一、氨基酸和肽在食品中的呈味作用（论文文献综述）
赖瑞联,陈瑾,冯新,池丽丽,陈义挺,吴如健[1]（2021）在《福州3个鲜食橄榄品种（系）的氨基酸组成与品质评价》文中研究指明对福州市主栽的灵峰、闽清2号和清榄1号橄榄进行氨基酸组分分析和品质评价。结果表明,灵峰的氨基酸总含量最高,达到20.078 mg/g,清榄1号的必需氨基酸含量最均衡。在各类氨基酸中,谷氨酸和天门冬氨酸为3个鲜食橄榄品种（系）的主要氨基酸,苏氨酸和赖氨酸的含量相对过剩,而甲硫氨酸和半胱氨酸可能为第一限制氨基酸。在橄榄特征风味形成过程中,组氨酸、丙氨酸和赖氨酸均会影响鲜食橄榄甜味的形成,精氨酸对苦味的形成存在较高的贡献率,天门冬氨酸和谷氨酸的大量存在可能是其鲜味形成的重要因素之一。
杨卫灵,杨娜,宋小娟,张清海[2]（2021）在《黔产玛咖氨基酸的含量测定及价值分析》文中进行了进一步梳理【目的】探明黔产玛咖氨基酸的组成及含量,为黔产玛咖氨基酸的测及其应用提供参考。【方法】以异硫氰酸苯酯（PITC）为柱前衍生剂,正亮氨酸为内标,二氯甲烷为衍生剂净化试剂,以流动相A（乙腈-0.1mol/L乙酸钠溶液-乙酸,V︰V︰V=8︰92︰0.05）和流动相B（乙腈-水,V︰V=75︰25）进行梯度洗脱,流速1mL/min,在波长254nm下检测黔产玛咖的氨基酸组成及其价值。【结果】在黔产玛咖中检出17种氨基酸,氨基酸总量为154.49mg/g,高于常见的药食两用植物;必需氨基酸、药效氨基酸和甜味氨基酸含量分别为45.62 mg/g、42.61 mg/g和107.68 mg/g,分别占氨基酸总量的29.5%、69.7%和27.58%。【结论】黔产玛咖总量高于常见的天麻、石斛、党参、肉苁蓉、黄芪、芡实、红枣、枸杞、山药、金银花等药食两用植物,氨基酸种类齐全且含量丰富,具有较高的开发利用价值。
汪建明[3]（2020）在《风味肽在食品中的应用研究进展》文中指出
段佳[4]（2020）在《呈鲜味葵花籽肽的制备及其与MSG、IMP鲜味协同作用研究》文中研究指明葵花籽是内蒙古地区的主要优势资源,目前主要用于榨取葵花籽油,将压榨完葵花籽油的葵花籽饼做成饲料,葵花籽饼未得到深加工利用,造成大量的优质植物蛋白资源浪费。本文的原料为低温脱脂葵花籽饼,用其制备呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽,并探讨了呈鲜味的葵花籽肽与谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸二钠（IMP）的鲜味协同作用。主要研究结果如下:1、首先用低温脱脂葵花籽饼作为原料,制备葵花籽分离蛋白,利用风味蛋白酶对其进行水解,分析酶解产物的鲜味,结果表明,鲜味最强的葵花籽蛋白酶解物是采用风味蛋白酶酶解4h获得的,鲜味值为7.37。之后对其进行脱酰胺处理提高鲜味,结果发现脱酰胺6h的鲜味最佳,鲜味值为11.48,且对MSG溶液的增鲜效果最好。为了获得鲜味更强的组分,进一步采用浓度为20%、40%、60%、80%、100%的乙醇分别对其进行分级分离,结果发现:20%组分鲜味强度最大,鲜味值为13.54。2、进一步探讨20%、40%、60%、80%、100%浓度乙醇分级组分的氨基酸组成、分子量、有机酸含量,结果发现,鲜味最强的20%浓度乙醇分级组分中谷氨酸和天冬氨酸含量较高为35.38%,疏水性氨基酸含量较少;20%浓度乙醇分级组分中分子量<1kDa的肽的含量最高,达57.97%;20%组分中分子量越小琥珀酸、乙酸、柠檬酸等有机酸含量越多;通过LC-MS/MS鉴定出3种鲜味响应值较大的肽,其氨基酸序列分别为GDIFPVPQ、IVDDVNNPANQ、MDLSAEKGHLQPNA。3、本文还探讨了呈鲜味的葵花籽肽与MSG、IMP之间的鲜味协同作用,结果表明,呈鲜味的葵花籽肽与比例为70%IMP+30%MSG协同后,鲜味强度较大,鲜味值为25.21。由于MSG和IMP浓度之和保持恒定在5g/100ml,并且绘制曲线的形状是对称的,由此表明呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽与MSG、IMP有协同作用。
周纷[5]（2020）在《大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究》文中研究说明重组鱼肉制品具有高蛋白、低脂肪、口感鲜且有弹性等特点,其中的鱼糜制品品种多样、色香味美,深受各年龄阶段消费者喜爱。通常在水产品加工过程中会产生大量副产物,其中含有多种生物活性物质,若对其利用不当既浪费了资源也会污染环境,充分利用副产物,对实现高值化鱼糜制品的研发十分有意义。因此,本研究对海水鱼加工副产物中的营养物质和风味物质进行分析提取,并将其添加至淡水鱼糜加工制品中,旨在为改善淡水鱼糜凝胶以及开发具有高品质复合鱼糜制品奠定基础。以白鲢鱼糜和大黄鱼加工副产物为原料,通过研究加工副产物的营养与滋味特征,确定了主要呈味物质含量高的加工副产物;优化提取水溶性呈味提取液的料液比,并分析鉴定由内脏制备的鱼油理化特性;通过构建大黄鱼加工副产物的回收物与白鲢鱼糜相互作用的鱼糜体系以及热处理,系统研究了鱼糜体系的流变特性、水合特性、微粒分布以及鱼糜凝胶滋味特征、凝胶特性、水分分布等,综合确定了较优鱼糜凝胶;通过反复冻融对其滋味特征、凝胶特性、化学作用力以及蛋白质构象变化的影响,探讨了鱼糜凝胶冻融的品质稳定性。主要研究结果如下:（1）冰鲜大黄鱼不同加工副产物中滋味成分的差异分析大黄鱼加工副产物（鱼鳞、鱼皮、内脏、鱼卵、鱼头肉以及碎肉）的基本营养成分、整体滋味轮廓、游离氨基酸和呈味核苷酸的含量分析显示:碎肉、鱼头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点;电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种加工副产物的差异性进行有效区分;7种加工副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的IMP的TAV值均大于1,碎肉和鱼头肉的TAV值分别达到18.27和16.51,碎肉、头肉和鱼卵的EUC值明显大于其他副产物,且均大于1。（2）加工副产物中鱼油和水溶性呈味物质的提取与分析采用酶解法从内脏中提取鱼油,热提取法分别从大黄鱼加工副产物（碎肉、鱼头肉、鱼卵）中提取水溶性呈味物质,通过优化料液比,得到不同浓缩的水溶性呈味物质,分析其中鲜味氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示:内脏在提取条件为料液比1:3、酶添加量4000 U/g、p H 10.0、酶解温度50℃、酶解时间2 h下,得到鱼油酸价2.870 mg/g、过氧化值2.558 meq/kg、碘价172.205 g/100g、不溶性杂质0.094%,属于精制鱼油二级标准;将鱼头肉和鱼卵分别按照料液比1:2反复热提取3次（“C”状态）,制备的水溶性呈味物质中对鲜味有贡献的氨基酸（下文统称为鲜味氨基酸）含量与未提取前原样品（鱼头肉和鱼卵）中差异不显着（P>0.05）,而碎肉则是反复热提取4次（“D”状态）;在呈味核苷酸酸含量和EUC值方面,IMP的含量均是随着浓缩次数的增加而逐渐增加,且只有碎肉水溶性提取液的EUC值大于1,鱼卵中最小,仅0.49 g MSG/100 g。因此,确定碎肉水溶性呈味物质（MM组）、鱼头肉水溶性呈味物质（HM组）以及内脏鱼油（FO组）作为外源添加物。（3）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜体系物理特性的分析将确定的水溶性呈味物质MM组和HM组（2.00%、6.00%、10.00%）、鱼油FO组（2.00%、4.00%、5.00%）以及大黄鱼肌肉FM组（2.00%、6.00%、10.00%）分别添加至白鲢鱼糜中,并对鱼糜体系的色泽、流变特性、水合特性以及微粒分布情况等开展研究。结果显示:在色泽方面,其亮度值和白度值FM组和FO组随着添加量的增加均是增大的,而添加水溶性呈味物质的则是先增加后降低的趋势。FM组、MM组、HM组以及FO组均分别在10.00%、10.00%、10.00%以及2.00%时显示:粒径分布方面（D10、D50、D90、d4,3以及d3,2）粒径最小;流变特性中黏度和剪切应力最大;在水合特性方面,弛豫时间主要分布在0 ms～1 ms、1 ms～10ms以及120 ms～140 ms且弛豫时间较小,说明此状态下蛋白质分子、脂质分子、水分子以及其他分子之间结合较为紧密,且达到凝胶化温度时其储能模量和损失模能量均较大,说明形成的凝胶特性较好。因此,初步确定FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的鱼糜体系整体特性较好。（4）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶特性的分析将鱼糜体系经两段式加热得到不同鱼糜凝胶,结合人工感官评价,应用色差仪、质构仪、氨基酸自动分析仪等分别从感官、白度、凝胶特性、质构特性、保水性、滋味特性等方面综合评价不同鱼糜凝胶品质特性。结果显示:在人工感官评价方面,FM-2.00%组、MM-10.00%组、HM-6.00%组以及FO-5.00%组感官评价总分最高;在滋味特征方面,鲜味氨基酸的含量随着添加量的增大而升高,但FO组在2.00%时达到最大;在凝胶特性方面,所有处理组均随添加量增加,亮度值和白度值增大;FM组和FO组的保水性也逐渐增强且均优于空白组、MM组和HM组,但MM组和HM组离心损失和蒸煮损失均无显着性变化;除FO组,其他组的凝胶强度均显示增加,质构特性中弹性变化不明显,其他均是增大的。且当添加量大于2.00%时,鲜味氨基酸含量和质构特性均呈现FM组>MM组>HM组;在水分分布方面,弛豫时间整体右移,但FM-10.00%组、MM-10.00%组和HM-10.00%组在0 ms～1 ms、1 ms～10 ms发生左移,说明蛋白质与1H的结合能力增强,且结合水相对含量有所增加,从变化程度上看来,MM组中结合水的相对含量明显大于FM组和FO组,HM组中相对较少。最后,经过公式综合加权评分别得到FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的整体凝胶品质较好。（5）冻融对鱼糜凝胶品质及其蛋白质构象的影响将FM-10.00%组、MM-10.00%组、HM-10.00%组、FO-2.00%组的鱼糜凝胶进行反复冻融,分别从滋味特征、凝胶特性、化学作用力、微观结构、蛋白质构象变化等方面,探究反复冻融对鱼糜凝胶冻融稳定性变化的影响。结果显示:鱼糜凝胶色泽、保水性、质构、凝胶强度以及鲜味氨基酸的含量均是逐渐下降的,FO组的亮度和白度均优于其他组,但是在保水性、质构、凝胶强度以及鲜味氨基酸含量变化方面,FM组和MM组相对优于其他组;由低场核磁共振分析发现所有处理组的弛豫时间T22对应的峰均向左偏移,弛豫时间T23对应的峰均向右偏移,在反复冻融过程中,三维网络结构收缩,束缚了1H的运动,使得水分子的流动性降低,水分流向大网络空隙处,重结晶形成更大的晶体,在解冻后不能重新吸收,自由水的移动性增强,弛豫时间T23增大;反复冻融后的鱼糜凝胶溶解度、总巯基含量、氢键均是下降的,离子键除了FO组以外也均是下降的,但是非特异和疏水键均是增大的,结合SDS-PAGE电泳条带来看,说明反复冻融时蛋白质变性程度增强,蛋白质交联聚集程度增加,且在反复冻融中,推测疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是维持鱼糜凝胶稳定构象变化的主要化学作用力。但是蛋白质二级结构中的β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量变化并不显着,而α-螺旋含量则是显着性增加,推测与反复冻融过程中盐份的流失和凝胶p H的变化相关。在整个冻融过程,添加大黄鱼加工副产物的凝胶受影响相对较小的是FO组和MM组。
许锐[6]（2020）在《灰树花鲜味肽的制备及关键滋味物质研究》文中指出本文以灰树花为研究对象,首先对其呈味物质的提取方法进行了优化对比分析;在此基础上,对鲜味呈味肽进行了分离纯化鉴定及呈味特性研究;最后采用重组缺失方法对灰树花关键滋味物质进行分析。其研究结果对提升我国的灰树花产品附加值具有一定的现实意义,也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:（1）采用高压蒸煮、常压蒸煮和酶解分别提取灰树花中的呈味物质,以提取液的固形物含量、感官评价以及水解度为评价依据,分别优化提取工艺;结果表明:高压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间1.5h,压力40k Pa;常压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间2h,温度100℃;酶解的最优提取条件为:纤维素酶和风味蛋白酶分步作用,料液比为1:20,酶解时间各1.5h,其中纤维素酶的温度为45℃,p H 3.5,添加量为底物质量的0.5%;风味蛋白酶的温度为50℃,p H 6.0,添加量为底物质量的0.4%。（2）在上述提取条件基础上,结合闪式高速提取对提取液中的呈味成分进行了分析,结果表明:和常压蒸煮相比,其他处理方式的可溶性糖总量都呈现显着性降低,尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显着性增加,且在经过闪式高速提取器处理后有机酸总量一定程度增加;两种酶作用后的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮的游离氨基酸总量减少,复合酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显着增加;两种酶解制备液中肽分子质量分布变化小于3000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取对游离氨基酸的提取不利。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与常压蒸煮存在显着性差异,同时闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。（3）使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从灰树花提取液中分离和纯化呈味肽,使用超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱测定呈味肽的氨基酸序列,最终鉴定出2个肽,氨基酸序列为RSGV和YHGPF。结果发现两种合成肽都具有涩味和一定的酸味。在水溶液中,肽RSGV表现出甜味、酸味、鲜味和咸味,肽YHGPF表现出强烈的苦味、涩味以及酸味。肽RSGV和YHGPF的阈值分别为7.19 mmol/L和3.23mmol/L。在MSG溶液中,肽RSGV具有强烈的鲜味增强作用,而YHGPF没有鲜味增强作用。同时,肽RSGV的味精溶液的鲜味增强阈值为8.39 mmol/L。（4）根据灰树花滋味轮廓重组试验,鉴定出10种化合物为灰树花的关键滋味活性物质,包括谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、AMP、GMP、IMP、琥珀酸和Cl-。更特别地,呈味肽RSGV可以显着增加灰树花的鲜味和浓厚感特征滋味。灰树花的整体味道可通过这些滋味物质更加完整的重构。这些研究结果有助于更好地了解灰树花美味的奥秘,并为灰树花风味研究提供理论基础。
戴梓茹,吴远清,韦阳宇,李玉伟[7]（2019）在《牡蛎多肽的风味特性分析》文中认为采用高效液相色谱（HPLC分析）和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双（三甲基硅氧基）苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。
庞超[8]（2019）在《接种发酵对腊豆品质的影响及其干粉发酵剂的研制》文中认为腊豆是中国传统的发酵豆制品。目前的腊豆发酵多为自然无菌发酵或单菌发酵,而且多为家庭式生产,工业化程度较低。所以本文致力于研究混菌发酵对腊豆品质的影响,开发出口感风味俱佳的腊豆且适用于工业化生产,并对发酵菌株的冻干技术展开研究,将冻干菌粉应用于发酵腊豆中,研究其品质的变化。本试验以枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌为发酵菌株,进行混菌实验设计,并将菌株冻干后应用于发酵腊豆中,结果如下:1.在单菌发酵腊豆中,接菌发酵可以降低腊豆的pH和Aw,降低腊豆的硬度,使腊豆质地柔软,从而更易于咀嚼;接菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显着高于空白组（P<0.05）,其中,枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显着高于其他处理组（P<0.05）,并且枯草芽孢杆菌组和解淀粉芽孢杆菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显着高于其他处理组（P<0.05）;通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,枯草芽孢杆菌组发酵腊豆的醇类和醛类含量显着高于其他处理组（P<0.05）;通过对四组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组发酵腊豆的品质显着高于空白组（P<0.05）,并且枯草芽孢杆菌和清酒乳酸杆菌组发酵腊豆的滋味指标显着优于其他处理组（p<0.05）。2.采用Design-Expert 8.06软件对3株菌进行复配,结果表明:第4组（枯草芽孢杆菌:解淀粉芽孢杆:清酒乳酸杆菌=0.533:0.367:0.100）发酵腊豆的pH和Aw显着低于其他处理组（P<0.05）;在质构的贡献上,第4组发酵腊豆的硬度和咀嚼性显着低于其它处理组（P<0.05）;第4组发酵腊豆的蛋白酶活性和氨基酸含量也显着高于其他处理组（P<0.05）;通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,第4组发酵腊豆的醇类含量和醛类含量显着高于其他处理组（P<0.05）;通过对不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,第4组发酵腊豆的感官评价分数显着高于其他处理组（P<0.05）。综合考虑,选择第4组复合菌的配比作为腊豆发酵菌株的最佳配方。3.在前期研究的基础上,对菌株冻干技术展开研究,得到最佳离心收集条件为6000 g、10 min。通过响应面优化试验,枯草芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳（10%）、半胱氨酸（9.49%）、海藻糖（4.75%）、甘露醇（3.39%）,冻干存活率可达85.53%;解淀粉芽孢杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳（10%）、海藻糖（11.06%）、乳糖（7.03%）、谷氨酸钠（3.00%）,冻干存活率可达85.59%;清酒乳酸杆菌的最佳复合保护剂为脱脂乳（10%）、海藻糖（10.59%）、蔗糖（7.06%）、甘露醇（3.79%）,冻干存活率可达84.67%。4.将冻干粉发酵剂应用于腊豆中,添加商业发酵剂和本研究复合发酵剂的腊豆最终pH为5.29和5.31,且接菌组发酵腊豆的pH和Aw显着低于空白组（P<0.05）;研究表明,添加本研究复合发酵剂发酵腊豆的蛋白酶活性和总氨基酸含量显着高于商业发酵剂组腊豆（P<0.05）,且接菌组发酵腊豆的游离氨基酸含量显着高于空白组（P<0.05）,但接种商业发酵剂和复合发酵剂的两组腊豆的氨基酸含量差异不显着（P>0.05）;通过分析相对含量在0.1%以上的挥发性风味物质,商业发酵剂组醇类、酮类物质含量最高且差异性显着（P<0.05）,复合菌发酵组醛类、酯类物质含量最高且差异性显着（P<0.05）;通过对三组不同处理组腊豆外观、滋味等项目评分,接菌组品质显着优于空白组（P<0.05）,同时,本研究自主研发的复合冻干粉发酵剂运用于发酵腊豆中,其滋味、质感、香味等品质更容易被接受。
张典[9]（2019）在《牡蛎酶解液的呈味特性及其重金属去除工艺的研究》文中研究表明牡蛎是一种海洋双壳贝类,其来源广泛、风味鲜美、营养丰富,在食品、药品和保健品领域均有重要的应用价值,在现有的牡蛎开发技术中,酶技术因反应条件温和、反应过程易于控制,产品无毒无害等优点而受到关注。牡蛎酶解液富含氨基酸、小分子肽、微量元素等多种对人体有益的成分,然而也存在有害重金属含量过高的问题。本文以牡蛎为原料,采用复合酶深度酶解工艺制备牡蛎酶解液,并对其呈味特性和重金属去除工艺进行探讨,旨在为牡蛎的深加工提供参考。本文以蛋白质水解度和蛋白质回收率为指标,对复合酶酶解牡蛎工艺进行优化。通过响应面法得到最佳酶解工艺为:Flavorzyme 500MG与Pancreatin质量比1:3,酶解时间7.04 h,酶解温度50℃,酶添加量0.39%,此时蛋白水解度和蛋白回收率分别为37.82%和71.87%。研究了牡蛎酶解液的基本成分和呈味特性。牡蛎经酶解后,灰分含量从23.01%降低至12.75%,还原糖含量从0.71%增加至14.04%,表明酶解可以显着降低牡蛎灰分含量,提高还原糖含量。对牡蛎酶解液的呈味特性和呈味增效进行分析,结果表明牡蛎酶解液鲜味浓郁、口感饱满,无明显的酸味和苦味;其对不同食品的鲜味和厚味有不同程度的增强效果,且添加量越高的酶解液对食品风味的提升效果越明显。采用UPLC-MS/MS和从头测序法从牡蛎酶解液中鉴定得到31种肽,分子量均小于800 Da,其中有8种可能为苦味肽。选取F1-1（AGDDAPR）、F1-3（DGAGSSF）、F1-6（FGGAGALH）和F2-1（TGSSPAGE）进行固相合成,其中F1-1和F1-3均呈酸味,呈味阈值均为1000 mg/L;F1-6和F2-1均呈酸味和鲜味,呈味阈值分别为500 mg/L和2000 mg/L,合成肽在食盐溶液、食盐与味精混合溶液均有明显的鲜味增强效果,可以使食品的整体滋味更为丰富协调。探究了牡蛎酶解液中有害重金属的去除工艺,牡蛎酶解液中As和Cd含量较高,分别为16.5 mg/kg和7.43 mg/kg,应着重对其进行去除。对比0.05%的植酸和壳聚糖对牡蛎酶解液中As和Cd的吸附效果,结果表明植酸和壳聚糖对酶解液中As的吸附率分别为38.14%和36.02%,对Cd的吸附率分别为42.89%和41.14%,植酸对有害重金属的去除效果优于壳聚糖,但二者相差不大。植酸和壳聚糖均会对酶解液中的有益金属元素和大于1000 Da的肽段组分造成损失,其中植酸对Fe、Zn、Cu和Se的吸附率分别高出壳聚糖4.97%、19.41%、10.12%和10.25%,对大于1000 Da的肽段组分造成的损失也更为明显,综合考虑牡蛎酶解液的重金属去除效果和营养成分保留,壳聚糖是一种更为理想的重金属吸附剂。
徐晓东[10]（2019）在《草菇特征风味物质的鉴定及呈味肽的制备研究》文中研究表明本文以草菇为研究对象,首先对其挥发性特征风味物质进行了鉴定;然后对其呈味物质的提取进行了优化对比分析;在此基础上,对鲜味呈味肽进行了分离纯化鉴定及呈味特性的研究。对提升我国的草菇产品附加值具有一定的现实意义,也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导。主要研究内容和结果如下:（1）通过顶空-固相微萃取和溶剂辅助风味蒸发,结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱嗅闻技术来鉴定草菇中的主要香气成分,最后通过缺失和香气重组确定关键香气化合物。结果表明:β-二氢-紫罗兰酮,1-辛烯-3-酮,1-辛烯-3-醇,桃醛,3-辛醇,3-辛酮,2-辛酮,己醛,2-甲基丁醛,莰烯,香芹酮,2-壬酮和苯乙醛为草菇中关键的芳香化合物。（2）采用高压蒸煮、常压蒸煮和酶解提取草菇中的呈味物质,分别以制备液的固形物含量、感官评价结果以及水解度为评价依据,对提取工艺分别进行优化;结果表明:高压蒸煮最优提取条件为料液比1:1.5,时间1.5h,压力40kPa;常压蒸煮最优提取条件为:料液比1:1.5,时间2h,温度100℃;酶解最优提取条件为:纤维素酶和风味蛋白酶分步作用,料液比为1:40,酶解时间各1.5h,其中纤维素酶的温度为45℃,pH 3.5,添加量为底物质量的0.5%;风味蛋白酶的温度为50℃,pH 6.0,添加量为底物质量的0.4%。（3）研究常压蒸煮、高压蒸煮以及酶解处理3种预处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明:3种不同提取方法对草菇呈味物质释放的影响不尽相同,常压蒸煮、高压蒸煮和酶解作用后,小于500Da组分的含量都有增加,以高压蒸煮的增加最为明显。高压蒸煮制备液中,小于3000 Da的组分含量最多,表明高压蒸煮是草菇呈味肽高效制备方法之一。（4）使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从草菇中分离和纯化呈味肽,使用超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱测定呈味肽的氨基酸序列,最终鉴定出3个肽,氨基酸序列为ASNMSDL,YYGSNSA和LQPLNAH。对这些鉴定出来的肽进行固相合成,并做进一步的感官分析,研究其味觉特性,鲜味增强效果,以及剂量-反应关系。结果表明ASNMSDL具有轻微的鲜味增强作用,LQPLNAH具有强烈的鲜味增强作用,YYGSNSA没有鲜味增强作用,ASNMSDL和LQPLNAH在味精溶液中鲜味增强阈值分别为13.58 mmol/L和18.95 mmol/L。
二、氨基酸和肽在食品中的呈味作用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、氨基酸和肽在食品中的呈味作用（论文提纲范文）
（1）福州3个鲜食橄榄品种（系）的氨基酸组成与品质评价（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 氨基酸含量测定 |
| 1.2.2 氨基酸营养评价 |
| 1.2.3 氨基酸风味品质评价 |
| 1.2.4 聚类分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 氨基酸组成与含量 |
| 2.2 氨基酸营养评价 |
| 2.3 氨基酸风味品质评价 |
| 2.4 药用氨基酸组分分析 |
| 2.5 聚类分析 |
| 3 结论与讨论 |
（2）黔产玛咖氨基酸的含量测定及价值分析（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 仪器 |
| 1.2 溶液的制备 |
| 1.2.1 对照品 |
| 1.2.2供试品 |
| 1.3 柱前衍生化 |
| 1.4 方法学考察 |
| 1.5 色谱条件 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 方法学验证 |
| 2.2 黔产玛咖的氨基酸组成 |
| 2.3 黔产玛咖各类氨基酸含量 |
| 2.4 黔产玛咖与其他药食两用植物的氨基酸组成及含量 |
| 3 讨论 |
| 3.1 衍生剂净化考察 |
| 3.2 衍生样品稳定性考察 |
| 3.3 黔产玛咖氨基酸的组成与应用 |
| 4 结论 |
（4）呈鲜味葵花籽肽的制备及其与MSG、IMP鲜味协同作用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 前言 |
| 1.1 葵花籽蛋白及酶解肽的研究进展 |
| 1.2 呈鲜味酶解肽的研究概况 |
| 1.3 多肽脱酰胺作用及方法相关研究进展 |
| 1.4 多肽乙醇分级分离及鲜味协同效应研究进展 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 葵花籽分离蛋白的提取 |
| 2.3.2 葵花籽蛋白酶解肽的制备 |
| 2.3.3 葵花籽蛋白酶解肽脱酰胺方法 |
| 2.3.4 葵花籽蛋白酶解肽脱酰胺率的测定 |
| 2.3.5 滋味分析方法 |
| 2.3.5.1 味觉分析系统(电子舌)评价 |
| 2.3.5.2 感官分析 |
| 2.3.6 脱酰胺葵花籽蛋白酶解肽的乙醇分级分离 |
| 2.3.7 脱酰胺葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分氨基酸组成测定 |
| 2.3.8 脱酰胺葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分分子量测定 |
| 2.3.9 脱酰胺葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分有机酸含量测定 |
| 2.3.10 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽氨基酸序列分析 |
| 2.3.11 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽与MSG、IMP鲜味协同作用 |
| 2.3.12 数据处理及分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽的制备 |
| 3.1.1 酶解时间对葵花籽蛋白酶解肽鲜味的影响 |
| 3.1.2 脱酰胺时间对葵花籽蛋白酶解肽脱酰胺率及鲜味的影响 |
| 3.1.3 脱酰胺时间对葵花籽蛋白酶解肽增鲜作用的影响 |
| 3.2 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级分离及其鲜味分析 |
| 3.3 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分氨基酸组成分析 |
| 3.4 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分分子量分析 |
| 3.5 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽乙醇分级组分有机酸含量分析 |
| 3.6 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽氨基酸序列分析 |
| 3.7 呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽与MSG、IMP的鲜味协同作用 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词中英文对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 鱼类加工副产物的研究 |
| 1.1.1 鱼类加工副产物的营养和保健功能 |
| 1.1.2 鱼类加工副产物的风味特征 |
| 1.2 鱼肉重组制品的简介 |
| 1.2.1 鱼肉重组制品的分类 |
| 1.2.2 鱼肉重组技术 |
| 1.3 鱼类加工副产物在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.1 副产物中提取的鱼油在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.2 鱼头鱼骨酶解物在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.3.3 鱼皮中胶原蛋白在鱼肉重组制品中的应用 |
| 1.4 冻融处理对水产品品质的影响 |
| 1.4.1 冻结和解冻 |
| 1.4.2 冻融循环过程中食用品质的变化 |
| 1.5 本课题的研究意义和主要研究内容 |
| 1.5.1 课题研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 冰鲜大黄鱼不同加工副产物中滋味成分的差异分析 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品的前处理 |
| 2.2.2 基本营养成分的测定 |
| 2.2.3 电子舌感官测定 |
| 2.2.4 游离氨基酸的测定 |
| 2.2.5 呈味核苷酸的测定 |
| 2.2.6 鲜味评价方法 |
| 2.2.7 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 基本营养成分分析 |
| 2.3.2 电子舌分析 |
| 2.3.3 游离氨基酸分析 |
| 2.3.4 呈味核苷酸分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 加工副产物中鱼油和水溶性呈味物质的提取与分析 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 鱼油的提取 |
| 3.2.2 水溶性呈味物质的提取与浓缩 |
| 3.2.3 鱼油理化性质的测定 |
| 3.2.4 鲜味氨基酸的测定 |
| 3.2.5 呈味核苷酸测定 |
| 3.2.6 鲜味评价方法 |
| 3.2.7 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鱼油理化性质的分析 |
| 3.3.2 呈味提取液中鲜味氨基酸含量的分析 |
| 3.3.3 呈味提取液中核苷酸含量的分析 |
| 3.3.4 呈味提取液中EUC的分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜体系物理特性的分析 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 鱼油和水溶性呈味物质的提取 |
| 4.2.2 鱼糜体系的构建 |
| 4.2.3 色差的测定 |
| 4.2.4 微粒分散特性的测定 |
| 4.2.5 流变特性的测定 |
| 4.2.6 水分分布的测定 |
| 4.2.7 数据统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 鱼糜体系色泽的分析 |
| 4.3.2 鱼糜体系微粒大小及其分布情况的分析 |
| 4.3.3 鱼糜体系流变学特性分析 |
| 4.3.4 鱼糜体系水分分布分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶特性的分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 鱼油和水溶呈味物质的提取 |
| 5.2.2 鱼糜凝胶的制备 |
| 5.2.3 感官评价 |
| 5.2.4 色泽的测定 |
| 5.2.5 保水性的测定 |
| 5.2.6 凝胶强度和质构特性的测定 |
| 5.2.7 鲜味氨基酸的测定 |
| 5.2.8 水分分布的测定 |
| 5.2.9 数据统计分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 鱼糜凝胶感官分析 |
| 5.3.2 鱼糜凝胶色泽的分析 |
| 5.3.3 鱼糜凝胶保水特性的分析 |
| 5.3.4 鱼糜凝胶强度的分析 |
| 5.3.5 鱼糜凝胶质构的分析 |
| 5.3.6 鱼糜凝胶鲜味氨基酸的分析 |
| 5.3.7 鱼糜凝胶水分分布的分析 |
| 5.3.8 鱼糜凝胶综合分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 冻融对鱼糜凝胶品质及其蛋白质构象的影响 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 鱼油和水溶呈味物质的提取 |
| 6.2.2 鱼糜凝胶的制备及冻融处理 |
| 6.2.3 感官评价 |
| 6.2.4 色差和保水性的测定 |
| 6.2.5 凝胶强度和质构的测定 |
| 6.2.6 水分分布的测定 |
| 6.2.7 鲜味氨基酸的测定 |
| 6.2.8 溶解度和总巯基含量的测定 |
| 6.2.9 扫描电镜观察 |
| 6.2.10 化学作用力和蛋白质二级结构的测定 |
| 6.2.11 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 6.2.12 数据统计分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.0 感官评价 |
| 6.3.1 鱼糜凝胶色泽和保水特性的分析 |
| 6.3.2 鱼糜凝胶质构特性和凝胶强度的分析 |
| 6.3.3 鱼糜凝胶水分分布的分析 |
| 6.3.4 鱼糜凝胶鲜味氨基酸的分析 |
| 6.3.5 鱼糜凝胶溶解度和总巯基的分析 |
| 6.3.6 鱼糜凝胶扫描电镜观察 |
| 6.3.7 鱼糜凝胶化学作用力的变化 |
| 6.3.8 鱼糜凝胶蛋白质二级结构的变化 |
| 6.3.9 鱼糜凝胶SDS-PAGE分析 |
| 6.3.10 相关性分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论、创新点与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读博士期间的研究成果 |
（6）灰树花鲜味肽的制备及关键滋味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 灰树花简介 |
| 1.1.1 灰树花概述 |
| 1.1.2 灰树花研究现状 |
| 1.2 食用菌产业的发展形势 |
| 1.3 食用菌风味研究进展 |
| 1.3.1 食用菌呈味物质研究进展 |
| 1.4 食用菌滋味物质的分析 |
| 1.4.1 食用菌呈味物质的提取 |
| 1.4.2 食用菌呈味物质的分离鉴定 |
| 1.4.3 食用菌呈味肽的分离 |
| 1.4.3.1 超滤技术 |
| 1.4.3.2 凝胶色谱分离技术 |
| 1.4.3.3 超高效液相色谱分离技术 |
| 1.4.4 食用菌呈味肽的鉴定研究概况 |
| 1.4.4.1 液相色谱-质谱联用 |
| 1.4.4.2 核磁共振技术 |
| 1.5 本课题立题背景和意义 |
| 第2章 灰树花呈味物质的制备研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料预处理 |
| 2.3.2 灰树花干品基本理化特性测定 |
| 2.3.3 灰树花水溶性风味物质的提取 |
| 2.3.4 感官评价方法的建立 |
| 2.3.5 提取条件的筛选及优化 |
| 2.3.5.1 高压蒸煮条件的优化 |
| 2.3.5.2 常压蒸煮条件的优化 |
| 2.3.5.3 酶解条件的优化 |
| 2.3.6 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 灰树花基本成分 |
| 2.4.2 高压蒸煮条件优化结果 |
| 2.4.2.1 压力对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.2.2 料液比对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.2.3 蒸煮时间对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.3 常压蒸煮条件优化 |
| 2.4.3.1 料液比对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.3.2 蒸煮温度对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.3.3 蒸煮时间对呈味物质提取的影响 |
| 2.4.4 酶解条件优化结果 |
| 2.4.4.1 料液比对酶解过程的影响 |
| 2.4.4.2 时间对复合酶解过程的影响 |
| 2.4.4.3 pH对复合酶解过程的影响 |
| 2.4.4.4 温度对复合酶解过程的影响 |
| 2.4.4.5 加酶量对复合酶解过程的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 灰树花呈味物质释放规律研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 原料前处理 |
| 3.3.2 灰树花常压蒸煮液制备 |
| 3.3.3 灰树花酶解液的制备 |
| 3.3.4 灰树花高压蒸煮液的制备 |
| 3.3.5 灰树花闪式高速提取液的制备 |
| 3.3.6 呈味物质的测定 |
| 3.3.6.1 可溶性糖测定 |
| 3.3.6.2 有机酸测定 |
| 3.3.6.3 游离氨基酸测定 |
| 3.3.6.4 分子质量分布测定 |
| 3.3.7 电子舌的测定 |
| 3.3.8 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同处理方式对灰树花可溶性糖的影响 |
| 3.4.2 不同处理方式对灰树花有机酸含量的影响 |
| 3.4.3 不同处理方式对灰树花游离氨基酸的影响 |
| 3.4.4 不同处理方式对灰树花肽分子量分布的影响 |
| 3.4.5 样品的PCA结果 |
| 3.4.5.1 基于电子舌检测的PCA |
| 3.4.5.2 基于呈味物质含量检测的PCA分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 灰树花呈味肽的分离纯化及鉴定 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 灰树花粗提液的制备 |
| 4.3.2 灰树花呈味肽的分离纯化 |
| 4.3.2.1 呈味肽的超滤 |
| 4.3.2.2 呈味肽的凝胶过滤层析 |
| 4.3.2.3 呈味肽的反相-高效液相色谱分离纯化 |
| 4.3.3 通过UPLC-Q-TOF/ MS鉴定呈味肽的结构 |
| 4.3.4 感官评价 |
| 4.3.4.1 超滤后三种馏分的感官评价 |
| 4.3.4.2 滋味稀释分析(TDA) |
| 4.3.4.3 反相高效液相色谱分离组分的感官评价 |
| 4.3.4.4 合成肽的定性描述性感官分析 |
| 4.3.4.5 合成肽与其组成氨基酸的比较评价 |
| 4.3.5 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 三种超滤组分的感官评价 |
| 4.4.2 凝胶色谱分离组分的滋味稀释分析 |
| 4.4.3 反相液相色谱分离组分的感官评价 |
| 4.4.4 UPLC-Q-TOF/ MS分析 |
| 4.4.5 合成肽的感官评估 |
| 4.4.5.1 合成肽的描述性评价 |
| 4.4.5.2 剂量反应实验 |
| 4.4.5.3 合成肽及其组成氨基酸混合物的感官评价比较分析 |
| 4.4.5.4 呈味肽Arg-Ser-Gly-Val(RSGV)的呈鲜机制 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 灰树花关键滋味物质轮廓分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 原料前处理 |
| 5.3.2 呈味物质的测定 |
| 5.3.2.1 游离氨基酸测定 |
| 5.3.2.25 ’-核苷酸测定 |
| 5.3.2.3 有机酸测定 |
| 5.3.2.4 无机离子测定 |
| 5.3.3 感官评价 |
| 5.3.3.1 感官训练 |
| 5.3.4 感官实验 |
| 5.3.4.1 滋味特征分析 |
| 5.3.4.2 缺失实验 |
| 5.3.4.3 附加实验 |
| 5.3.4.4 剂量反应实验 |
| 5.3.4.5 TAV的测定 |
| 5.3.4.6 EUC的测定 |
| 5.3.4.7 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 定量分析 |
| 5.4.2 灰树花滋味特征分析 |
| 5.4.3 缺失实验 |
| 5.4.4 附加实验 |
| 5.4.5 呈味肽对灰树花滋味贡献 |
| 5.4.6 剂量反应分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 |
（7）牡蛎多肽的风味特性分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 氨基酸成分的测定 |
| (1) 样品前处理 |
| (2) 检测条件 |
| 1.2.2 牡蛎多肽挥发性成分测定 |
| (1) 萃取条件 |
| (2) GC条件 |
| (3) 升温程序 |
| (4) MS条件: |
| (5) 定性: |
| (6) 定量: |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 牡蛎多肽中氨基酸组成分析 |
| 2.2 GC-MS挥发性成分数据分析 |
| 3 结论 |
（8）接种发酵对腊豆品质的影响及其干粉发酵剂的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 腊豆的简介 |
| 2 腊豆中的成分及其作用 |
| 3 腊豆中发酵剂的研究 |
| 4 冻干粉发酵剂的研制 |
| 4.1 冷冻干燥技术的研究 |
| 4.2 冻干对菌体的损伤及其保护剂的选择 |
| 4.3 国内外冻干发酵剂的研究现状和进展 |
| 5 本文研究的目的及意义 |
| 6 技术路线图 |
| 7 主要研究内容 |
| 第二章 不同菌株及其复合菌株发酵对腊豆品质的影响 |
| 1 主要材料与设备 |
| 1.1 试验菌株 |
| 1.2 主要材料 |
| 1.3 主要设备 |
| 2 试验方法 |
| 2.1 菌悬液的制备 |
| 2.2 发酵腊豆的制作工艺 |
| 2.3 发酵腊豆水分活度的测定 |
| 2.4 发酵腊豆pH的测定 |
| 2.5 发酵腊豆质构的测定 |
| 2.6 发酵腊豆蛋白酶活性的测定 |
| 2.7 发酵腊豆总氨基酸含量的测定 |
| 2.8 发酵腊豆成熟期游离氨基酸含量的测定 |
| 2.9 发酵腊豆成熟期挥发性风味物质的测定 |
| 2.10 发酵腊豆成熟期的感官评价 |
| 2.11 混料设计优化混菌发酵工艺条件 |
| 2.12 数据处理与统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同菌株发酵对腊豆各项指标的影响 |
| 3.1.1 不同菌株发酵对腊豆水分活度的影响 |
| 3.1.2 不同菌株发酵对腊豆pH的影响 |
| 3.1.3 不同菌株发酵对腊豆质构的影响 |
| 3.1.4 不同菌株发酵对腊豆蛋白酶活性的影响 |
| 3.1.5 不同菌株发酵对腊豆总氨基酸含量的影响 |
| 3.1.6 不同菌株发酵对腊豆成熟期游离氨基酸含量的影响 |
| 3.1.7 不同菌株发酵对腊豆成熟期风味物质的影响 |
| 3.1.8 不同菌株发酵腊豆成熟期的感官评价 |
| 3.2 复合菌株发酵腊豆成熟期各项指标的影响 |
| 3.2.1 复合菌株发酵腊豆成熟期水分活度的比较 |
| 3.2.2 复合菌株发酵腊豆成熟期pH的比较 |
| 3.2.3 复合菌株发酵腊豆成熟期质构的比较 |
| 3.2.4 复合菌株发酵腊豆成熟期蛋白酶活性的比较 |
| 3.2.5 复合菌株发酵腊豆成熟期总氨基酸含量的比较 |
| 3.2.6 复合菌株发酵腊豆成熟期游离氨基酸含量的比较 |
| 3.2.7 复合菌株发酵腊豆成熟期风味物质的比较 |
| 3.2.8 复合菌株发酵腊豆成熟期的感官评价 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 浓缩型冻干粉发酵剂的制备 |
| 1 主要材料与设备 |
| 1.1 试验菌株 |
| 1.2 主要材料 |
| 1.3 主要设备 |
| 2 试验方法 |
| 2.1 菌种的活化 |
| 2.2 菌体细胞离心收集条件的选择 |
| 2.3 冻干保护剂的筛选 |
| 2.4 冻干保护剂优化试验设计 |
| 2.5 浓缩型冻干菌粉成品特性研究 |
| 2.6 数据处理与统计分析 |
| 3 结果分析 |
| 3.1 菌体细胞浓缩分离条件的选择 |
| 3.2 冻干保护剂及其复合配方的优化选择 |
| 3.2.1 枯草芽孢杆菌保护剂各成分添加量的优化 |
| 3.2.2 解淀粉芽孢杆菌保护剂各成分添加量的优化 |
| 3.2.3 清酒乳酸杆菌保护剂各成分添加量的优化 |
| 3.3 浓缩型冻干菌粉成品特性研究 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 冻干粉发酵剂在发酵腊豆中的应用 |
| 1 主要材料与设备 |
| 1.1 试验菌株 |
| 1.2 主要材料 |
| 1.3 主要设备 |
| 2 试验方法 |
| 2.1 菌悬液的制备 |
| 2.2 发酵腊豆的制作工艺 |
| 2.3 发酵腊豆水分活度的测定 |
| 2.4 发酵腊豆pH的测定 |
| 2.5 发酵腊豆质构的测定 |
| 2.6 发酵腊豆蛋白酶活性的测定 |
| 2.7 发酵腊豆总氨基酸的测定 |
| 2.8 发酵腊豆游离氨基酸的测定 |
| 2.9 发酵腊豆挥发性风味物质的测定 |
| 2.10 发酵腊豆的感官评价 |
| 2.11 数据处理与统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 发酵腊豆成熟时理化指标分析 |
| 3.2 发酵腊豆成熟期游离氨基酸分析 |
| 3.3 发酵腊豆成熟期挥发性风味物质分析 |
| 3.3.1 发酵腊豆成熟期挥发性风味物质 |
| 3.3.2 发酵腊豆成熟期风味物质的主成分分析 |
| 3.4 发酵腊豆成熟时感官评价 |
| 4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
（9）牡蛎酶解液的呈味特性及其重金属去除工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 牡蛎概述 |
| 1.2 牡蛎的开发现状及营养价值 |
| 1.2.1 牡蛎现阶段开发状况 |
| 1.2.2 牡蛎的营养成分 |
| 1.3 酶技术在牡蛎加工中的应用现状 |
| 1.3.1 酶技术在牡蛎加工的应用 |
| 1.3.2 不同蛋白酶的作用特性 |
| 1.3.3 牡蛎酶解产物的呈味特性 |
| 1.4 氨基酸和肽的呈味特性 |
| 1.4.1 氨基酸的呈味特性 |
| 1.4.2 肽的呈味特性及机理 |
| 1.4.3 呈味肽的分离与鉴定 |
| 1.5 沿海贝类重金属脱除工艺的研究进展 |
| 1.5.1 水体重金属的污染现状及其危害 |
| 1.5.2 贝类中有害重金属的富集 |
| 1.5.3 贝类中重金属脱除工艺 |
| 1.6 立题背景和主要研究内容 |
| 1.6.1 本论文的立题背景 |
| 1.6.2 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 牡蛎酶解工艺优化及其酶解液的呈味特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 酶制剂 |
| 2.2.4 主要仪器与设备 |
| 2.2.5 实验方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 牡蛎肉基本成分测定 |
| 2.3.2 牡蛎酶解工艺最佳作用酶系的筛选 |
| 2.3.3 牡蛎酶解工艺的单因素实验 |
| 2.3.4 牡蛎酶解工艺的响应面优化分析 |
| 2.3.5 牡蛎酶解前后基本成分和氨基酸组成分析 |
| 2.3.6 牡蛎酶解液的呈味特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 牡蛎酶解液呈味肽的分离鉴定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同乙醇分级组分的感官评定 |
| 3.3.2 组分(Ⅰ)和组分(Ⅱ)中肽的鉴定 |
| 3.3.3 合成肽的基本呈味特性及阈值 |
| 3.3.4 合成肽的呈味协同作用 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 牡蛎酶解液的重金属去除工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 牡蛎酶解过程中金属含量的变化 |
| 4.3.2 不同添加量的壳聚糖与植酸对酶解液中重金属的吸附效果 |
| 4.3.3 壳聚糖与植酸处理对牡蛎酶解液基本成分的影响 |
| 4.3.4 壳聚糖与植酸处理对牡蛎酶解液中肽分子量分布的影响 |
| 4.3.5 壳聚糖与植酸处理对牡蛎酶解液中氨基酸组成的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）草菇特征风味物质的鉴定及呈味肽的制备研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食用菌产业的发展形势 |
| 1.2 食用菌风味研究进展 |
| 1.2.1 食用菌香气物质研究进展 |
| 1.2.2 食用菌呈味物质研究进展 |
| 1.3 食用菌风味物质的分析 |
| 1.3.1 食用菌香气成分的提取分离和鉴定 |
| 1.3.2 食用菌呈味物质的提取分离和鉴定 |
| 1.3.2.1 食用菌呈味物质的提取 |
| 1.3.2.2 食用菌呈味物质的分离鉴定 |
| 1.4 食用菌呈味肽的分离 |
| 1.4.1 超滤技术 |
| 1.4.2 凝胶色谱分离技术 |
| 1.4.3 超高效液相色谱分离技术 |
| 1.5 食用菌呈味肽的鉴定研究概况 |
| 1.5.1 液相色谱-质谱联用 |
| 1.5.2 核磁共振技术 |
| 1.6 本课题立题背景和意义 |
| 第二章 草菇特征香气物质研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 标准品 |
| 2.2.2 实验材料 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 挥发性风味物质的提取 |
| 2.3.1.1 顶空-固相微萃取(HS-SPME) |
| 2.3.1.2 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) |
| 2.3.2 色谱柱的选择 |
| 2.3.3 GC-MS分析 |
| 2.3.4 特征香气物质的GC-O鉴定 |
| 2.3.5 香气物质的定量 |
| 2.3.5.1 标准曲线的建立 |
| 2.3.5.2 香气活力值的确定 |
| 2.3.6 感官分析 |
| 2.3.7 香气缺失实验 |
| 2.3.8 香气重组实验 |
| 2.3.9 香气轮廓分析 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 草菇香气物质的GC-MS分析 |
| 2.4.2 草菇香气物质的GC-O分析 |
| 2.4.3 挥发性物质的含量和OAV分析 |
| 2.4.4 香气缺失 |
| 2.4.5 香气重组 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 草菇水溶性风味提取物的制备优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 原料预处理 |
| 3.3.2 新鲜草菇基本理化特性测定 |
| 3.3.3 草菇水溶性风味物质的提取 |
| 3.3.4 感官评价方法的建立 |
| 3.3.5 提取条件的筛选及优化 |
| 3.3.5.1 高压蒸煮条件的优化 |
| 3.3.5.2 常压蒸煮条件的优化 |
| 3.3.5.3 酶解条件的优化 |
| 3.3.6 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 草菇基本成分 |
| 3.4.2 高压蒸煮条件优化结果 |
| 3.4.2.1 压力对高压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.2.2 料液比对高压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.2.3 蒸煮时间对高压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.3 常压蒸煮条件优化结果 |
| 3.4.3.1 料液比对常压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.3.2 蒸煮温度对常压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.3.3 蒸煮时间对常压蒸煮过程的影响 |
| 3.4.4 酶解条件优化结果 |
| 3.4.4.1 料液比对酶解过程的影响 |
| 3.4.4.2 时间对复合酶解过程的影响 |
| 3.4.4.3 pH对复合酶解过程的影响 |
| 3.4.4.4 温度对复合酶解过程的影响 |
| 3.4.4.5 加酶量对复合酶解过程的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 草菇呈味物质释放规律研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 原料前处理 |
| 4.3.2 草菇样品的不同处理 |
| 4.3.2.1 草菇酶解液的制备 |
| 4.3.2.2 草菇常压蒸煮液的制备 |
| 4.3.2.3 草菇高压蒸煮液的制备 |
| 4.3.3 呈味物质的测定 |
| 4.3.3.1 可溶性糖测定 |
| 4.3.3.2 有机酸测定 |
| 4.3.3.3 游离氨基酸测定 |
| 4.3.3.4 5'-核苷酸测定 |
| 4.3.3.5 分子质量分布测定 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同处理方法对草菇可溶性糖及糖醇含量的影响 |
| 4.4.2 不同处理方法对草菇中有机酸含量的影响 |
| 4.4.3 不同处理方法对草菇中的游离氨基酸及5’-核苷酸的影响 |
| 4.4.4 不同处理方法对草菇中肽分子质量分布的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 草菇呈味肽的分离纯化及鉴定 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 原料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 草菇粗提液的制备 |
| 5.3.2 草菇呈味肽的分离纯化 |
| 5.3.2.1 超滤 |
| 5.3.2.2 凝胶色谱分离 |
| 5.3.2.3 反相-高效液相色谱分离 |
| 5.3.3 通过UPLC-Q-TOF/ MS鉴定呈味肽 |
| 5.3.4 感官评价 |
| 5.3.4.1 超滤后三种馏分的感官评价 |
| 5.3.4.2 滋味稀释分析(TDA) |
| 5.3.4.3 反相高效液相色谱分离组分的感官评价 |
| 5.3.4.4 合成肽的定性描述性感官分析 |
| 5.3.4.5 合成肽与其组成氨基酸的比较评价 |
| 5.3.5 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 三种超滤组分的感官评价 |
| 5.4.2 凝胶色谱分离组分的滋味稀释分析 |
| 5.4.3 反相液相色谱分离组分的感官评价 |
| 5.4.4 超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱鉴定肽序列 |
| 5.4.5 三种合成肽的感官评估 |
| 5.4.5.1 合成肽的描述性评价 |
| 5.4.5.2 剂量反应实验 |
| 5.4.5.3 合成肽及其组成氨基酸混合物的感官评价比较分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 |
四、氨基酸和肽在食品中的呈味作用（论文参考文献）
- [1]福州3个鲜食橄榄品种（系）的氨基酸组成与品质评价[J]. 赖瑞联,陈瑾,冯新,池丽丽,陈义挺,吴如健. 中国南方果树, 2021(05)
- [2]黔产玛咖氨基酸的含量测定及价值分析[J]. 杨卫灵,杨娜,宋小娟,张清海. 贵州农业科学, 2021(05)
- [3]风味肽在食品中的应用研究进展[A]. 汪建明. 2020第三届生物活性肽产品创新功能研究与生产应用关键技术研讨会资料汇编（下册）, 2020
- [4]呈鲜味葵花籽肽的制备及其与MSG、IMP鲜味协同作用研究[D]. 段佳. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [5]大黄鱼加工副产物的白鲢鱼糜凝胶品质特性的研究[D]. 周纷. 上海海洋大学, 2020
- [6]灰树花鲜味肽的制备及关键滋味物质研究[D]. 许锐. 上海应用技术大学, 2020(02)
- [7]牡蛎多肽的风味特性分析[J]. 戴梓茹,吴远清,韦阳宇,李玉伟. 钦州学院学报, 2019(07)
- [8]接种发酵对腊豆品质的影响及其干粉发酵剂的研制[D]. 庞超. 扬州大学, 2019(02)
- [9]牡蛎酶解液的呈味特性及其重金属去除工艺的研究[D]. 张典. 华南理工大学, 2019(02)
- [10]草菇特征风味物质的鉴定及呈味肽的制备研究[D]. 徐晓东. 上海应用技术大学, 2019(02)