一、新型调味盐的种类（论文文献综述）
赏所坤,邓志敢,黄孟阳,刘烨,李云,李兴彬,魏昶,李旻廷[1]（2019）在《野生菌调味盐制备工艺及其性能研究》文中研究指明我国有丰富的野生菌资源,但季节性强。为了使野生菌挥发性香味成分得以长期保留,研究开发了野生菌调味盐的制备工艺,主要利用微囊包和技术、酶解技术以及超细粉碎工艺,研究酶解时间、加酶量、温度、pH值对释放储存在干巴菌内的香气物质以及最大程度增强干巴菌香气物质的影响。结果表明在pH值为4.0,酶解温度为55℃,加酶量为0.2%,酶解时间为50min时,香味物质成份含量最高,释放效果最好。
秦鹏,王淑慧,赵金龙,孙汉巨,王军辉,何述栋,张强[2]（2019）在《一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究》文中进行了进一步梳理以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9 g,美拉德产物用量0.15 g,柠檬粉用量0.3 g,葛根粉用量0.1 g,L-盐酸赖氨酸用量0.006 g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005 g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9 min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显着增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。
余敏[3]（2018）在《酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究》文中进行了进一步梳理本文以豆粕为原料,研究了美拉德反应中风味底物肽的最佳酶解工艺,美拉德反应的最佳条件,多肽分子量（MW）对美拉德产物（MRPs）风味的影响及MRPs在体内对小鼠机体的影响,并在此基础上开发了一种具有保健功能的美拉德肽盐。1.底物肽酶解工艺的确定。以水解度（DH）和感官分数为指标,确定最佳酶解工艺条件为:6%的豆粕溶液,初始pH=10.0,添加碱性蛋白酶（5000 U/g）在50℃酶解3 h后,再调节溶液pH为6.5,添加复合酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别为5500、5000和800 U/g）,55℃酶解4 h。在此条件下,底物蛋白水解度为35.57%,主要成分为1-3 kDa多肽,占水解产物总量的30.35%（w/w）。2.美拉德反应条件的确定。以感官分数和反应体系pH值为指标,确定美拉德反应的最佳条件为:浓度为20%（w/v）的多肽、半胱氨酸（Cys）和木糖（w/w=5:1:2）混合溶液,初始pH=7.4,120℃反应2 h。3.多肽分子量对美拉德反应的影响。超滤分离得到四种不同分子量多肽（PFs）,PF1（>5 kDa）、PF2（3-5 kDa）、PF3（1-3 kDa）、PF4（<1 kDa）。水解多肽（PH）或PFs与木糖和Cys制备MRPs,并分别命名为MRPF1、MRPF2、MRPF3、MRPF4和MRPH。研究反应体系分子量分布（MWD）、pH值、颜色、褐变程度、DPPH自由基清除率和游离氨基酸含量的变化,并采用电子鼻电子舌对MRPs感官特性进行分析。结果表明:低分子量多肽反应体系pH值和颜色变化较大,褐变程度较强。美拉德反应后,体系的苦味氨基酸含量显着下降,鲜味氨基酸含量显着升高,MRPF4中鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量最高,且DPPH自由基清除能力最强。电子鼻、电子舌结果表明,MRPF3肉味最强而苦味最弱,感官特征较好。4.MRPF3的体内试验评估。皮下注射D-半乳糖(1000 mg.kg-1/天)建立衰老小鼠模型,分别采用高、中、低(800、400、200 mg.kg-1/天)剂量MRPF3灌胃小鼠,Vc和低聚果糖(400 mg.kg-1/天)为阳性对照,观察MRPF3在体内对机体的影响。结果表明,小鼠摄入MRPF3后,体重和各器官指数恢复到正常水平,肝脏中MDA含量显着降低,SOD和GSH-Px活力显着升高,血清的总抗氧化能力显着增强。肠道菌群分析结果表明,MRPF3组小鼠肠道厚壁菌与拟杆菌之比显着下降,乳酸杆菌相对丰度显着升高,而潜在致病如紫单包菌等相对丰度降低。5.美拉德肽盐的开发。以感官分数和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验,确定了美拉德肽盐的最终配方,并研究了美拉德肽盐的热稳定性。美拉德肽盐的最优配方为:氯化钠6.0 g、氯化钾3.0 g、谷氨酸钠0.4 g、酵母粉0.2g、肌苷酸0.02 g、鸟苷酸0.02 g、MRPF3 0.3 g、花青素0.075 g、Vc 0.075 g、蒜粉0.125 g、花椒粉0.0 6g、生姜粉0.10 g;该美拉德肽盐具有较好的热稳定性,美拉德肽盐盐溶液（20 mg/m L）100℃加热30 min,其DPPH自由基清除率为80.1%。
贾立军,郭丹霄[4]（2015）在《海带加工制品应用于调味盐产品可行性研究》文中研究说明文章概述了海带的生物学特点、营养成分。介绍了国内外海带加工利用情况,阐述了海带粉的加工制作工艺及应用于调味盐中的优势。
吴玲[5]（2011）在《咸蛋低钠脉动压腌制新技术的研究》文中指出本课题选用鸭蛋为原料,对咸蛋腌制的低钠替代物（代盐剂、增味剂、糖醇）进行筛选,比较了不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响,设计响应面试验优化出低钠脉动压力腌制咸蛋的最佳工艺条件,对传统腌制与低钠脉动新技术腌制咸蛋的品质进行评价。主要研究结果如下：选用代盐剂（KCl、MgCl2、CaCl2）、增味剂（谷氨酸钾）、糖醇（山梨醇、木糖醇）以25%的浓度分别进行腌制；从中选出腌制效果较好的物质（KCl、山梨醇、谷氨酸钾）与NaCl按1：4、1：3、1：2、1：1的比例（w/w）进行混合腌制；再选出腌制效果最好的KCl与MgCl2、NaCl以5%、2%、13%的浓度进行混合腌制（按照市场上低钠保健盐的配比）,从以上替代腌制中筛选出效果最好的腌制材料及配比。KCl替代腌制21 d,综合感官评分为89分,咸蛋清的NaCl含量为4.01%,蛋黄的NaCl含量为1.06%,蛋黄出油率为65.57%,与NaCl对照组（感官评分90分,蛋清的NaCl含量5.44%,蛋黄的NaCl含量1.09%,蛋黄出油率61.03%）相比较,蛋清NaCl含量降低了26.29%,达到了低钠的效果,并且该腌制替代组各项指标与对照组最为接近,整体品质及口感较好,确定最佳腌制组为KCl和NaCl,其比例约为1：3。采用连续和脉动两种加压方式,测定相同的腌制时间咸蛋中NaCl含量,比较两者的渗透速率,结果表明,脉动加压腌制48 h蛋清、蛋黄中NaCl含量为2.89%、0.62%,而连续加压为2.76%、0.6%,说明脉动加压对渗透作用更有利。通过脉动压力和常压腌制对比,蛋清、蛋黄中NaCl含量均高于常压腌制。盐类物质向蛋内扩散的速度与外界给予的压力有关,脉动压力使得NaCl的扩散系数是其在常压下的3.2倍,理论脉动压腌制2d的NaCl含量2.89%,与实际腌制7d的NaCl含量2.34%,渗透效果相近。通过L9（33）正交试验得出,脉动压腌制各因素对咸蛋品质的影响从大到小顺序为：盐浓度>腌制天数>压力值>高低压时间比。在筛选出的低钠混合腌制（KCl和NaCl比例约为1：3）的基础上,研究了压力值、高压保持时间、低压保持时间、腌制液浓度4个因素对NaCl渗透的影响。通过响应面分析及岭嵴分析得到最佳工艺条件为：压力值100 kPa、高压保持时间15min、低压保持时间20 min、盐浓度25%。在此条件下,腌制4-6 d即可得到成品,时间缩短了71.43%,效率大为提高。比较了低钠混合腌制、低钠脉动压腌制和NaCl传统腌制三种方法,NaCl含量测定结果表明,低钠脉动压腌制6d蛋清NaCl含量为3.73%,低钠混合腌制21 d蛋清NaCl含量4.5%,两种腌制方法都接近3.5%的最适口感,与NaCl传统腌制21 dNaCl含量为5.44%相比,两种产品都符合低钠的要求。与鲜鸭蛋相比,低钠腌制21d蛋清中灰分上升了3.94%,低钠脉动压腌制6d蛋清中灰分上升了3.93%,由于水分和盐是外界与蛋主要的渗透与传质物质,灰分有较明显的变化。两种腌制方法的产品,其Na+含量降低,并且快速渗透到蛋内,咸蛋口感较为理想,综合品质得到了一定改善。
王长云,傅秀梅,管华诗[6]（1996）在《食品工业技术发展概况与展望》文中指出对食品工业及其重要技术发展现状和前景进行了综述，并对食品添加剂、新型食品、功能食品等的发展现状和展望作了论述。
二、新型调味盐的种类（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、新型调味盐的种类（论文提纲范文）
（1）野生菌调味盐制备工艺及其性能研究（论文提纲范文）
| 1 实验 |
| 1.1 样品与试剂 |
| 1.2 研究方法 |
| 1.2.1 香味成分的提取 |
| 1.2.2 香气成分的保香 |
| 1.2.3 超细粉碎工艺 |
| 1.2.4 野生菌调味营养盐制备 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 干巴菌的香味成份的提取 |
| 2.1.1 酶解对干巴菌的香味成份的影响 |
| 2.1.2 干巴菌的浸提工艺研究 |
| 2.1.3 浸提溶液香气成份的保香技术 |
| 2.2 干巴菌的超细粉碎工艺 |
| 2.3 野生菌调味营养盐制备 |
| 2.4 产品抗氧化性能评价 |
| 2.4.1 干巴菌调味盐清除DPPH·自由基能力 |
| 2.4.2 干巴菌调味盐对超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力 |
| 3 结论 |
（2）一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 氨基酸肽盐制备工艺流程 |
| 1.3.2 美拉德肽的制备 |
| 1.3.3 柠檬粉的制备 |
| 1.3.4 葛根粉、甘草粉的制备 |
| 1.3.5 感官评定 |
| 1.3.6 辅料的用量对调味盐的感官影响 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 氨基酸用量对调味盐感官品质的影响 |
| 2.2 美拉德肽、甘草粉、决明子、柠檬粉和葛根粉用量的对调味盐感官品质的影响 |
| 2.3 调味盐调配的正交试验 |
| 2.4 超微粉碎时间对调味盐粒度的影响 |
| 2.5 超微粉碎时间对调味盐色差的影响 |
| 2.6 超微粉碎时间对调味盐DPPH自由基清除能力的影响 |
| 3 产品品质标准 |
| 3.1 感官指标 |
| 3.2 理化指标 |
| 3.3 微生物指标 |
| 3.4 其他 |
| 4 结论 |
（3）酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 豆粕及大豆多肽概述 |
| 1.1.1 豆粕 |
| 1.1.2 大豆多肽 |
| 1.1.3 大豆多肽的呈未研究 |
| 1.2 美拉德反应 |
| 1.2.1 美拉德反应简介 |
| 1.2.2 美拉德反应机理 |
| 1.3 影响美拉德产物风味的主要因素 |
| 1.3.1 还原糖结构对美拉德产物风味的影响 |
| 1.3.2 反应pH对美拉德产物风味的影响 |
| 1.3.3 反应温度对美拉德产物风味的影响 |
| 1.3.4 多肽来源对美拉德产物风味的影响 |
| 1.4 美拉德产物的特性 |
| 1.4.1 美拉德产物的抗氧化性 |
| 1.4.2 美拉德产物对肠道微生物的影响 |
| 1.5 研究意义及研究主要内容 |
| 1.5.1 研究背景及意义 |
| 1.5.2 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 大豆多肽酶解工艺研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原材料 |
| 2.1.2 主要化学试剂 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 豆粕预处理 |
| 2.2.2 豆粕主要成分的测定 |
| 2.2.3 蛋白酶酶活力测定 |
| 2.2.4 底物蛋白水解度的测定 |
| 2.2.5 蛋白酶的筛选 |
| 2.2.6 美拉德反应产物的制备 |
| 2.2.7 美拉德反应产物的感官评定 |
| 2.2.8 豆粕蛋白酶解工艺的确定 |
| 2.2.9 水解产物分子量分布的测定及分离纯化 |
| 2.2.10 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 豆粕成分的测定 |
| 2.3.2 蛋白酶酶活力的测定及蛋白酶的筛选 |
| 2.3.3 酶解工艺条件的确定 |
| 2.3.4 水解产物多肽分子量分布测定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 美拉德产物的制备及其特性研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验原材料 |
| 3.1.2 主要化学试剂 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 美拉德反应条件的确定 |
| 3.2.2 美拉德产物的制备 |
| 3.2.3 美拉德产物pH的测定 |
| 3.2.4 美拉德反应产物的感官评定 |
| 3.2.5 美拉德产物褐变程度的测定 |
| 3.2.6 美拉德产物颜色变化的测定 |
| 3.2.7 多肽分子量分布的测定 |
| 3.2.8 DPPH自由基清除能力的测定 |
| 3.2.9 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.10 美拉德产物的电子鼻、电子舌系统分析 |
| 3.2.11 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 美拉德反应条件的确定 |
| 3.3.2 不同分子量多肽美拉德产物pH的测定 |
| 3.3.3 不同分子量多肽美拉德产物褐变程度的测定 |
| 3.3.4 不同分子量多肽对美拉德产物颜色的测定 |
| 3.3.5 分子量分布的测定 |
| 3.3.6 不同分子量的多肽及其美拉德产物的抗氧化特性 |
| 3.3.7 游离氨基酸含量的测定 |
| 3.3.8 MRPs的感官特性的确定 |
| 3.3.9 主成分分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 MRPF3的体内试验评价 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验原材料 |
| 4.1.2 主要化学试剂 |
| 4.1.3 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 动物处理与取样 |
| 4.2.2 体重和进食量的测定 |
| 4.2.3 尿液荧光强度的测定 |
| 4.2.4 粪便颜色的测定 |
| 4.2.5 器官指数的测定 |
| 4.2.6 体内抗氧化能力的测定 |
| 4.2.7 小鼠肠道微生物菌群的分析 |
| 4.2.8 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 MRPF3对小鼠体重的影响 |
| 4.3.2 MRPF3对小鼠进食量的影响 |
| 4.3.3 MRPF3对小鼠尿液荧光强度的影响 |
| 4.3.4 MRPF3对小鼠粪便颜色的影响 |
| 4.3.5 MRPF3对小鼠器官指数的影响 |
| 4.3.6 MRPF3对小鼠体内抗氧化能力的影响 |
| 4.3.7 肠道微生物的研究 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 美拉德肽盐的开发 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试验原材料 |
| 5.1.2 主要化学试剂 |
| 5.1.3 主要仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 原料预处理 |
| 5.2.2 原料配比单因素试验 |
| 5.2.3 美拉德肽盐的DPPH自由基清除能力的测定 |
| 5.2.4 美拉德肽盐的电子鼻、电子舌分析 |
| 5.2.5 美拉德肽盐的感官评定 |
| 5.2.6 产品颜色变化的测定 |
| 5.2.7 正交试验的设计 |
| 5.2.8 褐变程度的测定 |
| 5.2.9 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 美拉德肽盐配方的初步确定 |
| 5.3.2 美拉德肽盐配方的优化 |
| 5.3.3 美拉德肽盐理化指标和微生物指标 |
| 5.3.4 美拉德肽盐的热稳定性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（4）海带加工制品应用于调味盐产品可行性研究（论文提纲范文）
| 1 海带概述 |
| 1. 1 生物学介绍 |
| 1. 2 海带分布养殖情况介绍 |
| 1. 3 海带产量 |
| 1. 4 海带营养 |
| 2 目前国内外海带的加工利用 |
| 2. 1 国内加工利用 |
| 2. 2 国外加工利用 |
| 3 适合应用于调味盐中的海带制品 |
| 3. 1 海带粉介绍 |
| 3. 2 海带汁制备 |
| 3. 3 海带汁浓缩 |
| 3. 4 海带粉的制作工艺 |
| 4 结束语 |
（5）咸蛋低钠脉动压腌制新技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略语表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 我国咸蛋腌制技术的研究现状 |
| 1.1 咸蛋制品的加工优势 |
| 1.2 咸蛋制品的主要问题 |
| 2 咸蛋在腌制过程中的形成机理 |
| 2.1 NaCl在咸蛋腌制中的作用 |
| 2.1.1 NaCl的脱水作用 |
| 2.1.2 NaCl降低了微生物生存环境的水分活度(Aw) |
| 2.1.3 NaCl对微生物的生理毒害作用 |
| 2.1.4 NaCl抑制了酶的活性 |
| 2.1.5 NaCl扩散至蛋内,可使成熟的咸蛋具有特殊的风味 |
| 2.1.6 NaCl可使蛋黄中的蛋白质凝固,使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象 |
| 2.2 蛋清在腌制中的变化 |
| 2.3 蛋黄在腌制中的变化 |
| 2.4 咸蛋在腌制过程中指标测定的相关研究 |
| 3 影响咸蛋品质主要因素的分析 |
| 3.1 原料蛋的选择 |
| 3.2 鲜蛋在腌制前的消毒与预处理 |
| 3.3 盐溶液的浓度及纯度 |
| 3.4 香辛料、添加剂及酒精的加入 |
| 3.5 不同的腌制方式 |
| 3.6 温度对咸蛋成熟的影响 |
| 4 改善腌制条件的新技术研究 |
| 4.1 低钠替代物腌制 |
| 4.2 超声波处理腌制 |
| 4.3 采用不同加压方式的腌制 |
| 4.4 其他降低蛋清盐度的方法 |
| 5 本课题研究的目的和内容 |
| 5.1 研究的目的 |
| 5.2 主要研究内容 |
| 第二章 低钠腌制材料的筛选研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料蛋及规格 |
| 1.1.2 试剂与药品 |
| 1.1.3 实验仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 腌制方法 |
| 1.2.2 单因素筛选试验设计 |
| 1.2.3 NaCl含量的测定 |
| 1.2.4 蛋清粘度的测定 |
| 1.2.5 蛋黄指数的测定 |
| 1.2.6 蛋黄出油率的测定 |
| 1.2.7 咸蛋水份含量的测定 |
| 1.2.8 色度测定 |
| 1.2.9 咸蛋剖面质地分析(TPA) |
| 1.2.10 扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构 |
| 1.2.11 感官评价方法与标准 |
| 1.2.12 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 替代NaCl腌制对盐类物质渗透含量的影响 |
| 2.1.1 完全替代NaCl腌制渗透含量的比较 |
| 2.1.2 部分替代NaCl腌制其NaCl渗透含量的比较 |
| 2.1.3 三种物质混合腌制渗透含量的比较 |
| 2.2 部分替代NaCl腌制对蛋清黏度的影响 |
| 2.3 部分替代NaCl腌制对蛋黄指数的影响 |
| 2.4 部分替代NaCl腌制对蛋黄出油率的影响 |
| 2.5 部分替代NaCl腌制对咸蛋水分含量的影响 |
| 2.6 部分替代NaCl腌制对蛋黄色度变化的影响 |
| 2.7 部分替代NaCl腌制对熟咸蛋质构的影响 |
| 2.8 部分替代NaCl腌制对咸蛋微观结构的影响 |
| 2.9 部分替代NaCl腌制对咸蛋品质的影响 |
| 2.10 不同腌制组的蛋黄形态直观比较 |
| 3 结论与讨论 |
| 第三章 不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料蛋及规格 |
| 1.1.2 试剂与药品 |
| 1.1.3 实验仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 腌制方法 |
| 1.2.2 单因素对比试验设计 |
| 1.2.3 正交试验设计 |
| 1.2.4 NaCl含量的测定 |
| 1.2.5 感官评价方法与标准 |
| 1.2.6 蛋黄指数的测定 |
| 1.2.7 水分含量的测定 |
| 1.2.8 色度的测定 |
| 1.2.9 质构的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 咸蛋加压腌制过程中NaCl含量的变化 |
| 2.2 不同加压方式腌制咸蛋的NaCl含量 |
| 2.3 不同加压方式对咸蛋感官品质的影响 |
| 2.4 常压和脉动压腌制过程中蛋清NaCl含量的变化 |
| 2.5 常压和脉动压腌制过程中蛋黄NaCl含量的变化 |
| 2.6 脉动压力腌制咸蛋NaCl含量的比较 |
| 2.7 脉动压力腌制咸蛋过程中蛋黄指数的变化 |
| 2.8 脉动压力腌制咸蛋过程中水分含量的变化 |
| 2.9 脉动压力腌制咸蛋感官品质的评价 |
| 2.10 脉动压力腌制对蛋黄色度的影响 |
| 2.11 脉动压力腌制对咸蛋质构的影响 |
| 2.12 正交试验结果分析 |
| 3 结论与讨论 |
| 第四章 响应面优化低钠脉动压力腌制咸蛋工艺条件的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料蛋及规格 |
| 1.1.2 试剂与药品 |
| 1.1.3 实验仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 腌制方法 |
| 1.2.2 单因素试验设计 |
| 1.2.3 响应面试验设计 |
| 1.2.4 NaCl含量的测定 |
| 1.2.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同压力值对咸蛋NaCl含量的影响 |
| 2.2 不同高压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响 |
| 2.3 不同低压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响 |
| 2.4 响应面试验结果 |
| 2.6 脉动压腌制咸蛋的直观效果图 |
| 3 结论与讨论 |
| 第五章 传统腌制与低钠脉动压腌制咸蛋的品质评价 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料蛋及规格 |
| 1.1.2 试剂与药品 |
| 1.1.3 实验仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 腌制方法 |
| 1.2.2 单因素试验设计 |
| 1.2.3 NaCl含量的测定 |
| 1.2.4 咸蛋增重率 |
| 1.2.5 蛋壳强度的测定 |
| 1.2.6 咸蛋水分含量的测定 |
| 1.2.7 灰分的测定 |
| 1.2.8 蛋白质含量的测定 |
| 1.2.9 粗脂肪含量的测定 |
| 1.2.10 蛋黄出油率的测定 |
| 1.2.11 咸蛋剖面质地分析(TPA) |
| 1.2.12 色度测定 |
| 1.2.13 蛋黄脂肪酸组成的测定 |
| 1.2.14 扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构 |
| 1.2.15 透射电镜观察蛋黄的微观结构 |
| 1.2.16 感官评价方法与标准 |
| 1.2.17 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同方法加工咸蛋各部分重量的测定 |
| 2.2 腌制过程中NaCl含量的测定 |
| 2.3 腌制过程中咸蛋壳强度的测定 |
| 2.4 腌制过程中咸蛋各化学组成的测定 |
| 2.5 腌制过程中咸蛋黄出油率的测定 |
| 2.6 腌制过程中咸蛋黄质地结构的测定 |
| 2.7 腌制过程中咸蛋黄色度的测定 |
| 2.8 咸蛋黄脂肪酸组成的测定 |
| 2.9 腌制过程中咸蛋壳和壳膜的微观结构测定 |
| 2.10 热处理对咸蛋白和蛋黄微观结构的测定 |
| 2.11 透射电镜测定咸蛋黄微观结构 |
| 2.12 感官评分 |
| 2.13 低钠脉动咸蛋产品的直观比较 |
| 3 结论与讨论 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、新型调味盐的种类（论文参考文献）
- [1]野生菌调味盐制备工艺及其性能研究[J]. 赏所坤,邓志敢,黄孟阳,刘烨,李云,李兴彬,魏昶,李旻廷. 中国盐业, 2019(22)
- [2]一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究[J]. 秦鹏,王淑慧,赵金龙,孙汉巨,王军辉,何述栋,张强. 农产品加工, 2019(13)
- [3]酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究[D]. 余敏. 合肥工业大学, 2018(01)
- [4]海带加工制品应用于调味盐产品可行性研究[J]. 贾立军,郭丹霄. 盐业与化工, 2015(04)
- [5]咸蛋低钠脉动压腌制新技术的研究[D]. 吴玲. 华中农业大学, 2011(08)
- [6]食品工业技术发展概况与展望[J]. 王长云,傅秀梅,管华诗. 海洋湖沼通报, 1996(04)