水分流动性 |
| 4.3.5 测定不同淀粉、淀粉-面筋复配体系回生热焓值 |
| 4.3.6 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同小麦淀粉复配体系RVA糊化特性 |
| 4.4.2 糊化过程中不同小麦淀粉复配体系渗出直链淀粉含量 |
| 4.4.3 不同小麦淀粉凝胶体系的水分分布 |
| 4.4.4 不同淀粉、淀粉-面筋复配体系回生特性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 右旋糖苷对面筋蛋白性质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 制备不同面筋面团 |
| 5.3.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 5.3.3 分子排阻高效液相色谱(SE-HPLC)分析 |
| 5.3.4 测定游离巯基含量(SH) |
| 5.3.5 测定面筋蛋白二级结构 |
| 5.3.6 测定热力学性质 |
| 5.3.7 测定动态流变性质 |
| 5.3.8 数据处理与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 面筋蛋白分子分布的差异 |
| 5.4.2 不同面筋面团体系游离SH含量的差异 |
| 5.4.3 不同面筋面团二级结构的差异 |
| 5.4.4 不同面筋面团热性质的差异 |
| 5.4.5 不同面筋面团流变性的差异 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 低温发酵对右旋糖苷产量影响研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 配制培养基 |
| 6.3.2 酸面团发酵 |
| 6.3.3 SucMRS培养液发酵 |
| 6.3.4 测定不同发酵温度下酸面团和SucMRS培养液中菌落生长情况 |
| 6.3.5 测定不同培养发酵下酸面团和SucMRS培养液中EPS产物 |
| 6.3.6 测定不同培养温度下酸面团和SucMRS培养液中寡糖产物 |
| 6.3.7 测定不同培养温度下酸面团和SucMRS培养液中单、二糖及代谢产物 |
| 6.3.8 测定乳酸菌在SucMRS培养液中胞外酶的表达 |
| 6.3.9 制作小麦酸面团面包 |
| 6.3.10 测定小麦酸面团面包品质 |
| 6.3.11 数据处理与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 酸面团和SucMRS培养液中菌落的生长 |
| 6.4.2 酸面团和SucMRS培养液中EPS产量 |
| 6.4.3 酸面团和SucMRS培养液中寡糖产物 |
| 6.4.4 酸面团和SucMRS培养液中单糖、二糖和代谢产物 |
| 6.4.5 不同温度下菌落在SucMRS培养基中胞外酶的表达 |
| 6.4.6 不同温度发酵的酸面团对面包品质的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者攻读博士学位期间取得的研究成果 |
（10）黄原胶复配及流变学特性和应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 黄原胶的概述 |
| 1.2 黄原胶溶液的流变学性质 |
| 1.2.1 黄原胶溶液的假塑流变性 |
| 1.2.2 黄原胶溶液的粘弹性 |
| 1.3 黄原胶的复配特性 |
| 1.4 黄原胶在食品工业中的应用 |
| 1.5 黄原胶的生产状况及发展前景 |
| 1.6 课题的研究目的意义及主要内容 |
| 第2章 黄原胶及复配胶体水溶液的流变学性质 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 黄原胶和复配胶表观粘度分析 |
| 2.3.2 黄原胶和复配胶稳态流变学分析 |
| 2.3.3 黄原胶和复配胶动态流变学分析 |
| 2.3.4 黄原胶和复配胶扫描电镜观察 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 黄原胶复配胶在海绵蛋糕中的应用 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料及方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 黄原胶和海藻酸钠对海绵蛋糕水分含量的影响 |
| 3.3.2 黄原胶和海藻酸钠对海绵蛋糕比容的影响 |
| 3.3.3 黄原胶和海藻酸钠对海绵蛋糕质构参数的影响 |
| 3.3.4 黄原胶和海藻酸钠对海绵蛋糕感官品质的影响 |
| 3.3.5 黄原胶复配胶在海绵蛋糕中的响应面优化 |
| 3.3.6 黄原胶复配胶的模型验证 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 黄原胶复配胶对乳酸菌饮料品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 黄原胶对乳酸菌饮料感官品质的影响 |
| 4.3.2 黄原胶对乳酸菌饮料粘度的影响 |
| 4.3.3 黄原胶对乳酸菌饮料离心沉淀率的影响 |
| 4.3.4 黄原胶复配胶在乳酸菌饮料中的响应面优化 |
| 4.3.5 黄原胶复配胶的模型验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 今后研究工作的方向 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、黄原胶发酵过程的流变学研究（论文参考文献）
- [1]发酵型芥辣调味酱的制备工艺及品质特性研究[D]. 栾春宁. 江南大学, 2021(01)
- [2]改性黄原胶的制备及其流变性能的研究[D]. 王刚. 江南大学, 2021(01)
- [3]复合菌发酵低GI面包的改良及品质特性研究[D]. 苗盼盼. 河北经贸大学, 2021(09)
- [4]羧甲基淀粉与黄原胶复配体系特性及其应用研究[D]. 蔡旭冉. 安徽农业大学, 2020(05)
- [5]不同酵母对脐橙果酒品质的影响[J]. 胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,戴润平,张菊华. 食品工业科技, 2021(05)
- [6]干热辅助食品胶处理对马铃薯淀粉性质影响及其应用[D]. 林鑫. 华中农业大学, 2020(02)
- [7]低温饮用型酸奶的开发研究[D]. 蒋源渊. 西南大学, 2020(01)
- [8]食品胶对林蛙油凝胶特性的影响及其产品创制[D]. 龙文敏. 吉林大学, 2020(08)
- [9]右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究[D]. 张瑶. 江南大学, 2020(01)
- [10]黄原胶复配及流变学特性和应用研究[D]. 咸娜. 华东理工大学, 2017(08)